你應該要知道的食事

到了屬於螃蟹的秋季，晶華軒規劃出一系列令饕客垂涎的蟹宴。多道新品由港籍中餐廚藝總監鄔海明精細研發，以當今流行的「酸菜魚」為靈感，設計出「酸菜粉絲燒膏蟹」等特色風味蟹宴。

內容提供=台北晶華酒店

時序入秋，各式膏滿黃肥的螃蟹陸續成為餐桌主角，連續多年獲得米其林餐盤推薦、以及OAD台灣最佳粵式餐廳的晶華軒，即日起至11月底由港籍中餐廚藝總監鄔海明規劃出一系列令饕客垂涎的蟹宴。

色香味美的新品包括酸菜粉絲燒膏蟹、砂鍋薑蔥松葉蟹、黑椒牛油炒蟹與雞油花雕蒸膏蟹，歷年熱銷的生拆膏蟹燴麻婆豆腐、老香港咖哩蟹、外婆飄香蟹、花雕凍毛蟹以及蟹粉小籠包等經典蟹餚也限時回歸，甜品的部份則有品蟹後適合暖胃的燕窩薑茶湯圓和薑汁燉奶。

「黑椒牛油炒蟹」等多道料理，為主廚鄔海明規劃的一系列新品。（圖片來源：台北晶華酒店提供）

主廚研發新菜色！融合酸菜魚靈感打造鮮美蟹宴

針對此次晶華軒所推出的蟹宴，鄔海明表示，秋天品蟹已經成為一種儀式，我們的菜單除了留下歷年來廣受歡迎的菜色之外，推陳出新、推出讓客人耳目一新的新菜式更是重要。

鄔海明研發多時的酸菜粉絲燒膏蟹，此一菜色的靈感來源是近年在台灣流行的「酸菜魚」，主廚將食材升等為肥美的沙母，湯底使用蟹殼加入山泉水、以及台灣彰化小農以芥菜製成的手工鹹菜與老酸菜細火慢燉3小時，鮮香湯底加入斬件的蟹身並以特製朱紅砂鍋盛裝燜煮，開蓋後香氣鋪鼻，鮮甜的蟹黃釋出使湯底呈現金黃色，入口後淡雅酸爽口感更凸顯出蟹的鮮美，底部的粉絲飽吸湯汁，味濃而飽足。

蟹肉與醬香的完美結合！選用日本松葉蟹入饌

另一款砂鍋薑蔥松葉蟹是選用重達一公斤的鮮活日本松葉蟹，取其最細緻的蟹腳部位，與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，最後再置入特製的朱紅砂鍋中細細煲煮收汁，松葉蟹細緻的肉質與醬香完美結合，上桌時撲鼻而來的濃郁香氣，讓人難以忘懷。黑椒牛油炒蟹的主角是份量十足的斯里蘭卡蟹，將肉質厚實飽滿、味美鮮甜的蟹身斬件，搭配主廚以牛油、香葉、洋蔥、蒜蓉加入黑胡椒爆香而成的獨門黑椒牛油醬入鍋大火拌炒，鹹香中帶有奶油香氣的風味令人胃口大開。

「砂鍋薑蔥松葉蟹」選用重達一公斤的鮮活日本松葉蟹，並且取其最細緻的蟹腳部位。（圖片來源：台北晶華酒店提供）

料理螃蟹就屬花雕酒的風味最為搭配，雞油花雕蒸膏蟹選用肥美的沙母入饌，其菜色的靈魂來自提香的花雕雞油，主廚選用在地黑羽土雞與薑、蔥一起放入蒸籠內緩緩蒸煮出天然的雞油，淋到洗淨切塊的沙母上後再點綴適量的陳年花雕酒增加香氣，熱氣蒸騰出螃蟹的鮮香，肥美蟹黃呈現誘人的濕潤橘黃色，令人食指大動。

曾獲500盤肯定！主廚分享品嚐秘訣

廣受饕客喜愛、美食家推崇且獲得500盤肯定的蟹餚亦有生拆膏蟹燴麻婆豆腐及老香港咖哩蟹，前者以清蒸的方式保留螃蟹天然的鮮甜口感，接著悉心以手工拆解出絲絲蟹肉，利用拆解後的蟹殼熬製成鮮香的高湯，再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，並蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油，入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鮮甜。鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯，以辛香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

鄔海明主廚力推饕客們品嚐「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」時一定得配上一碗白飯，以辛香鮮甜的醬汁拌佐。（圖片來源：台北晶華酒店提供）

老香港咖哩蟹選用肉質厚實的斯里蘭卡沙公，將蟹洗淨後過油輕炸以鎖住肉質的鮮甜，之後再調和油咖哩、印度咖哩、以及咖哩粉，並加入以洋蔥、乾蔥、紅蔥與自製辣椒粉耗時熬製而成的咖哩膽，將經過油炸後的斯里蘭卡蟹一同爆香燴炒，成品除了保有老香港傳統風味外、更將味覺體驗帶入不同層次，入口可同時感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味，料理上桌後，服務人員會於桌邊淋上獨門椰漿，為整道菜注入充滿懷舊的港式靈魂。

審稿編輯：林玉婷