你應該要知道的食事

乳品廠平時會到契作酪農戶的牧場巡查，並在收購過程中層層把關生乳品質，然而目前酪農業界的收乳現況卻可能仍然存在「牛歸牛、乳歸乳」的弊病，在源頭疫病管理部分應加強落實。目前雖有中華民國乳業協會和中華民國酪農協會作為產業跟政府之間的調節角色，提供酪農戶專業知識上的輔導，以提升酪農戶的疫病相關認知，但是乳品廠更應該發揮到溯源管理的角色。

採訪・撰文＝巫芷玲

針對牛結核的疫病管理，除了酪農在管理前線把關、政府在後端的檢驗防守，中間還有一道絕不可省略的關卡：也就是向各個契作酪農戶收購生乳的乳品廠（品牌方）。此外，也還有兩個在台灣酪農產業中主要的輔導角色：中華民國乳業協會、中華民國酪農協會。

《食力》在2024年6月接獲南部單一小農牧場酪農戶A先生指出政府在執行人畜共通傳染病「牛結核病」的通報和撲殺流程恐有疏失之後，也實際採訪深入了解生乳把關過程中各要角的職責。

乳品廠生乳把關3要點：平時牧場監督、收乳現場檢測、後續詳細檢驗

針對生乳品質把關，乳品廠的職責可分為3個要點：平時監督、收乳現場檢測，以及後續檢驗。大廠品牌的南部酪農戶B先生分享，品牌方平常會到牧場巡查，針對陽性場的輔導機制則會加強管理、協助防疫；在收乳現場會確保其鮮度達到水準，除了感官上確認無異物異味等，也須測量溫度確認生乳保持在4度C以下，並透過酒精反應（在生乳中加入酒精，若有沉澱結塊即是不新鮮）測試生乳鮮度等等，在收乳現場進行初步檢測，送達乳品廠後再進行後續更詳細的檢驗。

牧場的生乳會低溫暫存於大型貯存槽，再透過乳品廠的集乳車到牧場收乳、運送至加工廠，乳品廠可說是確保生乳品質的最後一道防線。（圖片來源：開放博物館官網、中央研究院歷史語言研究所典藏）

以科技化養牛的梅桂牧場管理人沈月春也分享，酪農戶除了需在收乳前自檢生乳中是否有藥物殘留，每年也需繳交由各地防疫單位進行牛結核病檢驗後所出具的報告，品牌方則會定期到牧場巡視，採集水、草料等原物料回實驗室檢驗；本身擁有牧場的中華民國酪農協會理事長李恂潭表示品牌方也會進一步確認設備，例如榨乳機是否清洗乾淨，是否殘留奶垢、污垢等等，都是品牌方在生乳品質把關上能夠落實的面向。

即便市售鮮乳有殺菌 乳品廠仍應落實源頭生乳管理

然而，大廠品牌的南部酪農戶B先生也提到有些乳品廠可能因為市售鮮乳會經過殺菌以確保飲用安全性，在看待生乳收購時出現「牛歸牛、乳歸乳」的狀況，意即不管牛隻是陽性或陰性，都不影響生乳交易，生乳買賣合約上也僅表明酪農需要配合地方政府防疫規定、進行牛結核病檢驗，雖然會要求酪農繳交檢驗證明書給乳品廠，但若是發生陰性證明書並未反映實際染疫狀況的執法漏洞時，就可能造成使用陽性牛生乳製造的鮮乳流入銷售市場。

生乳即便是來自患有牛結核病的牛隻，以目前常見的市售鮮乳殺菌方式，如低溫長時間殺菌法（LTLT）、高溫短時間殺菌法（HTST）及超高溫消毒法（UHT）都是能夠殺死生乳中的牛結核病菌以確保市售鮮乳安全無虞，但是就算最終的產品沒有問題，源頭也應該是無病菌的生乳。

以屏東縣、台南市、雲林縣等酪農業大縣頒布的《草食動物牛結核病防治措施》來看，內容明載「陽性動物應隔離飼養、禁止榨乳，並依法儘速執行撲殺」，因此乳品廠不僅應該在集乳、運送、加工等過程中確保生乳品質，也應該監督、加強源頭管理。

會養牛不見得了解防疫知識和相關法規 有賴民間協會輔助

中華民國乳業協會、中華民國酪農協會作為酪農與政府之間的產銷調節角色，針對疫病管理，則以提供酪農防疫相關專業知識等教育訓練為主。

中華民國乳業協會（簡稱乳協）將在2025年成立滿70年，平時協助政府進行政令宣導、開辦各種教育訓練，會員組成除了酪農戶，還包括乳品廠、學者專家、消費者；中華民國酪農協會（簡稱酪協）則創立於1994年，會員則皆由酪農戶組成，酪協也經常與政府及學術單位配合辦理教育訓練，內容包含牛隻疫病宣導、乳牛保險等牧場經營相關法規教育等講習，此外也會配合酪農的需要，邀請專家學者到牧場進一步協助飼養管理、經營等等，協助提升整體飼養水準。

DHI助改善牛隻產乳性能 但無法直接判斷感染牛結核病與否

中華民國乳業協會秘書長方清泉說明，其與酪協最主要的差異除了會員組成結構，還在於「乳牛群性能改良（Dairy Herd Improvement, DHI）計畫」的推動，該計畫的目的是提高乳牛的生產效率、改進乳品質量，以增加酪農業的經濟效益。自農業部1977年委託乳協辦理該計畫開始，至今已執行40幾年，執行對象不限乳協會員，只要酪農戶或乳品廠自費皆可以參與，目前全台約有4成的牛隻有參與DHI檢測。

DHI檢測進行流程是由乳協在國內各區的測乳輔導員，每月定期至參與計畫的牧場測定個別牛隻乳量、取樣、釘掛耳標、繪牛圖及登錄乳牛基本資料（含配種、分娩、疾病治療及淘汰等），或由酪農自行測乳、採樣，再將冷藏樣品送至畜產試驗所北區分所進行檢驗及資料統計分析，檢驗項目包含脂肪率、蛋白質率、乳糖率及總固形物等一般成分，還有體細胞數、尿素氮、丙酮等，檢測完畢後將乳品質檢驗報表寄達酪農戶，使酪農能夠更了解自家牧場的牛群結構，作為加強精準飼養或育種改良的參考，但無法從檢測數值直接看出牛隻是否患有牛結核病。

台灣乳業除了著重在改善國內整體乳牛群的產乳性能，也應該加強力道在源頭疫病管理，若牧場發生陽性牛案例，陽性牛隻就應該隔離、停止榨乳並撲殺，落實法規不能只單靠政府，酪農戶對牧場環境管理以及處置陽性牛隻也要有負責任的自覺，以及乳品廠更加嚴格攔截有疑慮的生乳，都是填補防疫漏洞、提升整體酪農業環境的關鍵。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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