你應該要知道的食事
高麗菜是台灣餐桌上不可或缺的食材之一，不僅是傳統閩南小吃「高麗菜鹹飯」的靈魂，客家地區還會將其乾燥加工製成高麗菜乾，鹹香撲鼻。
撰文＝李廼澔（鞭神老師，飲食文化研究者）
閩南特色高麗菜鹹飯配料豐富又鮮香撲鼻
台灣的高麗菜飯正式名稱為鹹飯，源自於閩南鹹飯，原為福建泉州10大名小吃之一，種類繁多，有南瓜鹹飯、蘿蔔鹹飯、芥菜鹹飯、芋頭鹹飯、五花肉鹹飯等。由於鹹飯的製作方式是先翻炒過所有食材，再加米和水慢慢燜熟，因此不像炒飯有強烈的鍋氣，吃起來也沒那麼燥熱。
鹹飯的配料豐富，又可隨心所欲，不過有幾種不能少，分別是干貝、乾香菇、蝦米等乾貨，其次為鹹飯的靈魂—五花肉，另外還有油蔥酥和紅蔥油。將五花肉煸出的豬油，包裹飽滿的米粒，加上在燜煮過程不斷融合各種配料的味道，最後加上油蔥酥和紅蔥油拌勻，撒上芹菜末，就成了一鍋鮮美誘人的閩南鹹飯。
農民早期的便捷簡餐 傳統高麗菜飯有2種做法
在早期農業社會，鹹飯原本就是為了讓透早就出門、日落才回家的農民，把菜、肉、米煮成一鍋的便捷簡餐，從閩南傳來台灣後，也扮演著同樣的角色。「鹹飯」一詞最早躍上台灣報紙版面，是在1935年的《臺灣日日新報》，標題為「美味的臺灣料理食譜—什菜飯」，還詳細介紹了配料與作法。
飲食作家陳靜宜在《鹹飯，最純樸的家滋味》一文中，是這樣介紹鹹飯的：台灣招牌上通常寫著「古早味高麗菜飯」，與排骨湯成標配套餐組。作法有2種：一種跟閩南鹹飯一樣是生米燜煮成熟飯；一種是直接把高麗菜滷、肉末澆蓋在白飯上，比較像丼飯，特別集中在彰化北斗一帶。後者還可以稱為高麗菜飯，但就不能稱做鹹飯了。
把滷高麗菜肉末澆在白飯上，是彰化員林北斗的著名小吃，通常是以紅蔥頭、豬油先炒後滷的高麗菜配上豬皮，鋪在白飯上，是台灣特有的古早味，也是早期農村社會的農家飯。
冬日暖陽的產物－高麗菜乾
擅長保存食物的客家人所發展出來的高麗菜乾，有個正式名稱，叫做瓶仔菜，之所以叫瓶仔菜與其製作方式有關。台灣早年有種植菸葉，每年入秋開始整理菸葉田並栽種時，勤儉的農婦們就會在菸田田埂旁鬆土區也栽種蔬菜，與菸葉一起照料。如此一來，一段時日後就能有多樣蔬菜可採收。台灣南部的冬天氣候乾燥涼爽，高麗菜採收回來後，農婦們會將碩大的高麗菜葉一片片剝開來，擺在禾坪上在讓冬日溫和的陽光晒去過多的水分，傍晚時分收集晒過的柔軟葉片，撒下鹽巴拌揉，再撕片塞進玻璃酒瓶裡儲存，瓶仔菜之名也因此而來。
裝高麗菜乾的瓶子，多半會用米酒瓶或高粱酒瓶，把玻璃瓶洗淨殺菌消毒後，用筷子或木棒一次一片的把高麗菜葉塞入瓶身，要擠壓到沒有縫隙，然後將溢出的水分倒掉後封蓋。1公斤的新鮮高麗菜，只能做出100多公克的高麗菜乾，客家人會運用變化出多種美食，可以炒飯、炒麵、炒肉絲，煮高麗菜乾排骨湯、高麗菜乾滷五花肉，還可以做高麗菜乾扣肉。
客家特色料理高麗菜封只在高雄美濃出沒？
由新鮮高麗菜做成的封肉則是高雄美濃特有的客家大菜之一，又分為豬肉封、高麗菜封、冬瓜封等「客家三封」。為什麼這道菜會是美濃專屬？首先，我們來看看客家人在台的分布，輔仁大學餐旅管理學系鄧之卿教授在專文〈山居歲月—新竹客家飲食文化及體現〉中提到：客家人遷居台灣，大約是在清朝康熙、雍正、乾隆3個時代，而現在台灣的客家人，也絕大部分是這個時代移居者的子孫。目前台灣的客家族群大約有400萬人，屬於少數族群，主要分布在南、北兩大地區。北部客家俗稱「海陸客」，主要居住在桃園、新竹、苗栗3縣為主，南部客家俗稱為「潮州客」，則分布於高雄、屏東兩縣。至於分布於中部地區的客家人，大多已不講客家方言，稱之為「福佬客」。（按：本篇文章發表於2009年，依客家委員會2022年統計，台灣客家族群已超過466.9萬人。）
明代末年廣東與福建人同時移民到台灣，但到了康熙時期，因施琅嚴禁粵民渡台，客家人口數逐漸不如閩籍，而在閩客械鬥中失利，被迫退出平原，遷至靠山的丘陵地，部分因經商而逐漸提高身分地位的粵籍客家人，便經常以隱藏自己語言習慣來避禍。
在南部的客家人為了防止閩南人攻擊，把高雄、屏東分成6個地方自衛隊，這6個區域稱為「堆」，這就是六堆的由來。而美濃屬於右堆，正好是漢人與原住民交界處，美濃先民不但要開墾荒地、種田種菜、搭建房屋，還要隨時隨地提防原住民出草（按：原住民獵人頭習俗）。美濃平原提供了客家人稻米、蔬菜、豬、雞，不過由於資源不豐，因此客家人非常節儉，只有過年時才吃肉，冬天正是甘蔗及高麗菜的盛產期，這時豬也養肥了，拿來做三封正是時候。
清甜鮮香的燉煮高麗菜封
「封」在客家話裡的意思為炕，這個字既可當動詞，也可作名詞，有燉、煮、滷的意思，也就是燜燉到爛熟，而高麗菜封即為高麗菜加上香菇，用大火炕出鹹、肥、香的一道重口味客家菜。這道菜只需準備高麗菜、三層肉、蒜頭與醬油，首先拌炒蒜頭與三層肉，再將去掉蒂頭的整顆高麗菜放入鍋內，淋上醬油再燜煮約30分鐘。美濃的高麗菜封，還有一個特別的作法，那就是在鍋底加甘蔗，一方面防止食材燒焦，一方面讓甘蔗的清甜與滷汁融合。
燜燉到爛熟的高麗菜是一道重口味客家菜。
客家人過年的大菜—柴燒封大封
封肉、高麗菜封和冬瓜封加起來，則成了另一道菜—柴燒封大封。作法是在鍋底放置甘蔗和4根竹子，然後一一疊上三層肉塊、冬瓜和高麗菜，每塊大小都比臉還要大。待食材擺好，淋上整瓶米酒和少許醬油，蓋上鍋蓋，就可起火燒柴，封的過程中，每隔數十分鐘就得開蓋觀察食材燉煮的狀況。封大封絕對不可加水，因為高麗菜和冬瓜已經飽含水分，因此加米酒足矣。火候也不能大，要小火慢燉，讓高麗菜和冬瓜均勻染上醬色，並且入味，等到準備起鍋前半小時，再先後放入蒜苗白、蒜苗綠、糖和鹽提味，一道客家大封往往要花一整個上午方能完成。雖說客家大封是一道菜，但也可說是封肉、高麗菜封和冬瓜封三道菜，煮起來耗時費工，但煮好等於完成了3道菜，自然成為客家人過年時的一道大菜。
內容來源：《餐桌上的臺灣史》，大是文化
審稿編輯：林玉婷
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