葡萄汁是如何轉變成葡萄酒？絕對不可少的「酵母菌」發揮什麼關鍵作用？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

葡萄汁自然轉變為葡萄酒，主要需要經過酒精發酵和乳酸轉化的兩個階段。首先酒精發酵是酵母菌將糖轉變成酒精的作用；而第二階段的乳酸發酵，將蘋果酸轉變成乳酸讓口感更加柔和。

撰文＝伊莎貝爾・雷爵宏（法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性）

「發酵作用是大自然將養分回收至土壤的過程。微生物停留在果皮上，坐等時機。待到果實終於落地，而保護果肉的果皮破裂，微生物便長驅直入分解果實中的物質，讓它們重返大地，等待某天再次被植物吸收。」──Hans-Peter

由甜葡萄汁轉為葡萄酒釀酒兩階段你知道嗎？

Schmidt，瑞士Mythopia葡萄園發酵過程是當酵母菌、細菌與其他微生物將複雜的有機物質（像是植物、動物與其他由碳所組成的物質）分解為較小型的化學物質。也是釀酒過程最重要的步驟之一。過程中，甜葡萄汁轉化為含酒精的飲料，那些讓葡萄酒變得有趣的各種成分藉此產生。若不加干涉，發酵過程通常分兩階段產生，首先是酒精發酵（來自酵母菌），接著是乳酸轉化（來自細菌）。奇妙的是，這些促成改變的元素在我們周遭時時工作著。舉例來說，在1毫升的乾淨清水中含100萬個細菌，而1毫升的新鮮有機葡萄汁中則含有幾百萬的酵母菌。這樣看來「當我們長大成人時，我們體內便有一個約3磅重、存放著『其他』東西的器官。」《紐約時報》科學作家Carl Zimmer這麼說。這當中有些是良性的、有些是病原體，其中許多則對身體健康有益。

我曾在家發酵過食品，也曾釀製過幾千瓶的葡萄酒，對這些肉眼不可見的細菌尖兵存著極大的敬意；它們總是自動自發地展開任務，創造出極致的改變與令人垂涎的鮮美口感。舉例來說，只要在廚房裡放著麵粉與水，這麼一來，適合酸種發酵的環境便因此產生。將葡萄汁放在桶子裡，它可能會變成葡萄酒或是醋，單視哪一種微生物掌控主導權。事實上，酵母菌與細菌兩者在我們熟知的某些受人歡迎的食物—像是乳酪、義式臘腸、啤酒、蘋果酒與葡萄酒—中扮演極為重要的角色。當然並非所有的酵母菌與細菌總是我們想要的，但假如你強化那些好菌種，它們通常都有絕佳的機會能夠征服與保護它們所占據的空間。

隨處可見的酵母菌是葡萄酒釀製的關鍵！

酵母菌是肉眼不可見的真菌，環境與時間對了便能迅速增生。對葡萄來說，酵母菌隨處都在，從土壤、葡萄樹直到酒裡。它們的工作是消耗葡萄汁的糖分，過程中酒精、二氧化碳與複雜的口味則是副產品。酵母菌可說是自然葡萄酒的關鍵所在。它們是產區風土的一部分，與土壤、葡萄、氣候、地形等一樣重要，數量每年依據環境變化，也造成了年份差異（見〈葡萄園：了解Terroir的意涵〉，頁40-43）。在發酵過程的各階段，不同的菌種會開始運作，宛如骨牌效應，當老酵母死去時，新酵母菌便開始工作。尤其是熱愛糖分的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）對烘焙與啤酒極為重要，能很快取代其他酵母菌種，對葡萄酒的釀製過程更是至關重要。

要能展開有效而自然的發酵過程，數量繁多的酵母菌是必要的。倘若使用不同的菌株，葡萄酒中便會出現不同層次的風味。正如法國東部侏儸產區的Pierre Overnoy解釋的：「當1996年的官方採收期宣布時，我們測量了酵母菌的數量。那時細胞濃度為每毫升500萬個（約等於1滴果汁）。許多鄰居都開始採收，但我們決定再等一星期，直到達到每毫升2500萬。」對酒中毫無添加二氧化硫的Pierre來說，酵母菌的尺寸與是否健康是極為重要的因素。「為了避免在發酵時出現問題，並達到最佳的口感複雜度，酵母菌的數量因此越多越好。」

自然酒發酵時間長實驗室培養酵母菌突顯特殊風味

當發酵自然發生時，會比以一般方式產生的發酵時程更長，原因在於酒農面對的是無法預知的野生生物。這樣的發酵過程可能需時數週、數月，甚至數年。但一般葡萄生產者做法則十分不同，一般會以加熱、二氧化硫或過濾等方式消除原生酵母菌，加入從實驗室培養且經過測試的菌種，藉此減低風險、突顯特殊風味並加速生產。「酵母製造廠與葡萄酒界在描述產區風土時，兩者出現的相似之處實在很有意思，」大力主張自然發酵的Nicolas Joly表示：「消費者應該被告知葡萄酒中的香氣通常是在酒窖中添加產生的。」

的確，商業酵母製造商的宣傳冊內容相當耐人尋味。例如，「BM45：適合義大利品種山吉歐維榭的釀造，能帶出高酸度、低澀度及絕佳的飽滿口感⋯⋯。

酒中能呈現如果醬、玫瑰花瓣、櫻桃香甜酒（liqueur）的香氣，還有甜美辛香、甘草與雪松氣息，創造出傳統義大利葡萄酒風格。CY3079：適合釀製『經典』白布根地酒款。能帶出花香、新鮮奶油、烤吐司、蜂蜜、榛果、杏仁與鳳梨等香氣，口感豐富飽滿。」

除了酵母菌乳酸菌也是釀酒大功臣

幾百萬的細菌與酵母菌並肩工作，它們覆蓋於果實上、酒窖牆上。其中一種最有益的菌種稱為乳酸菌（LAB）—想像新鮮優格中的益生菌，它們在創造葡萄酒的過程中扮演相當重要的角色。在第二階段的乳酸發酵過程時，葡萄汁中自然存在的蘋果酸會轉化為較柔軟的乳酸，酒中質地與口感因此改變。嚴格說來這並不算發酵，但因為在轉化中會產生二氧化碳，並使酒中出現氣泡，此過程才因此得名。

自然葡萄酒多半經過乳酸轉化過程，因為一旦放任不理，細菌便會在酵母菌結束酒精發酵之後接手工作（有時會在之前發生，可能會有變成揮發性酸的風險）。有時，因特定年份或葡萄品種，乳酸轉化並不會發生；尤其當葡萄酒的酸鹼值（pH）很低時。

商業酵母阻止乳酸、醋酸產生剝奪葡萄酒各式風味和質地

葡萄酒中還存在另一種主要的細菌：醋酸菌（Acetic acid bacteria, AAB），能發酵乙醇，產生醋酸並使酒出現所謂的「揮發性酸味」（見〈常見誤解：葡萄酒的缺陷〉，頁78-79）。倘若這些細菌占據主導地位，便會使葡萄酒腐敗，甚至使其變為醋。不少釀酒師會極力阻擋乳酸轉化，以便創造出特定的風格，尤其是風格活潑清新的酒款。這也意味著它們會遠離自然一步，而向創造出風格特定的酒款之路邁進。

生產者可以冷卻葡萄酒液、過濾或加入二氧化硫消除乳酸菌等方式來阻止乳酸轉化產生，甚至使用Lalvin EC-1118之類，能在發酵過程中不尋常地產生大量二氧化硫的商業酵母菌。我相信阻止乳酸轉化會妨礙葡萄酒的發展，剝奪了飲者享受完整風味與質地的機會。那些被特意阻擾發展的酒款，品嘗起來通常宛如受到緊箍咒的束縛；同樣的，葡萄酒有時也會加入乳酸菌，以便加速或控制乳酸轉化。

許多在酒窖中進行的人工干涉，目的都在管理自然存在的微生物群：將其削弱、減少或完全消除，降低它們的影響力，或幫助它們順利完成任務。一座健康的葡萄園會產生出健康而具活力的酵母菌與細菌群，倘若你使用的是優異、滿布微生物的葡萄，那麼正如一名酒農對我說的：「這麼一來，葡萄便不需幫忙，可以自己變成酒。」