秋天到柿子也黃了！澀柿、甜柿該怎麼挑？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2022年10月台灣柿子的產季即將開跑，除了完全澀杮「牛心杮」及「四周杮」率先登場，緊接著「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮也會慢慢上市。在這眾多的品種之中，澀柿與甜柿有何分別？要如何挑選才能享用美味又營養的柿子呢？

整理＝編輯部

入秋後杮子陸續收成，2022年的果實雖略少，但受到充足日照及雨水滋養個個金黃飽滿。行政院農業委員會台南區農業改良場（簡稱台南場）表示，2022年柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」（又名脆杮或水杮）及「四周杮」（又名紅杮），接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮，或「石杮」等澀杮品種接力上巿，邀請您一同感受黃金「杮」力，品嘗新鮮美味的當季柿果。

澀柿須脫澀處理甜柿可直接食用

台南場說明，杮果可簡單分為澀杮及甜杮，杮果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺。有些品種因本身的特性及授粉狀況，杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧，此即為澀柿；或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧，無法與蛋白質反應而產生澀味，此則為甜杮。

台南場表示，台灣的甜杮品種多為完全甜杮，採後已自然脫澀，可直接食用。而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」，屬完全澀杮，需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉，近年新研發的真空脫澀杮，利用真空處理啟動脫澀反應，可吃到牛心杮的全果，歡迎消費者多多嚐「杮」。

近年新研發的真空脫澀杮，讓消費者可以吃到牛心杮的全果。（圖片來源：台南區農業改良場提供）

柿子營養又美味挑選保存要注意

台南場進一步說明，杮子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成份，每100公克的柿子含有等重富士蘋果15倍的維生素A及8倍的維生素。挑選新鮮杮果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度，杮子屬於更年性果實，在貯藏過程中會持續軟化和轉色，喜歡吃硬脆口感，可以塑膠袋包裏果實，放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感，則推薦直接購買軟熟的「紅杮」，享受其果凍般口感。

加工製作的產品則是以杮餅或在其外表結出糖晶的杮霜聞名。杮餅除了配茶吃，做成和菓子或冰淇淋也很搭，與杮霜燉煮的雞湯在漸涼的天氣享用更是一絕，杮果切薄乾燥製成的杮子脆片也很「紲喙」（音「涮嘴」），趁秋季杮子收成，一起感受杮子的百變風情。