【重量標示不明】買水產好像買冰磚？「包冰率」未標明惹爭議 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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新聞事件中消費者購買冷凍蝦時，發生重量一半以上來自冰塊的問題，不過這層冰其實是來自加工技術「包冰」，能夠避免冷凍導致品質改變的情形發生，法規雖未規定要標示包冰率，為避免發生消費糾紛，業者還是須控制包冰率，並將之標示於包裝上。

採訪＝李依文
撰文＝李依文、張柏晨（實習編輯）

站在超市冷凍櫃前，看著琳琅滿目的冷凍蝦，不知該如何挑選的你，挑選了好產品後，買回家卻發現幾乎整包都是冰塊？到底為什麼冷凍蝦需要跟冰塊一起賣呢？這樣算欺騙消費者嗎？

有媒體實測冷凍蝦解凍後，重量少了400克？

曾經有記者實測將包裝標示670克的冷凍蝦解凍後，其重量足足少了400克，換句話說，幾乎有一半以上的重量都是來自冰塊。該報導懷疑，買到的到底是冰？還是蝦？影片下方甚至有民眾提到：「對呀他本來就在賣冰塊，蝦子是附贈的.... 這樣才能叫做....有夠蝦」。

雖然影片中的冰塊量實在高得誇張，但其實在冷凍食品真的有這樣的加工技術，稱之為「包冰」，用這樣的加工方法避免食品在冷凍過程中，品質產生變化。

水產凍藏後的外觀變化，包冰能解決！

拆開冷凍的水產品時，看到魚體乾乾皺皺的，或者有泛黃的情形，這就是在冷凍過程中會發生的品質裂變現象。

肉品在冷凍的期間，因為表面的濕度比冷凍庫的濕度高，造成濕度差，使肉品會持續釋放水分、以昇華的方式逸散在冷空氣中，時間久了常會造成肉品表面乾燥、脫水。若冷凍庫的空氣流速過大，更會加速乾燥。

「凍燒（freezer burn）」簡單說就是食品表面因乾燥、褐變後產生類似燒焦的現象。隨著食品表面水分昇華後，其殘留的孔洞深入食品內部，當空氣進入，油脂會氧化並與蛋白質發生梅納反應，最後使得肉品表面顏色變深，類似燒焦。

然而，上述兩個因凍藏產生的外觀變化，都能透過包冰的方式，防止肉品表面與空氣接觸造成脫水。

魚類凍藏後常會因濕度差，造成表面乾燥，進而發生「凍燒」在外觀上產生變化，讓魚體上有一點焦黃色。（圖片來源：取自North Dakota Game and Fish Department）

「包冰」是怎麼做到的？能避免脫水、阻隔氧氣

「包冰（glaze）」簡單來說，就是在水產品外附著一層水，當水結凍後會均勻地包覆在水產品外圍，包冰後再冷凍儲藏，就能有效地解決冷凍水產品常見的脫水與油脂氧化等問題。

以冷凍蝦為例，通常會在蝦完全凍結後（達到-18℃），取出置於2～10℃的水中浸泡2～3秒，或是經冷水噴灑、沖淋的方式，加以凍結，如此一來，就能在蝦體外圍有一層均勻包覆的冰衣，通常包冰的重量約佔食品的2～5％、厚度約2～3毫米最合適。

食品法規雖未硬性規定標示「包冰率」，但註明才能減少消費糾紛

包冰率即是指，包冰過程中冰衣的重量，與海鮮的重量比，一般會用百分比來表示，同樣的包冰動作反覆浸漬，就可以將冰衣加厚，包冰率也就會隨之提升。

雖然包冰是為了確保水產品的品質，但業者到底需不需要標上「包冰率」呢？根據食品安全衛生管理法之規定，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示淨重、容量或數量」，當中並未特別提及冷凍食品須標示包冰率。

「食品的種類有非常多種，像包冰這樣的案例，要調整法規去明確規範標示方法是不太可能的。」食藥署食品組李婉媜科長說，目前針對於法規的規範，重量是指標示食品的『淨重』，「業者應該要自己清楚，要販售的商品該如何符合法規規範，食藥署提供很多管道給業者洽詢，要販售商品就要對自己的產品負責！」李婉媜說。

因此，為了避免消費糾紛，食藥署在「食品標示諮詢服務平台」中也建議，若業者需要使用包冰包覆水產品，須將包冰量清楚標示，供消費者參考，才不會引發消費糾紛。

審稿編輯：童儀展、林玉婷