荷蘭Schouten「創新纖維技術」問世！讓植物肉口感升級、還能減少碳排 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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許多肉類替代品的生產需要消耗大量的能量並經過非必要的加工。Schouten開發的新型纖維技術，生產出的肉品不僅能提升替代肉品的質感並還原出傳統肉的多汁口感和淺白的色澤，還具有良好的營養價值，且製造的碳排放比既有的生產技術更少。

撰文＝郝致琪

「口感不佳」是消費者對植物肉卻步的最大痛點

談到植物肉時，消費者最關注的一大問題就是口感。雖植物肉的發明和上市已行之有年，但多年來，這些肉類替代品往往因為口感不佳而飽受消費者批評，要不就是質地乾燥易碎，要不則是過於爛糊狀不成形、缺乏嚼勁。

放眼全球，有高達75%的消費者對於植物肉產品質地的重視和對動物肉一樣多，然而實際上卻只有約60%的人對植物肉的質地感到滿意。因此，食品公司競相研發擁有完整肌肉結構的替代肉品，好讓肉吃起來更接近傳統肉。

2024年一項對1500人進行的調查也發現，42%的美國人因為認為植物肉的口感不好，而不會選擇在餐廳用餐時吃替代肉品。在德國，有26%的人表示，如果植物性產品的味道和口感能做到和原食物相同的還原度，他們願意付出更高的價格購買這些替代品。

針對這些需求，荷蘭的替代蛋白研發先驅Schouten食品公司開發了一種新的纖維技術，這種技術有望能提升替代肉品的質地。這項纖維技術首先應用於雞排的生產上，目前已成功上市並供應給餐飲業相關客戶。

為了改善植物肉口感不佳的問題，長期致力於生產替代性蛋白質的荷蘭食品公司Schouten開發出全新的纖維技術。（圖片來源：Schouten官網）

新技術讓肉品美味、營養不妥協還能降低碳排放！

Schouten解釋，許多肉類替代品的生產需要消耗大量的能量並經過非必要的加工。對此，Schouten開發了一種叫做NewTexture的新型纖維技術，使用這種技術生產的肉品據稱能替代傳統肉品等有紋理的蛋白質，提升替代肉品的質感，且製造的碳排放比既有的生產技術更少。

透過這種新纖維技術，Schouten以大豆和小麥蛋白製成雞排。據品牌稱，這款雞排不僅改善了口感，也還原出了傳統雞肉的多汁口感和淺白的色澤。除了視覺和質地上的特性之外，這款雞排還具有良好的營養價值，每100克含有12克蛋白質、近5克纖維、而僅含飽和脂肪1.2克。Schouten表示：「替代肉品有時會因烹調不當而變得有點乾柴。我們的產品能改善這些問題並讓肉保持多汁，吃起來更美味！」除了內容物之外，Schouten對於自己的包裝也感到相當自豪，表示整體產品的包裝非常到位，並認為這有助於將產品類別提升至新的高度。

除了Schouten之外，其他著手於改善纖維技術來推動替代肉品創新的公司還包括德國的Project Eaden和美國的Tender Foods，這兩家公司都在使用纖維紡絲技術。

從替代肉到菌絲體蛋白積極發展產品多樣性

Schouten作為一間家族企業，自1990年以來就開始生產肉類替代品，屬於市場上的早期推動者之一。它擁有廣泛的產品線，具超過50個國家的客戶，從超市自有品牌到品牌、製造商和快餐連鎖店無所不包。其於2021年初首次進軍海鮮替代品市場，推出了純素鮪魚產品，幾個月後又推出了植物性雞肉和牛肉的新產品。

值得一提的是，Schouten除了替代肉品的產線之外，還推出了另一條Variations產品線。這類產品並不意在模仿肉類，因為Schouten並不認為這是替代肉品唯一的樣貌。他們相信，用豆類和蔬菜也可以開發出優質的高蛋白產品，這些產品可以因為美味性和營養價值而獨立存在市場中，並且不需要有對應的替代肉類。

然而，為了讓傳統肉食愛好者更常消費替代肉品，Schouten認為替代肉的產線仍非常重要，必須持續研發並提升這條產線的品質。於是，Schouten還推出了一系列菌絲體蛋白（mycoprotein）產品，旨在推廣營養價值高、但碳足跡和加工更少的產品。

菌絲體蛋白雞塊是Schouten在該系列中的第一個產品，其稱菌絲體蛋白生產過程中耗費的能源、水和土地資源皆少於傳統肉品生產，且碳足跡也比豆類蛋白更低。（圖片來源：Schouten官網）

同樣的趨勢也可見於替代性蛋白產業中。全球最大的植物肉公司之一Beyond Meat 2024年6月推出了Sun Sausages以回應消費者對全食物的需求。這種香腸不是作為肉類的仿製品，而是由蔬菜和豆類作為植物性蛋白質來源。Beyond Meat近日也表示即將推出一款以菌絲體為基礎的牛排，以為消費者提供符合潔淨標籤的選擇，可預見生產低碳、低加工的替代性蛋白將會持續是食品產業未來趨勢。