「提高食物的保存性」是食品添加物最重要的功能，因此能夠讓食物不會腐壞的「防腐劑」排名第一大類。防腐劑能夠防止食品或原料腐敗變質的物質，可以抑制或延緩微生物生長繁殖，因此能夠延長食品保存期限、避免食物中毒。
食品添加抗氧化劑來阻止或延緩食品氧化，藉以延長產品保存期限、避免營養價值降低及減少食品安全上可能產生的危害，其中包含天然抗氧化劑如：維生素E與維生素Ｃ等，常用於食用水及魚肉煉製品。
調味劑的添加可以彌補食物本身美味的不足，可增加消費者對各類食品的喜好，可分為甜味劑（又稱甘味劑）、酸味劑和鮮味劑三種，為食品添加物中最為廣泛使用的一種，常用於蜜餞、餅乾、糖果、即溶咖啡、飲料等食品。
有些食品在加工過程及儲藏過程中造成營養素被破壞，有些食品則為了提高食品機能性，因此需要在製造過程中加入營養添加劑，來補情或增加食品的營養價值，常用於乳品、奶油、嬰兒食品、穀類食品、肉製品等。
甜味劑屬於調味劑之一，只要添加少量的甜味就就能使食物有媲美蔗糖的甜度，也因此能大幅降低食品的熱樣，常用於減肥或糖尿病患者食品上，使用範圍非常廣泛所以常被單獨探討與研究。
根據衛生福利部食品藥物管理署訂定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」共分為17類食品添加物，除本單元分別列出的8種常見添加物之外，尚有殺菌劑、黏稠劑、結著劑、溶劑、抗氧化劑、保色劑、膨脹劑、漂白劑、乳化劑等各項。
