你應該要知道的食事
高雄米其林一星餐廳Haili在2024年推出夏秋全新菜單，推招牌料理「鍋燒意麵」2.0版，另外Haili也宣布將在餐廳一樓空間開設全新甜點品牌「echo」，由前「溫柔實驗室」甜點主廚劉諺和操刀。
內容提供＝Haili
2023年開幕不到四個月就摘星，高雄法式餐廳Haili在2024年6月迎來開幕一週年，更在8月二度蟬聯米其林一星。主廚康仁維（William）集結這一年來於高雄落地生根的見聞、深入觀察客人習慣與需求後的心得，將之與自己橫跨日法台三國的料理技藝揉合內化後，精心呈現於2024年夏季菜單中，舉凡經典料理「鍋燒意麵」推出2.0版、全新菜單以不同調性的台式酸鹹風味貫穿，誠邀舊雨新知前來感受Haili一週年的自信之作。
高雄米其林一星法式餐廳Haili主廚康仁維（William）。（圖片來源：Haili提供）
Haili於週二至週日營業，僅供應晚間套餐，每位NT$3,280，2024年11月5日起調整為NT$3,650。另提供完整餐飲搭配選擇，包含：Full Pairing（$1980／6杯）、Wine Pairing（$1800／5杯）、清酒Sake Pairing（$1800／5杯）、無酒精Non Alcoholic Pairing（1200／4杯），以上另加10%服務費。預訂請洽07-2150559或線上訂位。
同時，Haili也宣布將在餐廳一樓空間開設全新甜點品牌「echo」，由前「溫柔實驗室」甜點主廚劉諺和（Jack）操刀，除了供應「現做內用式甜點」以外，也提供經典法式甜點如香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特（Paris-Brest）外帶選擇。
在「一個人生只來過四次的城市」找到料理根基
初來乍到這座理解有限的城市，康仁維土法煉鋼，藉由實地走訪在地市場及餐廳，第一手掌握高雄常見、不同季節盛產的食材及調味料，以及當地人喜愛的口味，透過事後的飲食文化研究功課及數不清的試做後，創造出一道道屬於康仁維自己，以及Haili特色的料理。
以上的脈絡尤其在Haili極受歡迎的招牌菜「鍋燒意麵」中得以體現。康仁維驚豔於高雄人有著以鍋燒意麵為早餐的飲食習慣；且在西式早餐店的麵食選項中，也不同於台北常見的「鐵板麵」，反而皆是供應熱呼呼的鍋燒意麵，這樣的文化差異引起他的興趣。
他深究歷史才了解到，早年為讓藍領階級有充足的體力應對工作，台灣南部普遍有著「早餐必須豐富又營養」的飲食觀念；又因為以漁業為大宗的高雄，在黑鮪魚季還沒開始前，「旗魚」的產量最豐碩，因此高雄常見的鍋燒意麵，經常鋪滿旗魚片；爾後隨著時代變遷，才增加蛤蜊、鮮蝦、豬肉、蔬菜、雞蛋、大骨湯、沙茶等元素。
於是康仁維發展出屬於自己版本的鍋燒意麵，靈魂元素包含：裹著旗魚漿及蛤蜊肉的Ravioli餃、法式澄清湯、沙茶及烏醋，以及口感酥脆又能吸飽湯汁精華的酥炸水粉，巧妙融合高雄產業與飲食文化、康仁維擅長的料理技法與創新思維。
然而康仁維沒有停止思考如何讓料理更優化，終在2024年夏季菜單中正式推出「鍋燒意麵2.0版」：將鵪鶉蛋改以日式料理常見的「茶碗蒸」鋪在基底呈現；新增包裹著角蝦的中式「餛飩」增添與西式Ravioli不同的口感；在澄清湯中加入花雕酒，讓霧氣蒸騰的湯品香氣更升級。
Haili2024年夏秋之際 新菜單亮點
在高雄落地生根逾一年，由於Haili只營業晚間餐期，康仁維因而有餘裕藉由好好感受生活，累積料理的靈感；同時，他藉由與客人的互動反饋，觀察到高雄人受炙熱天氣影響，飲食喜好脫離不了偏重的口味。在此季夏季菜單中，有許多料理可見在輕盈的鋪陳中，冷不防來個給味蕾輕輕一擊的驚喜。
例如冷前菜「北海道干貝／Spices／水果玉米」在以義大利海鹽與海藻糖醃漬的生食級干貝，優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香；水果玉米與天婦羅麵衣在咀嚼間，以香菜籽、茴香籽及黑胡椒混合而成的香料粉，又輕輕撩撥起剛甦醒的味蕾。
北海道干貝／Spices／水果玉米，優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香。（圖片來源：Haili提供）
「青魽魚／老菜脯／辣根」將青魽以稻燒賦予煙燻氣息，再沾附以老菜脯磨製的粉末，蘸著底層的柚子乳清醬與辣根冰淇淋一同享用，讓人有如同品嚐日式生魚片沾芥末醬油的美妙錯覺。
熱前菜「綠竹筍／花枝／烏魚子」以熱炒鹹蛋黃泡泡搭配當季酥炸綠竹筍、老油條碎粒、芝麻油烤製的花枝、南瓜泥與軟糯的烏魚子，先是鮮甜的海味、蔬菜的甜味，堆疊上稍強的鹹香，最後再以軟糯脂香做收，可從一道菜品味到細膩的起承轉合。
「馬頭魚／豆腐乳／牡蠣」以日本的牡蠣味噌鍋為發想起點，脆口的立鱗燒馬頭魚，搭配以豆腐乳加金桔、康堤乳酪加白酒醋與芥末油綜合而成的醬汁來搭配，搭配底下的油揚一同享用，更能體會金桔與白酒醋的酸香，不僅中和了原醬汁的厚重感，還增添了輕盈芬芳。
主餐「萬巒豬腳／熟成伊比利豬」將西班牙伊比利黑豬，取大里肌部位以低溫慢烤至七分熟，再取豬前腿部位以屏東萬巒豬腳的製作方式——用香料、焦糖、豬肉高湯冷熱交替燉煮，讓表皮Q彈而不膩；搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末，自由搭配兩種醬汁（燉煮豬肉汁及西京白味噌與發酵黑蒜熟成的醬汁）食用，建議由顏色淺至深搭配品嚐，更能感受其風味層次。
萬巒豬腳／熟成伊比利豬，表皮Q彈而不膩，搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末，自由搭配兩種醬汁食用。（圖片來源：Haili提供）
甜點部分皆由康仁維發想創作，「無花果／達克瓦茲／椰子」將以五香粉調味過的無花果丁點綴帶有八角香氣的茴藿香，淋上無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁，搭配椰子冰淇淋綜合享用，甜中能品嚐到些許苦澀與鹹味，令人回味。
無花果／達克瓦茲／椰子，無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁，搭配椰子冰淇淋綜合享用。（圖片來源：Haili提供）
而「荔枝／瑞可塔起司／茉莉花」則將新鮮茉莉花採摘後以醃漬蜜餞手法糖漬，搭配包裹著荔枝雪酪與龍眼果肉的瑞可塔起司泡泡，以及新鮮檸檬葉製成的蒟蒻一同搭配享用，迎來滿嘴清香，為夏季菜單劃下清香爽口的句點。
開幕一週年全新計畫：全新甜點品牌「echo」即將正式啟動
劉諺和（Jack）生於高雄、畢業於高雄餐旅大學，烘焙與製作甜點的經驗始於高雄帕莎蒂娜烘焙坊Pasadena Bakery，接著在台北STAY by Yannick Alléno與RAW歷練，之後前往法國生活一年，體驗當地飲食日常的同時累積法式甜點技能，原訂落腳法國工作卻因緣際會回到台灣。
echo創辦人暨甜點主廚劉諺和（Jack）。（圖片來源：Haili提供）
2018年落腳高雄，於晶英酒店參與開幕籌備後，劉諺和於2020年開設獨立甜點店「溫柔實驗室」，以經典法式甜品讓來訪的當地人建立「甜點不只有鮮奶油蛋糕一種選項」的認知，深受客人喜愛。
劉諺和與Haili主廚康仁維因在STAY by Yannick Alléno時期共事而奠定交情，從台北南下至高雄發展後仍偶有聯繫，康仁維得知劉諺和原位於鹽埕區的溫柔實驗室店面合約到期，便邀約其來到Haili一樓空間延續對甜點的熱愛，echo因而誕生，於2024年10月12日開始試營運。
高雄全新甜點品牌echo。（圖片來源：Haili提供）
echo是一間兼具內用及外帶兩種性質的甜點餐廳，既可以讓客人外帶經典法式甜點，包含香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特（paris-brest）等回家享用；內用空間屆時也將供應盤式甜點、帕菲（Parfait）等品項。未來也可以期待有更多有趣的合作在這裡發生。
由chef Jack創作、不斷優化與升級材料與比例的新版聖多諾黑。（圖片來源：Haili提供）
審稿編輯：林玉婷
