黑糖使用量大減可能中斷沖繩400年黑糖製造史！從精品巧克力到調酒當地品牌如何重建黑糖價值？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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沖繩群島的主要作物是甘蔗，利用甘蔗製成的黑糖，是沖繩家家戶戶不可或缺的日常調味料，從1623年從中國引進了砂糖的製造技術至今已有400年黑糖製造歷史，但是現今因為白糖逐漸取代了黑糖，導致黑糖需求量減少，但透過提升黑糖產品價值和創造品牌，使黑糖產業突破窘迫的狀況。

為求農產品銷售的最大獲利，一般來說，農家或農會都會積極研發可長期保存的包裝食品，而非只是仰賴採收季節時新鮮蔬果的好價格來創造收益。以水果為例，普遍見到的商品仍然以果實為主角來延伸變化；比如葡萄，可以加工製成果汁、果醬、果凍、葡萄乾、醋、葡萄籽油等等，食感和味覺體驗離「葡萄印象」都沒有太大的跳躍。展望未來，新鮮農產的加工食品是否只能在這個範疇打轉呢？讓我們來看看沖繩的黑糖產業在進行什麼樣的突破性挑戰。

沖繩的黑糖製造約有400年的歷史，為增加符合時代的新價值，各界達人用熱情集思廣益、開闢新天地，企圖用黑糖的羅馬拼音「KOKUTO」勇闖世界各地。

沖繩400年的黑糖產業消費需求量大減而面臨庫存壓力

狹長青綠的甘蔗葉隨著夏風擺動，發出沙沙沙的聲響，是象徵沖繩的經典風景。代代相傳的甘蔗園是沖繩的主要作物，大約佔農業整體的60％，而利用甘蔗製成的黑糖，則是沖繩人家家戶戶不可或缺的日常調味料。自古以來，在地居民利用亞熱帶氣候的優勢種植甘蔗，1623年從中國引進了砂糖的製造技術，之後由琉球王國的武士儀間真常致力於普及和振興。現在，琉球群島的黑糖在8個離島各有獨立的工業式生產：伊平屋島、伊江島、粟國島、多良間島、小濱島、西表島、波照間島和與那國島。

沖繩的藍天與綠色的甘蔗田相呼應，是當地經典風景。

黑糖由甘蔗汁直接熬製而成，其風味、顏色、口感和質地因各島嶼的土壤、甘蔗品種和栽培方法而異；新鮮度是最重要的因素，每一勺都是各個島嶼獨特面貌的濃縮。過去，沖繩本島曾廣泛生產黑糖，但是現在只有一家糖廠在運作，而且主要利用甘蔗製作頂級白糖。近年，由於黑糖的消費需求大減，每個離島區域都不得不承受大量的庫存負擔。

沖繩黑糖因為需求量少而面臨庫存負擔。

TIMELESS CHOCOLATE：黑糖與巧克力的美味結合

「愈簡單，愈相得益彰」這是位於沖繩本島中部北谷町的巧克力專賣店TIMELESS CHOCOLATE所追求的結合，讓黑糖的風土特色發揮至極致。店家從各地採購精挑細選的優質可可豆，利用從咖啡烘焙所學到的知識和技術，根據原豆的特性，親自進行帶殼烘焙，保留產地的不同風味。可可豆經過烘焙後去殼，可可豆仁用石磨碾成碎粒，再研磨成光滑的糊狀，然後加入黑糖長時間地攪拌和精煉，過程中會揮發酸性物質和水分，縮小可可碎粒和糖結晶，以至於可可脂均勻化，達到滑順入口即化的口感。最後一道手續是調溫和定型，使巧克力呈現漂亮的光澤和軟硬度。

另一方面，TIMELESS CHOCOLATE所使用的黑糖是出自職人渡久地克的手藝，將剛採收的新鮮甘蔗榨成汁，倒入巨大的鋁製「四枚鍋」，然後依照古法用柴火一次熬製而成。柴火燒製的過程賦予黑糖獨特的風味，並帶有一絲煙燻味。於2020年榮獲沖繩縣「縣知事獎」的巧克力商品，全是烘焙與發酵兩種究極製法的結晶：適合搭配酒飲的單一產地巧克力片；與黒糖工房「上地屋」合作的可可亞黑糖塊，是滋味深奧的西表島黑糖，以及隱藏花生風味的可可豆相融而成的菓子；純度100％的生黑糖餡巧克力球，不添加任何砂糖，質地如紅豆泥，用迦納產可可豆製成的巧克力包覆。

純黑糖巧克力，是TIMELESS CHOCOLATE透過自家烘焙的可可豆以及上地屋的可可亞黑糖塊，將濃郁的可可味和溫和的甜味濃縮其中。（圖片來源：TIMELESS CHOCOLATE官網）

瑞穗酒造：獨一無二的島嶼系列「黑糖蘭姆酒」

位於那霸市首里的瑞穗造酒，是創立於1848年的泡盛蒸餾酒廠，2018年起開始釀製琴酒。在2021年於英國舉辦的國際葡萄酒及烈酒大賽（IWSC，國際酒界最負盛名、最受尊敬的年度獎項之一）當中，有8款產品分別在燒酒（泡盛）、苦酒和琴酒三個類別中獲獎，從此將默默無名的沖繩獨特酒——泡盛推上世界舞台。

蘭姆酒是一種以甘蔗為原料的蒸餾酒，全世界超過90％都是由黑糖蜜（molasses）製成的。然而，在沖繩應該可以利用黑糖的優勢開鑿一塊利基市場。於是，瑞穗酒造的商品開發室室長仲里彬著手企劃「ONERUM」專案，開始針對沖繩八座離島所生產的黑糖「八島黑糖」進行深入分析，區分出各個島嶼黑糖之間鹹味、苦味、酸味、餘韻和香氣的差異性，進而將每個故事呈現在每一瓶蘭姆酒的酒標上。此企劃的成果就是「Single Island Series」（單一島嶼系列），自2021年7月推出「伊平屋島黑糖蘭姆酒」跨入市場，接著陸續推出其他島嶼的黑糖蘭姆酒，而描繪島嶼風光的個性包裝也引起話題，吸引民眾的目光。此外，持續擴展黑糖未來性的「KOKUTO DE LEQUIO 系列」（琉球黑糖），則包含利用沖繩櫻花酵母釀造的泡盛與黑糖結合的「琉球黑糖酒」（Ryukyu Kokuto Liquer），其品質之優讓JAL日本航空採納為國際線頭等艙的供應酒品。

「單島系列」，使用沖繩8個島嶼的土壤、天氣、甘蔗種植方法所生產出的黑糖，為每個島嶼製作出一款不同特性的蘭姆酒。（圖片來源：ONERUM官網）

ONERUM農場：創造黑糖品牌價值與蔗園旅遊業

手動收割的甘蔗所榨成的新鮮甘蔗汁，帶有新鮮水梨、蘋果和麝香葡萄的華麗溫和味道，對於懂得食材變化的職人來說，是具備「品牌區隔性」的元素。換句話說，若以精品咖啡來做比喻，甘蔗製造的黑糖也能做到產地溯源、特色風土，以及反應人力和篩選成本的高價格。仲里彬表示，贊同「ONERUM」計畫的農家愈來愈多，眾人對甘蔗與黑糖的價值觀出現翻轉，將來加入甘蔗園農作行列的新人應該會逐日增加。現在，瑞穗酒造在沖繩南部擁有一座「ONERUM農場」，做為原料生產地的同時，也猶如名片般的存在，為抱持相同理想的人提供一個交流的園地。

ONERUM農場在2023年舉辦過甘蔗收穫活動，在沖繩特有的高溫高濕環境下人工收割。（圖片來源：ONERUM官網）

另一方面，甘蔗農人宮崎雄志認為沖繩黑糖具備兩大可能性，（1）無農藥化肥的甘蔗所製造的黑糖可以當作營養補充品，比如飲酒前吃點黑糖能避免隔天宿醉；（2）甘蔗園劃分為小區塊後，提供給花店、咖啡店、甜點店的店家來栽培自用的黑糖或甘蔗汁，變成實用和休閒用的遊園。

比如，宮崎先生會把甘蔗花運到縣外的花店和花商，甚至提供給瑞穗酒造研究酵母的萃取；而巧克力店的可可豆殼則放在甘蔗底部，當作天然肥料。具體來說，在沖繩致力於「黑糖價值再創」的推手會召集專業人士，例如巧克力專家、糕點廚師、品酒師、咖啡烘焙師和追求突破的甘蔗農，由他們品嚐甘蔗汁和黑糖，協力開發出符合這個時代的新商品、新消費模式，進而將沖繩甘蔗黑糖文化擴大為一個旅遊產業。

若說打造下ㄧ個世代的產業，是為了延續和傳承沖繩的甘蔗黑糖歷史，那麼瑞穗酒造確實已跨出一步。那霸市的「El Lequio」被評選為亞洲排名80的酒吧，室內揉合沖繩與南美的異國情調中，以西班牙語分類和陳列上百種酒品。這是知名的世界級酒保後閑信吾操刀的酒吧，前面提及的「KOKUTO DE LEQUIO」系列就是他與瑞穗酒造共同開發的成果。為展現琉球黑糖酒的美味，後閑信吾特地調配出3款獨家雞尾酒：琉球群島蘭姆酒（The Okinawa Islands Rum）與琉球黑糖酒的基底，融入蘋果、橙酒、牛奶，變化多樣的酸味和有深度的「魂拳」；琉球黑糖酒濃郁甜美的香氣，伴隨酒體多層的味覺，模擬義式甜點的「黑糖提拉米蘇」；以山原香草蘭姆酒（Yambaru Spiced Rum）為基底的「山原莫希托」，含著沖繩原生草本的香檸、月桃、長辣椒的餘韻。