喝太多水其實也會中毒？有害物質到底如何定義？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

文藝復興時期煉金士暨醫師帕拉塞爾蘇斯說過：「萬物皆毒，惟劑量決定毒性。」就算是我們日常必須要喝的水、入菜的鹽、農田裡的農業，任何物質都有可能會對我們的健康造成影響，因此理智和知識就成為我們能真正判定有害物質的依據。

撰文＝吉拉德・勒布朗（北卡羅來納州立大學生物科學系毒理學教授）

什麼是「有害」？

有時也作危害使用，簡單來說就是「固有危險」，即本身存在的危險性。毒理學是一門研究毒物的學問，而後人奉為「毒理學之父」的文藝復興時期煉金士暨醫師帕拉塞爾蘇斯（1493∼1541）最常被引用的一句話就是：萬物皆毒，惟劑量決定毒性。這句精簡又極具說服力的陳述含括推動毒理學的兩大概念：其一是「沒有一種物質不會造成傷害」，意即所有的物質對生物體都有其危險性；其二是「物質不同，引致危害所需的量亦不相同，而毒性則依接觸程度、是否接觸到足以致害的量而定。」危害與接觸是構成風險的兩大因子。

水是生活必需卻也可能會讓你中毒？

就拿「水」來說吧。水是人體含量最多的物質，約佔6成。不補充水分的話，大多數的人會在3到7天內死亡；但美國每年仍有3至4千人因為「肺臟進水、無法呼吸」而死－溺水。飲水過量會導致電解質不平衡，引發頭痛、疲倦、噁心嘔吐、神智不清最後死亡；遭人霸凌、比賽懲罰或於高強度運動後為補充水分而大量喝水，結果導致水中毒的案例亦時有所聞。一般人大多保持謹慎，盡可能降低危害－譬如避免在水中或水邊從事危險行為，適量飲水等等－大抵上就是在評估「代價－健康」的利弊得失之後，採取能放大好處、降低代價的舉措。我們之所以能夠理性分析，是因為我們知道水會帶來哪些壞處，又有哪些好處，這些知識讓我們能做理智的決斷。

鹽為食物增添風味但是也可能讓你中風

現在來看看氯化鈉，也就是食鹽。鹽和水一樣，都是維護健康所不可或缺之物；而且人體不會自己產生鹽分，必須經常攝取。鹽能提供電解質（鈉和鉀），刺激生理反應保留水分，故有益健康，因此我們嗜鹽的程度和對水的渴求不相上下；沒有鹽，人類必死無疑。食品加工業掐準人類對鹽的渴望，幾乎每一種產品都加鹽，導致今天美國民眾攝取的鹽有75%來自加工食品；不僅如此，許多人在做菜時也喜歡拿起鹽罐使勁甩。大家都愛鹹滋味。健康諮詢組織建議，一般成年人的每日食鹽攝取量在1.5克左右（約4分之1茶匙），攝取過量會提高中風或心血管疾病風險。

對於食鹽，我們同樣也握有評估「代價－健康」利弊的基本知識。既然我們需要鹽分又不能太多，那還不簡單，少吃鹽就行啦－敢問大家都做到了嗎？才怪。美國人每天吃進嘴裡的鹽，平均仍維持在建議攝取量的2倍左右。就這個例子來看，雖然我們知道吃太鹹可能導致中風、心血管疾病等種種危害，潛意識仍覺得吃鹽的好處大於壞處。有意思的是，這兒說的「好處」甚至不是有益健康，而是「好吃」，增加愉悅感。愉悅感是一種強烈的行為動機。我們喜歡鹹味，願意為此付出吃鹽的代價；我們讓「好處」凌駕風險，做出蹩腳決定。

農藥是毒藥卻能提高作物產量

最後再來瞧瞧噴農藥長大的蔬菜。農藥就是毒藥。多年來，許多農藥都因為危害程度無法為人接受而遭禁用，但農藥可提高糧食作物收成、減少浪費，故能降低消費成本。現在，有機栽植的蔬菜在生鮮區攻城掠地，擴張地盤，許多消費者在取捨「代價－健康」利弊之際，也傾向購買所謂「無農藥」蔬菜。於是，「健康」在這個例子的重要性勝過增加消費支出。

代價和健康的選擇理智和知識配合衡量有害標準

在前述3例中，化學物有害與否會影響最終決定，左右判斷：水的危害程度低，鹽尚在接受範圍內，殺蟲劑則是完全無法接受。我們理智判斷這3種化學物的有害程度相對順序為「水」小於「鹽」小於「農藥」，判斷依據則是日常累積的知識。我們曉得，水是維護健康的必要物質，也知道我們每天可以攝取大量、相當於2、3公升的水，依然毋須擔心身體會出問題；但我們也隱約意識到，喝太多水可能會有危險。兩相權衡之後，我們判定水的有害程度不高。

我們知道，為了身體健康，身體需要鹽分。我們也曉得自己每天可以攝取不少的量（大約好幾克），不會馬上顯現不良反應，但我們也明確意識到鹽吃太多有害健康。於是我們判斷，身體可以承受相對多量的鹽，也不會馬上覺得不舒服，但吃鹽出現不良反應的閾值（劑量）比水低很多；因為如此，我們得出「吃鹽不算太危險」的結論。不過，這個結論仍會受到保健團體主張「高鹽飲食有害健康」影響。

至於農藥，我們很清楚它並非健康必需品，吃了也不會產生愉悅感，甚至懷疑低劑量就可能致害。這層知識使我們判定農藥屬於相對高危險的物質。

就上述決策練習來看，直覺評估危害風險確實可行。但接下來要討論的例子就需要多一點資訊，好好利用大腦理智衡量決斷了。