現在正當紅的「自然酒」其實沒有明確定義？完全純淨自然是可能的嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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各地民間對於無添加的葡萄酒大多稱為「自然酒」，然而在官方政府單位對於這類酒並沒有明確的規範與定義，因此對於自然酒的解說人人都有不同的看法。

撰文＝伊莎貝爾・雷爵宏（法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性）

2012年夏季，義大利農業部的調查員突然出現在位於羅馬Viale Parioli這家自1929年開始經營得相當成功的葡萄酒零售店Enoteca Bulzoni。店家第三代的Alessandro與Ricardo Bulzoni收到了一張罰單，並得面對可能的詐欺訴訟。原因在於他們在無執照的情況下銷售vino naturale（自然酒）。當他們提出質疑時，義大利官員解釋說，「自然酒」一詞在法規上並不存在。

「自然酒」無法認證政府也無從審查

現今各個產區命名以及酒標標示都有法可循，在名稱使用上也都受到限制，但自然酒目前卻沒有認證單位或規定。官員認為，這樣一來便無從審查，對消費者可能會造成誤導，也會使其他沒有如此標示的生產者蒙受損失。Bulzoni兄弟付了罰款後，還是繼續賣他們的酒。

義大利報紙《每日真相報》（Il Fatto Quotidiano）當時對此做了報導，也為整件事做了總結。一方面，市場上有像Bulzoni兄弟這樣3代銷售葡萄酒的家族，總是將顧客利益放第一，他們並沒有宣稱這些自然酒比較好或壞，而僅是用一個常見的辭彙以便區分出沒有使用添加物的酒款。另一方面則是政府部門的存在，即便他們原則上同意這類「自然酒」可能確實沒有額外添加物，但仍堅持法規是需要被尊重的。然而目前的法律卻沒有為自然酒做出定義。

這正是自然酒生產者面臨的最大挑戰。如今他們的產品仍沒有經過官方認可，自然酒一詞因此容易遭到濫用或遭受批評。正如位於英國里茲（Leeds）有機酒專賣店Vinceremos的Jem Gardener所說：「生產者期望我們相信他們釀酒是以誠信為本⋯⋯他們是使用自然的方式與成分。我很希望這樣真的就夠了，但在這個世代，這恐怕不夠。」目前的情況是，任何酒農都能說自己釀的是自然酒。然而到底是或不是則是個人誠信問題了。「現代釀酒過程所強調的是二氧化硫的使用、控制發酵過程與溫度，但其實有更好的替代方式。」──David bird MW，葡萄酒大師、認證化學家與《Understanding Wine Technology》作者

何種程度才算過多人工干涉？

更麻煩的是，葡萄酒釀造是件棘手的事，要決定在過程中干預到何種程度並不容易。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用50種添加物與加工助劑。所有的自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母，有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫。同樣的，有些人相信澄清與過濾葡萄酒屬於人為操控，會完全改變葡萄酒的結構，因此不應該允許。也有人認為傳統做法，像是使用有機蛋清來澄清葡萄酒，並不會使酒款變得較不自然。

在這樣混亂不清的狀況下，制訂正式的官方定義是必要且勢在必行。隨著自然酒數量的增加，大眾對這類酒款的接受度提高，對其他種類的葡萄酒到底是怎麼釀出來的開始有所質疑。如此一來，便開始有人趁機發「自然」財。有些大型生產者推出所謂的「自然」調配酒款，或在宣傳文宣上使用這字來描述那些其實是以傳統施灑農藥的農耕法產出的葡萄酒。不論這樣的做法真的只是因定義模糊，還是企圖跟隨潮流及順勢發財，結果都是相同的—消費者變得更加疑惑。

政府與民間逐漸落實訂定「自然酒」規範

對此，有關單位也開始做出回應。像是2012年秋天，由法國自然酒農組成的法國自然酒協會（Association des Vins Naturels, AVN；見〈酒農協會〉，120～121頁）便與來自巴黎反詐欺等部門的官員會面，討論將自然酒釀造方式做出定義，並進一步申請官方註冊的可能性，以便政府在審查市面上宣稱自己是「自然酒」產品時有所依據。

Domaine Fontedicto莊主暨AVN創辦人之一的Bernard Bellahsen說：「他們終於了解有機與自然葡萄酒間的不同，因此要求我們微調協會的定義，並正式提出法規細則。他們關注的焦點很單純：必須於法有據。協會能夠提供政府參考的依據，他們才能檢視產品是否符合標準。這必須經過註冊與正式公告。」現今法規含糊不清，政府無法進行任何檢測。也因此，正如義大利，有關單位便不願業者任意使用這個名詞。事實上，2013年秋季本書初版付梓之際，義大利政府也開始針對「自然酒」主題進行議會質詢，目的在提供更明確的規範，不過至今未有共識。

「自然」兩字引起各地爭議

可以確定的是，整體而言自然酒在數量上確實逐漸增長。或許因著這樣的成功，進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說：「沒有什麼東西是真正自然的。」或說：「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢？」然而事實上，有些自然酒農同樣不喜歡「自然」一詞。

「這不是個很好的用字選擇，因為很容易在多方面被扭曲，」位於法國隆格多克（Languedoc）LePetit Domaine de Gimios酒莊的Anne-Marie如此表示。Bernard Bellahsen也同意：「當我說自然酒時，我所說的是發酵後的葡萄汁。我所用的除了葡萄，還是葡萄，得出的成果便是葡萄酒，如此而已。」這樣的說法雖然並非言簡意賅，卻較為正確，因為有太多東西可以稱為「自然」，使它們感覺起來較為健康，但其實並不真是這麼一回事；「自然」兩字是個相當微妙的辭彙。或許，「自然酒」實在不是最好的用詞。其實，一旦我們必須為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞，都是令人惋惜的。不幸的是，這個世界已經全然不同。如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了，而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此，「葡萄酒」一詞必須先經過認可，才能進而做出區隔。

浸皮（maceration）中的葡萄，目前正進行酒精發酵（alcoholic fermentation）。這樣的過程只要是使用照料得宜的健康葡萄便會自動發生。（圖片來源：積木文化提供）

然而，或許較不具爭議性的辭彙像是「鮮活」「純淨」「真實」「純正」「低干涉」「純粹」「出自農場」等，才能減少挑釁意味。然而，「自然酒」卻是目前全球描述這類酒款使用最廣泛的辭彙。不知為何，即便有許多其他替代辭彙可用，各地人們都以「自然」一詞來形容這類健康成長、對環境友善以及較少人工干涉，且較能真實表現出產地風味的葡萄酒。正如皮蒙區Cascina degli Ulivi酒莊已故的自然葡萄酒農Stefano Bellotti所言：「我並不喜歡『自然』一詞，但形勢比人強，你也沒辦法。就像即便你不喜歡『桌子』被稱為『桌子』，但你也不能因此叫它成『椅子』。」所以，只能繼續稱之為「自然酒」了。

想真的最貼近自然種植、釀酒、裝瓶都要純淨

無論是否經過認證（或能被認證），自然酒確實存在市面上。這些酒最基本的條件是來自有機農耕的葡萄園，在釀造過程中沒有增加或移除任何東西，最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。這使其成為最貼近Google搜尋出的「葡萄酒」定義：經發酵的葡萄汁。

「採收葡萄後發酵」或許聽起來簡單，仔細探究便會發現，自然酒的產生在其最為純淨的模式下，幾乎可說是奇蹟；因為唯有葡萄園種植、釀酒過程、瓶裝狀況三者臻至完美平衡才可能達到。