累積法餐和日料星級餐廳的歷練功力！江振誠也看好的成田陽平返鄉打造新世代的青森料理 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

成田陽平餐廳取名為「陽」，想為青森與弘前貢獻的，無非是藉由廚藝發揚當地的文化與風土。每一道菜都能看見主廚食材選擇的用心。

上回說到由地方媽媽成立的料理研究組織「津輕曉之會」，在我與江振誠主廚於2022年二訪時，竟有一位年輕男子混入其中。

他前來自我介紹，告知他正在故鄉弘前籌備自己的第一間餐廳，為了研究在地鄉土料理，特來津輕曉之會學習。

這位可愛媽媽的料理學徒，叫做成田陽平。他謙遜有禮，實則深藏不露——他擁有法國料理與日本料理的雙重背景，自立創業前的上一份工作，任職於京都百年經典的米其林三星料亭「菊乃井」，一共9年。

那天與成田主廚邂逅後不久，他即在同年12月正式開業，餐廳取名為「陽」。2023年深秋遊青森時，我們原想拜訪，可惜未果；2024年夏天，才總算，如願以「嘗」。

「陽」儼然是弘前市內最有質感的高級割烹。

時間回到2022年，與津輕曉之會的合影。亂入（？）的那位黑衣男子，就是成田陽平主廚！（圖片來源：美食加TASTER提供）

青森素來和「高級」難沾上邊，大都會的精緻餐飲，在青森屈指可數。目前返鄉開店的年輕主廚中，有海外歷練與米其林經驗者，除了我先前數度介紹的花田秀樹主廚（青森市「花秀」），就是成田陽平主廚了。

成田陽平的廚藝賽道，卻非直線前進。

出身於弘前的蘋果農家，成田陽平高中畢業後，進入「東京調理師專門學校」攻讀西餐，畢業後在西麻布的法式餐廳「Le Bourguignon」工作4年半，25歲時赴法進修，曾在江振誠主廚奠定基礎的米其林二星「Le Jardin des Sens」（江主廚是他的師叔？），以及巴黎米其林三星「Alain Ducasse au Plaza Athénée」歷練過。就在 Alain Ducasse au Plaza Athénée，他邂逅了改變一生的機會。

日本料理的泰斗、京都「菊乃井」掌門人村田吉弘，應Alain Ducasse之邀前來巴黎客座。成田主廚與他共事數日，不僅為日本料理精細的烹飪技藝深深著迷，更因為村田吉弘的一句話，人生轉彎。

「無論你在法國料理界多麼努力，恐怕也很難超越法國人吧？」

這句話像氣球一樣在成田主廚的內心膨脹充氣，直到有一天，爆破了。回到日本，他敲開了「菊乃井」的大門，那時他已有7年半的法餐資歷，村田先生則要他從一年級生的工作開始做起，他甘心埋頭。也就在京都菊乃井，成田主廚認識了現主理高雄米其林一星「承」的藤本詳一主廚！

菊乃井時期，成田主廚二度參加日本規模最大的年輕料理人競賽「RED U-35」，於2016年、2019年皆獲得準冠軍。在 RED U-35 2022年一篇專訪中，他感嘆，初次參賽時，他試圖融合法國料理與日本料理，卻創造出「不倫不類的東西」；3年後，他以「日本的身分認同」再度叩關，儘管又一次進入決賽，卻沒有贏。「也許我還沒有準備好擔負起日本食文化未來的責任。」他為自己下了嚴厲的註解。

深吸口氣，再次下潛。成田主廚在菊乃井又待了2年，想回家鄉開店的心情也越來越鼓譟。2022年春天，他辭工返回弘前，展開籌備事宜，一度想開一間結合餐廳的客棧（auberge），後來放棄，改頂下一間日本料理店。

「陽」在2022年12月6日敞開大門。

成田陽平先學法餐，再學日本料理，兼具二種訓練真是太好了！（圖片來源：美食加TASTER提供）

「陽」的前身也是一間日本料理店，成田主廚承接下來，完成開店心願。（圖片來源：美食加TASTER提供）

作為返鄉青年，成田陽平想為青森與弘前貢獻的，無非是藉由廚藝發揚當地的文化與風土。青森的季節食材，與他橫跨東京、蒙彼利埃、巴黎、京都的烹飪經驗，能孕育出新世代的青森料理嗎？

我們造訪的這天，成田主廚端出了豐饒的夏季饗宴。

起手式就是一整顆海膽。黑刺猙獰，新鮮正盛，成田主廚在剛剛剖開的海膽中，填入青森嶽玉米做的「芝麻豆腐」（以葛粉製成）、嶽玉米粒，以及調和大量山葵的日式高湯凍，上方裝飾東北地區正當令的山菜「ミズ」與紫蘇花。一湯匙挖到底，海膽的奶油甜，與嶽玉米的水果甜共鳴震盪，玉米粒的清脆口感和高湯凍的清涼鮮鹹，撩撥味蕾。

成田主廚使用的紫海膽，來自青森今別，產季為6月至8月，我們造訪的時間正值美味巔峰；嶽玉米也是青森名牌，產自岩木山，甜度傲人。從這第一道菜，就可看出成田主廚挑選季節食材的用心。

第一道就上青森今別的紫海膽！（圖片來源：美食加TASTER提供）

紫海膽搭配了同樣當季的嶽玉米，成田主廚將嶽玉米製成宛如芝麻豆腐的豆腐。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這是新鮮現開的海膽，成田主廚只是把其他食材放上去而已！（圖片來源：美食加TASTER提供）

茄子也好吃得要命！肥碩飽滿的茄肉，油炸去皮後浸漬高湯，入口爆汁，油香四溢，彷彿在嘗一塊上好的肉排。

生魚片精選深浦的喉黑魚（昆布漬再炭烤表皮），深浦的烏賊，以及八戶的鰹魚（稻草燒），全是在地好魚，搭配三種調味。其中，椪醋調入的「一升漬」，是津輕地方使用青辣椒與醬油、米麴醃漬而成的「辣椒醬」，清香不辣，也是成田主廚在津輕曉之會學到的地方文化。

北海道毛蟹、秋葵、茄子。（圖片來源：美食加TASTER提供）

茄子好吃得要命！！（圖片來源：美食加TASTER提供）

三種生魚片沾醬，最右邊有成田主廚在津輕曉之會學習的「一升漬」–青辣椒、醬油、米麴各一升醃漬而成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

稻草燒鰹魚，也是夏天定番～（圖片來源：美食加TASTER提供）

深浦的喉黑魚（昆布漬再炭烤表皮），深浦的烏賊，以及八戶的鰹魚（稻草燒），全是在地好魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

成田主廚也強調其京都名店履歷。例如椀物，不是澄澈見底的清湯，而呈乳白色澤，湯裡添了白味噌，即為京都風格，柔甜韻味中，吐露出烤青椒的碧綠清新，絲瓜的香軟綿厚，還有甘鯛，極好吃的甘鯛！鹽漬後以昆布和清酒蒸透，嫩肉絲絲緊緻又入口即化，鮮度一流。而在菜單中後段，還出現一道關西風棒壽司，以在地食材陸奧竹莢魚、三浦穴子魚製成，也是京都手筆。

甘鯛湯superb！（圖片來源：美食加TASTER提供）

番茄冷湯也一級棒～日本的番茄真美味。台灣的牛番茄常常沒味道……（圖片來源：美食加TASTER提供）

菜單從頭到尾都有成田主廚精挑細選的青森食材，不只當季，而且珍稀。我吃到了野生香魚！而且是青森在地捕獲，來自世界自然遺產「白神山地」的清流——赤石川。這裡素來是香魚寶庫，每年7月1日解禁，我們在漁期嘗到，十足幸運。成田主廚將香魚風乾一天，沾上薄粉油炸後再炭燻，剖開的香魚通體酥脆，宛如仙貝，與西洋菜、小黃瓜和檸檬皮打成的沾醬同食，彷彿溪流般涼爽。

青森赤石川野生香魚！野生的！（圖片來源：美食加TASTER提供）

關西風棒壽司。這就是成田主廚的包袱：必須證明他在京都名店的履歷是真的……（圖片來源：美食加TASTER提供）

海鳳梨與 Mozuku。（圖片來源：美食加TASTER提供）

青森新鄉村銀鴨、荏胡麻味噌，這道也好吃。（圖片來源：美食加TASTER提供）

還有一種野生，是我們在台灣望塵莫及的：青森縣最大湖泊「小川原湖」所孕育的天然鰻魚！是日本白鰻，而且只有四個月的捕撈期（6月1日至9月30日），我們再度lucky！成田主廚做成關西風蒲燒鰻，肉細不腥，皮如餅乾脆，和旬之毛豆與嫩薑炊成的土鍋飯一起享用，簡直完美。

附帶一提，土鍋飯的米，成田主廚不是選用青森最知名的「青天霹靂米」，而是這二年才問世的新品種「晴空萬里米」（はれわたり），米粒較小，然成田主廚認為風味較甜，他也煮得極好，Q潤堅挺，我毫不猶豫地添飯了。

毛豆嫩薑炊飯！夏天是青森毛豆盛產季，這次吃了好多毛豆，開心！（圖片來源：美食加TASTER提供）

天然鰻魚啊！！！青森縣最大湖泊「小川原湖」！（圖片來源：美食加TASTER提供）

這個蜆仔也好巨！來自青森十三湖。（圖片來源：美食加TASTER提供）

甜點有新蓮藕做的蕨餅，和「雙桃餡蜜」—— 水蜜桃果肉、李子寒天、牛奶冰淇淋、白玉湯圓、紅豆餡、青森藍莓，淋上蟠桃果醬，用以取代餡蜜一般會有的黑糖蜜，真是個好主意。

很喜歡這桃子版餡蜜～（圖片來源：美食加TASTER提供）

是說裡面還有青森產藍莓，超好吃耶！比美國藍莓強多了！！（圖片來源：美食加TASTER提供）

新蓮藕蕨餅。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這餐無疑是美味愉悅的。成田主廚紮實的技巧、優異的選材、誠摯的服務，全部蘊含其中

我只有一個問題：青森呢？

固然，成田主廚大量使用青森優質季節食材，熟練展現食材特點，且未淪為無謂的風味堆疊，光是這點，已大勝許多初出茅廬的年輕廚師。

然而，我似乎嘗不太到青森。更具體來說，成田主廚並未援引青森的飲食文化。不像「台灣味西餐」剛崛起時，台灣主廚熱烈地改造沙茶牛肉、客家小炒、珍珠奶茶；在「陽」，成田主廚沒有翻玩「草莓煮」（海膽和鮑魚湯）、鯡魚飯壽司（鯡魚和米飯一起發酵的保存食），也沒有拆解炸花枝餅（津輕地方的家常料理）、蘋果派（弘前最知名，或許是季節不對的緣故）。在他說菜的過程中，沒有一句台詞是「這道菜的靈感來自XX料理。」

如果他想發揚青森與弘前的傳統食文化，為什麼不從鄉土小吃或家庭料理下手？

「我的客人，有9成都來自青森在地。」成田主廚在閒談間透露了答案。外國的月亮比較圓，弘前的達官貴人來到「陽」，曾經質問成田主廚：「你在法國學習過，這是哪門子法國料理？」「你出身菊乃井，怎麼不做京料理？」他們才不屑鯡魚有無新吃法，蘋果派有無新造型，這些食物，並不符合他們對於高級割烹的想像。

這是成田主廚返鄉創業面對的嚴峻事實。

如何扭轉？可以扭轉嗎？或許無法憑成田主廚的一己之力。然而，盼他勇於挑戰，揮灑才華，成為弘前第一位創造新世代日本料理的料理人。

「陽」十二道菜的套餐開價15400日圓，折合新台幣不過 3400元，在弘前已緊繃，在台北卻佛心。Tabelog上的評分才3.2，完全不合理。讓我們幫助弘前在地人欣賞「陽」吧！無論追櫻、賞楓、滑雪，或者任何理由路過青森/弘前，台灣的朋友們，請去吃爆。