你應該要知道的食事

自然酒會如此特別，「terroir」就是重要的一環，不同地區的製作出來的產品都有無法複製的獨特風味，在不同年份所出現的特定生物，對於釀酒有會有有趣的影響。

撰文＝伊莎貝爾・雷爵宏（法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性）

要了解自然酒何以如此特別，必須先回原點了解何謂「terroir」，這也是一款「優異」的自然酒會呈現出來的特質。簡單來說，terroir（產區風土）是個法文詞，源自法文字「土地」之意，之後用以指「表現出地方風味」，也就是彰顯出特定一年該區某些獨特而無法複製的各樣因素（如植物、動物、氣候、地理環境、土壤、地形等）。

各地區產生無法複製的獨特風味

這個字可以用來描述與農業相關的作物，像是橄欖油、蘋果酒、奶油、乳酪、優格等。「這是個絕佳的概念，當人們開始注意到生長在一個特定地區的植物或動物呈現出一種其他地區無法複製的風味時，這對消費者來說是一種相當有力的保證。」法國羅亞爾河（Loire）產區生物動力法生產者，也是酒農協會LaRenaissance des Appellations創辦人Nicolas Joly如此解釋。

人類在這個過程中也扮演了相當的角色；但僅一小部分。假如人們開始占主導地位，該處所表現的在地風味便會降低。香檳區最具指標性的生產者之一Anselme Selosse將此解釋得很清楚：「當我還是個年輕的釀酒師時，要我屈服於大自然根本不可能。我下定決心要當控制者，我完全主導了葡萄種植與釀酒方式。但即便所有的釀酒過程都按照我想要的方式，釀出的酒卻沒有一款讓我看上眼。直到我終於了解自己的做法完全是有害而無益的。要想創造出偉大的藝術，藉此表現出這個地方的原創性與奇特性，我就必須放手讓它自由的表現。」

不同年份讓釀酒結果出現有趣差異

不同的年份會出現不同的生長環境，也會影響在該區生長的一切生物。它們在食物鏈中相互共存、密不可分；也可能它們正好在那段時間出現在那個地方。結果是產生出無比微妙的網絡，比人手能做的要更複雜。充滿玄機的大自然總能創造出更微妙的東西。

正如法國羅亞爾河產區自然酒農Jean-François Chêne所解釋的：「每年我們都採用同樣的手法，但結果總是不盡相同。因為年份不同，每年總有些微差異，這正是有趣之處。」不過，年份的差別也可能來自葡萄園中的人工干涉（例如使用除草劑或甚至人工灌溉）或酒窖中的處理（見〈酒窖：加工助劑與添加物〉，頁54-55）。事實上，現今許多葡萄酒都以維持品牌一致性的理由用人工方式消除其中的不同點。

用自然給予的一切來釀酒 讓酒杯內充滿生命力

葡萄酒是種農產品，是由活的生物在特定的地方、特定的時刻創造出來的，是由各個生命體所創造出的產品，將之加總便成為產區風土。少了它們，便無法表達出產區風土。

正如南法隆格多克Le Petit Domaine de Gimios的酒農Anne-Marie Lavaysse所言：「自然酒的意義在於使用大自然給予的一切來釀酒。簡單來說這就是每年葡萄採收後的成果。」既然這是經過培育與維繫生命而得來的飲品，基本上各個過程—從葡萄園、酒窖、瓶中直到酒杯內都會充滿生命力。Jean-François Chêne便如此精簡地下了結論：「對我來說，最重要的便是尊重這些活的生命體。」

「人類史上頭一遭，不需產區風土，只需使用化學製品便能釀出葡萄酒。」──Claude Bourguignon，法國布根地農藝學家

內容來源：《自然酒》，積木文化

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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