你應該要知道的食事

市面上有各式各樣的「發酵液」、「酵素」保健食品，但兩者其實大不相同。酵素由蛋白質所構成，而發酵液則是以蔬果或米等原料經菌種發酵後製成。但因為發酵液的日文漢字也是「酵素」，所以兩者經常被混為一談。

撰文＝王曉彤

市面上常見「酵素」、「發酵液」等保健養生產品，號稱可以營養補給、幫助入睡，具有多種功效，然而這些保健產品的組成、來源與功效究竟是什麼？真的可以安心食用嗎？

酵素（enzyme）由蛋白質所構成，又稱為「酶」，是維持身體正常功能、消化食物、修復組織所必須的生物催化劑。人類要從飲食中獲得醣類、蛋白質、礦物質及維生素等養分，就必須經由人體內的酵素將食物分解成消化系統可以吸收的小分子，養分才能被人體所吸收。

不過，雖然人體可以自己製造酵素、生鮮蔬果魚肉或發酵食物中也含有會促進食物本身消化的酵素，但美國酵素之父Edward Howell博士強調，因為現代人生活作息和飲食習慣不佳，要多元攝取各類食物並不容易，且當年齡漸增，人體自製酵素的能力也會逐漸下降，因此若能適當補充「酵素」可有助於維持人體機能的運作。

但因為酵素是由蛋白質所組成，蛋白質在經過胃酸時會被破壞，在後續腸道也會被人體本身的消化酵素所分解， 所以如果要選擇酵素產品，最好選擇膠囊產品，以確保吃下酵素產品之後還沒消化就在胃部遭到破壞。

至於市面上許多標示為「酵素」的液態產品，其實應該正名為「發酵液」(fermentation broth) 較適當，只是因為發酵液的日文漢字也是「酵素」，因此有許多發酵液產品直接以酵素為名來包裝，導致消費者常將兩者混淆。但事實上酵素與發酵液是截然不同的兩種產品。

發酵液的釀造過程是將菌元接種在基質上後發酵而成，透過讓人體補充益生菌、發酵後益生菌的代謝物、有機酸以及蔬果營養素，達到調整體質及補充營養的目的，發酵液的健康價值在於發酵物的基質與添加菌種，因此比起酵素，發酵液的效果會更明顯、人體也更易於吸收。

至於發酵液的最佳飲用時間為何？因為飲用發酵液的目的不在取代人體自有酵素，因此可以將發酵液視為日常飲用的濃縮蔬果汁，但因為其中又含有菌種，因此發酵液的營養價值會比一般蔬果汁更高。現代人工作繁忙、壓力大，可能會引發許多「文明病」，就很適合透過補充發酵液協助調節生理機能，促進新陳代謝。

正因為發酵液的好「酵」果，許多人會在家自己使用水果或蔬菜DIY發酵。不過發酵過程中各種環境變因相當多，從選菌、原料、流程、食材容器到保存環境，每個步驟都有其專業度，自釀發酵液有可能會隱藏食安問題，包括衛生條件控管或無法過濾因發酵產生對人體有害的副產品。因此，相較於在家自製，不妨選擇經由專業技術選殖菌種、嚴謹加工製程、嚴格品管掌握製程變因、符合食品標章製程、落實後端檢驗把關的發酵液飲品，比較能大幅降低食安污染的可能性。

但市面發酵液產品百百種，該如何挑選呢？除了從成份來判斷，也應注意原料來源及產製過程。以吉品養生永齡有機「好酵益」發酵液產品為例，是萃取有機食材全食物為來源基底釀造，經發酵365天四階段全發酵，讓發酵液提供豐沛飽滿的營養成分外，蔬果幾乎皆來自於全台灣最大的有機農場永齡農場，食材來源透明化、更有保障。

其中獨家原料「紅球薑」，更是具有調節生理機能的好「酵」果。「好酵益」發酵液也獲得世界級企業鴻海科技集團的支持肯定，被許多消費者譽為「專業人士的專業酵飲」！

然而，飲用發酵液或攝取食物酵素都不是健康萬靈丹。正確均衡的營養攝取仍是日常飲食王道，在保健飲品或發酵液的選飲上，仍須依個人需求而定。若有飲用上的疑惑，建議仍需請教醫師或營養師等專業醫事人員諮詢。

（本文章由永齡有機好酵益專案委託製作）

延伸閱讀
▶你也是腹愁者聯盟嗎？營養師教你重拾腸道健康

▶科學家解密 腸道細菌會洩露你的飲食習慣

▶你壓力大嗎？多吃蔬果有助舒壓緩情緒