你應該要知道的食事
海裡現撈現的牡蠣直接食用最美味，是常見的迷思之一，事實上牡蠣捕撈後還需浸於水中，待靜定下來吸水後，滋味最為鮮美。在食用牡蠣時，要先充分領略牡蠣的鮮美滋味，再決定是否添加其他調味料。
撰文＝德魯．史密斯（《衛報》美食評論家）
或許是無人採用，或許是應用不當，如今已經無人注重吃生蠔時的餐桌禮儀。
牡蠣現撈直接食用並非最美味 靜置後滋味最鮮美！
常見的迷思之一，是認為海裡現撈的生蠔直接食用最為美味。其實並非如此。牡蠣經採撈後還需浸於水中數日，在受在擾動之後靜定下來吸水後，滋味最為鮮美。考慮到現今大多數河口灣的水質狀況，到海邊自行採撈牡蠣可能稱不上很明智的作法。只有在美國和澳洲某些水質經確認安全的水域，才會鼓勵民眾到海邊採撈牡蠣。
在廚房將牡蠣去殼後，也需要靜置一陣子。開殼時最先溢出的是海水（有些人會直接倒掉），要再等一下，海水裡才會混入牡蠣本身的汁液。
從實際層面考量，送餐時將生蠔置於碎冰堆上有其優點：外殼不會刮壞上好的瓷器，溢出的汁液不會潑濺出來，而且不會弄髒桌巾。但碎冰並非必備，生蠔如同白酒，不一定要在冰涼時食用，放在室溫下或再暖一點也很美味。
純粹品嘗牡蠣的鮮甜 再考慮是否需要烹調
純粹主義者可能會主張，一餐最開始吃下的2、3顆牡蠣一定要直接生吃，不加任何醬料。不加檸檬、塔巴斯科辣椒醬、紅酒醋或紅蔥頭，也不加香腸，什麼都不加。這些都是淵遠流長的經典配料，搭配食用時充滿儀式感，但它們只是錦上添花，帶來的酸味或澀味其實不一定能襯托出牡蠣的甘甜，生食時尤其明顯。
品嘗牡蠣最重要的，是看牡蠣來自什麼地方。要先充分領略牡蠣的鮮美滋味，這時候如有必要，才考慮是否需要採用一些烹調手法將牡蠣料理得更加美味。
生蠔搭配全麥麵包和奶油，同樣是考慮不周。生蠔與奶油勢不兩立，配在一起食用會將奶油的本質暴露無遺：一團脂肪。熟牡蠣料理則是另一回事，加入鮮奶油和奶油的風味絕佳。
波爾多的生蠔盤會配上熱呼呼的小香腸，巧妙形成冷與熱、海鮮與肉、無脂肪與脂肪、原汁原味與辛香料調味之間的對比。
《生蠔老饕》（L'Amateur d'huîtres），出自奧諾雷．杜米埃（Honoré Daumier, 1808～1879）「人相面面觀」（Galerie Physionomique）系列，收錄於法國出版的《諷刺畫報》（La Caricature,1836）。（圖片來源：日出出版提供）
內容來源：《牡蠣萬歲：美味、誘惑、金錢與權力，完美食材的地理與歷史，附贈保證好吃的經典食譜》，日出出版
審稿編輯：林玉婷
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