你應該要知道的食事
台南以其新鮮的虱目魚著稱，並發展出獨特的虱目魚料理，特別強調魚的鮮度與獨特的口感，並以傳統方式保存與製作，成為台南的經典美食。
撰文＝曹銘宗（台灣文化偵探）、盧靖穎（虱目魚女王）
台南人吃虱目魚講求鮮度，特別在夜晚甚至天亮前撈捕，隨即送往最近的市場，其鮮度最高。
另外，為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。
煎小虱目魚非常好吃，是台南養殖人家才有的特色。（圖片來源：貓頭鷹出版提供）
到台南不防試試特別的虱目魚料理
1、虱目魚腸：一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（ 胗） 、肝， 肝軟嫩， 胃有脆度， 腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。
虱目魚腸，腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。（圖片來源：貓頭鷹出版提供）
虱目魚攤店賣的一碗虱目魚腸，至少要使用5副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。
2、虱目魚臍：號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。
虱目魚臍，號稱是虱目魚的「肚臍」，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位。（圖片來源：貓頭鷹出版提供）
3、虱目魚五柳枝：這道台南的古早味料理，始於祭祀要用全魚，先將虱目魚炸熟、祭祀之後，再煮成「五柳枝」的魚料理。整尾虱目魚可先去骨拔刺，再裹粉酥炸。另以酸筍、金針、香菇、黑木耳、紅蘿蔔五種蔬菜（五種會略有差異），切成絲狀，以醋、糖、醬油、辣椒調味，炒成湯汁，再以番薯粉勾芡，然後淋在魚上，即成口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。
虱目魚五柳枝，口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。（圖片來源：貓頭鷹出版提供）
4、酸魚湯：虱目魚的湯料理，一般煮成薑絲魚湯，但在台南也常見煮成「酸魚湯」。
台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。
清乾隆9年至12年（1744～1747）巡臺御史滿人六十七《臺海采風圖》：「番檨……臺產也，切片醃久更美，名曰蓬萊醬。」日本時代台南文人連橫《臺灣通史》：「檨為台南時果。未熟之時，削皮漬鹽，可以為羞（饈），或煮生魚，其味酸美……然非臺南人不知此味。」
除了鹹檨仔青，今天台南人也常以「西瓜綿」煮虱目魚湯。鹹檨仔青、西瓜綿，都是利用果樹「疏果」時採集，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。
西瓜綿虱目魚湯，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。（圖片來源：貓頭鷹提供）
此外，醃瓜仔（酸越瓜）、酸菜（芥菜）、酸菜頭、高麗菜酸、酸白菜、酸筍絲等，也都可以煮虱目魚湯。
內容來源：《虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察》，貓頭鷹出版。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶在菲律賓當國魚、靠牛奶肌稱霸東南亞！台灣養殖史達500年的虱目魚 你到底哪來的？
▶台南美食怎麼吃？21樣正港台南味 帶你品味府城獨有飲食文化！
▶台南知名小吃為何不插旗北部？四大理由帶你剖析背後原因
