你應該要知道的食事
2024年台灣拉麵店數破千，加盟品牌與個人店成長快速，各具優勢與挑戰，解析市場趨勢、創業門檻及潛在風險。
採訪·撰文＝林玉婷
根據《食力》調研全台拉麵專門店家數，截至2024年2月23日全台共約有1220家拉麵店，能來到破千的店家數，歸功於2023年台灣自創品牌的爆發性成長，兩條成長曲線分別是平價連鎖加盟品牌以及個人特色店。
加盟拉麵品牌門檻低 零經驗也能開店
2022年由吾峰美味集團創立的「麵匡匡」，夾帶過往老先覺、潮味決品牌經營與加盟輔導經驗，以「50萬元自備款加上百萬青創貸款利息全免」的198萬加盟金條件殺入加盟展，品牌成立1年多已展店59家，瞬間衝上台灣拉麵加盟品牌的店數第三名，2023年10月起雙北門市就已飽和、暫不開放加盟。店數第一的「九湯屋」2014年成立，在台已有105家店，更往海外發展，香港4家、美國15家。店數排行第二的「豚將」有88家店，加盟金最低只要18.8萬元的破盤價。這三大加盟品牌主打初期投資成本低、零經驗、少人力即可運營，所販售的拉麵均價約150元，豚將最便宜的醬油拉麵甚至僅要89元，而麵匡匡有符合潮流的裝潢和創新口味、就有稍高單價的品項。
資深餐飲顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽表示，拉麵跟一般餐飲業一樣雖然很需要內場廚師，但是操作流程容易標準化操作，且叉燒、溏心蛋、湯底等都有業務用規格，不需自己辛苦熬湯備料，由加盟總部負責口味研發與原料供應鏈，加盟主僅需複製操作即可。且開拉麵店所需要的空間並不大，大約僅需20坪、10個座位即可，也不需要在黃金商圈展店，大幅降低租金壓力。相較於其他餐飲業態，無論是資金或技術需投資的項目較少，是吸引諸多無創業經驗者選擇加盟的主因。
個人特色店主打日本正宗與創意限定
雖然平價連鎖品牌可供應適合台灣人口味和親民價格的拉麵，但麵齡14年的拉麵產業研究者「ZZT魔人」分享，日式拉麵跟其他餐飲不同在於它是多元又充滿變化的平價食物，台灣的牛肉麵粗分清燉、紅燒兩派，但日式拉麵湯頭分類就有20幾種，細分還有各地流派和家系。
為了促進拉麵產業交流而生的「台灣拉麵祭」，主辦人毛文謙觀察個人店的創業者多是老闆本身就喜歡吃拉麵，或者是曾經在日本品牌修業過的人自立名戶，但是要做出真正日式拉麵的特色，個人店主免不了得投入大量勞力活，湯頭基本就得熬上6～8小時，同時還得滷製叉燒和溏心蛋及切蔥等細活，是工作繁重、工序繁瑣、備料時間長的行業，且一個人要備料所有食材，就等於只能經營一家店、展店有限。
日式拉麵吸引人之處就在於即使只是一碗麵，但從湯底、醬底、麵條、配料就有各種風味組合變化，讓拉麵職人能在研發口味上精益求精，也吸引拉麵愛好者恨不得遍嚐各家特色。為了在眾多品牌中殺出重圍，個人店必須花心思做出一碗吃了有「記憶點」的拉麵、專研定番麵款的口味升級，以及適時利用限定口味帶出新意，要鞏固熟客也要能吸引新客。
吧台式不到10個座位的小店型，僅需2個負責內場、1個靈活看照內外場，是目前拉麵新創品牌最常見的模式。（童伯祥攝）
開拉麵店前你該知道的門檻和成本結構
林剛羽分享，目前日式拉麵展店趨勢就是「店面小反而更有味道」，且商圈不再重要，因為拉麵消費者對於決定要吃哪家拉麵的決策重點不是店開在哪裡，更為關鍵的是社群分享，「在空中（手機上）而不是在大馬路上決定要不要去吃拉麵！」因此租金是經營成本中最能控管的一項。林剛羽認為，拉麵發展初期是衝翻桌率，但現在拚的是客單價，個人品牌店往高價值的方向走是現在的趨勢。雖然單價高、地點較不顯眼，但能吸引到真正想要來吃的顧客。但是林剛羽也提醒租金約占預估可達成的營業額10%以下，得要以此推算產能和客單價，並達到目標營業額才能賺錢。
至於目前拉麵產業賽道裡的四大品牌類型，包含「海外來台直營品牌、台灣企業代理國外品牌、台灣加盟品牌、個人自創品牌」，分別有哪些進入門檻和開店條件呢？
台灣拉麵食材供應鏈已有基礎 有助產業發展
過往日本品牌來台展店時，需藉由母品牌資源由日本進口大部分的關鍵食材原料，但日式拉麵在台發展大約20年，過往即使麵粉可以進口、但是製麵技術是最讓人傷腦筋的，而今本土製麵廠的技術已大幅提升且能穩定供應，如台灣最大拉麵麵條製麵廠「立成製麵」就有上百種拉麵麵條規格，可滿足平價到精細高端客製化的需求。而日本最大的「三河屋製麵」2018年也來台設廠。且有專精客製化麵條的「上村製麵所」等新血加入，讓拉麵麵條品質能符合各家品牌對於與湯頭搭配和諧度的要求。
台灣最大拉麵原料進口商「苗林行」總經理林瓊書就分享，投入拉麵原料進口的契機就是2013年「ラーメン凪豚骨拉麵Ramen Nagi」來台時，為了滿足365天創新口味（現在改為每週限定）的品牌特色，需要有各式各樣的原料需求，苗林行由此發現拉麵麵條對於麵粉的精細要求、湯底與醬底原料的多樣化等，由此開拓拉麵業務，如今還因應缺工問題引進剝蛋機、濾湯機、包餃子機等自動化設備，也預備在2025年正式開展製麵事業。
苗林行手握日清與昭和兩大麵粉品牌代理權，也供應熬製湯頭所需的鰹節、煮干、昆布，以及各式醬料與調味品等。（童伯祥攝）
台灣的日式拉麵店微型創業正盛 開店倒店卻並進
即使2023年是台灣品牌的展店年，但在《食力》以臉書知名社團「台灣拉麵愛好會」專屬Ramen Map、各品牌官網或粉絲團、google地圖店家登錄資料等來源估算台灣拉麵品牌店數時，也發現一個有趣現象：開店和關店兩方有明顯並進趨勢。
長年觀察台灣拉麵產業動態的ZZT魔人表示，2023年展店幅度為例年最高峰，2024年預期成長應會回穩，認為快速展店的加盟品牌可能出現蛋塔效應的營運風險，因為一直開店會造成產業錯覺，覺得拉麵是門好做的生意。ZZT魔人也觀察到另一個變形體「韓國24小時無人拉麵店」對拉麵產業的潛在威脅，2023年8月在台開出第一家店之後，目前已有12個品牌共超過30家店，幾乎是10天就開一家店，名義為拉麵但實際是泡麵，以販賣機選餐、DIY免費食材吃到飽，可能擠壓到平價拉麵市場。
此外，個人開店抱持的浪漫心態面對高勞動、長工時的現實也是危機，ZZT魔人表示，「別人用業務湯頭成本低、定價可能也差不多，當然也賺得多。」當職人是理想，但也要能做出好東西，讓消費者感受到用心，同時也要培養能共同經營的夥伴，浪漫才能有所回報。
林剛羽則以餐飲創業的角度來看，以日式拉麵和最多人想投入的咖啡店創業來相比，拉麵客單價高、迴轉率高、回收期大約1.5～2年，咖啡店的客單價低、迴轉率較低、回收期約2～3年。「不過麵再怎麼好吃，也不可能天天吃」，台灣人確實比日本人愛創業，也被認為有「從眾跟風」的排隊文化，但林剛羽強調餐飲業講求變化，日式拉麵市場競爭激烈之下，即使產業正在成長，品牌多也代表每個人分的餅也變小了，如果沒有創新很難有所突破或存活下來，是想投入日式拉麵產業的創業家需要考量的因素之一。
【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】
審稿編輯：林玉婷
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