你應該要知道的食事
透過特定聲音為誘餌，可以刺激大腦影響對食物的感受，不僅能強調特定食物的風味，還能改變對食物的看法，因此變得更加美味。
撰文＝芭柏．史塔基（麥特森公司食品開發專家）
我最喜愛的聲音影響食物風味研究，是由智利蒙帝斯酒莊的奧雷利歐．蒙帝斯（Aurelio Montes）所贊助，他深信音樂的力量，因此為他的陳年卡貝內蘇維翁酒桶播放葛利果聖歌（Gregorian Chant）。他的這種作法啟發了一位教授，研究音樂是否會影響葡萄酒的味道，結果對如今已垂垂老矣的80年代樂團是福音。原來邊喝卡貝內蘇維翁紅酒邊聽重金屬樂團的演奏，比如「槍與玫瑰」（Gunsn' Roses）的招牌歌《甜小孩》（Sweet Child O' Mine），可以讓酒味更顯醇厚。根據一個理論，「槍與玫瑰」的主唱艾克索．羅斯（Axl Rose）的號叫喚醒了你大腦的某個部位，讓它能對重、濃、厚、烈的東西起反應，而這樣的刺激可能也讓你的大腦對葡萄酒起相同的反應。
音樂會刺激大腦的某個部分，進而影響在品嘗葡萄酒的風味。（圖片來源：日出出版提供）
運用聽覺和味覺的交叉知覺 影響對於食物風味的感受
這種聲音研究對美食別具意義，因此已經有廚師開始採用。其中一位就是英國肥鴨餐廳的布魯門索，而該餐廳也在2010年登上聖沛黎洛（San Pellegrino）全球50家最佳餐廳的第3名。
布魯門索和查爾斯．史賓斯（Charles Spence）教授密切合作，這位教授在牛津大學主持交叉知覺研究實驗室（Crossmodal Research Laboratory），所謂的交叉知覺，指的是一種感官方式，比如聲音，如何跨越界限而影響另一種感官，比如味道。大廚和教授兩人一起作了兩個實驗，說明環境中的聲音如何影響食物味道的感受。第一個實驗採用的是通常在自然界找不到的冰淇淋口味「培根和雞蛋」。
布魯門索大廚的冰淇淋搭配一片炸麵包一起送上餐桌，這麵包讓味道得以融合，並且添加了酥脆的口感，讓人想到真正的培根和雞蛋。這項實驗在有關藝術和感官的會議中進行，請品嘗者評估冰淇淋的雞蛋和培根味道有多濃，同時播放一、兩種聲音的背景音效。如果播放的是在鍋子裡煎培根的滋滋聲，那麼品嘗者就會覺得培根味高過雞蛋味，但若播放的是雞在後院咯咯叫的聲音，品嘗者就會覺得雞蛋味高過培根味。彷彿用聽覺為誘餌，就能把味道朝一方或另一方扭轉。
浪花聲為什麼讓生蠔變得更美味？
第二個實驗的用意則是想要了解，如果不靠烹調的技巧，他們是否能操縱一種看起來可能很恐怖的食物的可口程度「生蠔」。《格列佛遊記》的作者強納森．史威佛特（Jonathan Swift,1667～1745年）曾說，頭一位吃生蠔的人，大概是有史以來舉世最勇敢的人。任何神智清醒的人，怎麼可能會想到敲開看似史前時代的石塊，在裡面找到一個抖動的膠狀黏乎乎的灰色物體，然後想道：「這看來很美味？」
這個實驗的第一個生蠔是像一般餐廳上生蠔的方式一樣，放在半殼上。此時背景播放海浪拍岸的音樂。第二個生蠔則是放在培養皿上，讓那個抖動的灰色黏稠物看來彷彿是正待移植的器官。這回的背景音樂是不協調的咯咯雞叫。可以想見，食客認為放在半殼上伴著浪花聲響的生蠔，比放在培養皿上配著咯咯雞叫的生蠔美味得多。
布魯門索在肥鴨餐廳也證明了生蠔實驗的結果。他設計了一道海鮮「海洋之聲」，為顧客送上一個大海螺，裡面有個iPod，接著再以放在一盒沙子上的玻璃盤，送上可食泡沫和海鮮。顧客要戴上iPod的耳機聆聽大海的聲音，然後才動刀叉。
習以為常的聲音是欣賞美食的關鍵！
布魯門索和史賓斯指出，這道菜做到了三點。
第一，它使顧客想到我們原本習以為常的聲音，對欣賞美食會產生什麼樣的效果。
第二，就如在其研究中所證明的，浪花拍岸的聲響讓你彷彿置身海邊，喚起鹹水泡沫和海風的氣息，讓你和所吃的食物聯想在一起。
第三，耳機使得食客專心在菜色上，而非一起進食的同伴或對話上。
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，漫遊者文化
審稿編輯：林玉婷
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