你應該要知道的食事
為了協助熟齡族群克服咀嚼與吞嚥困難，食品製作需從溫度壓力處理、截切均質、增稠成型到酵素應用等面向調整食物質地。利用多種國內外技術與標準，包括IDDSI與台灣Eatender分級，以及酵素含浸法、冷凍含浸法、3D列印等創新應用。目標是讓食物既軟爛易吞、保有營養與美觀，還能讓熟齡者維持口食樂趣與進食尊嚴。
撰文＝黃筱珊
熟齡族群常因缺牙、假牙不合、吞嚥相關肌群退化，或中風、失智症等疾病，而有咀嚼吞嚥能力下降的問題，改善餐食質地或開發相關輔助飲食，將能讓熟齡族群持續以口就食、享受飲食的樂趣。到底有哪些食物質地調整方式呢？
溫度／壓力處理，讓食物更軟爛
加熱烹調：是最基礎的食材軟化方式，例如燉煮、蒸煮等，都是以高溫破壞食材原有組織結構，讓食材變得柔軟。長時間的燉煮與蒸煮，能使食物軟爛，但也可能會使營養被熱破壞而流失。
高溫高壓烹調：烹調壓力提升時，水的沸點溫度也會提高，高溫高壓能有更好的烹調效率，比一般燉煮更快速破壞食材組織結構，短時間就能煮出軟爛綿密的口感。
舒肥法：舒肥指的是長時間低溫（約65度Ｃ）加熱的烹調方式，用於肉類烹調時，可以減少肌肉纖維收縮程度與收縮造成的肉汁流失，使口感更為軟嫩多汁。
截切、均質，物理方式破壞結構讓口感更軟
截切與均質：將食材切成細碎，或者打糊、打泥成均質狀態，也是常見用於輔助咀嚼吞嚥困難的食品加工方式。打糊、打泥可以讓無法咀嚼的人直接吞嚥攝取營養，均質過後固體液體混和均勻無顆粒的狀態，也能輔助吞嚥困難者較好食用。
但均質泥狀食品，往往外觀表現較差，或是多種食材味道混雜，與一般飲食差異甚大，會影響吞嚥困難族群的食慾。
增稠、細泥固化成型：減少嗆咳、改進食物外觀與食用方式
增稠劑可用於增加液體稠度，或將泥狀、液體狀食物調整為果凍狀質地，方便咀嚼吞嚥困難者更安全、更有興致地進食。可用於增稠的食品原料則包含了各式澱粉、變性澱粉與膠體成分等。
日本NUTRI公司針對食物的增稠與成型開發多種膠體產品，方便對應不同使用情境與需求。其產品「SoftiaS」是日本消費者廳許可的吞嚥困難者用食品，可以讓味增湯、牛奶、果汁等冷熱液體在不改變顏色與外觀的情況下增加稠度，讓容易被液體嗆咳的人，也能安心飲用飲料。
另一款「KATAMALIN」，能讓泥狀食物轉為果凍狀，重新塑形食物外觀，使之更接近一般肉塊、蔬果，口感則如果凍般柔軟且能輔助吞嚥，既幫助刺激食慾增加，同時也改善吞嚥咀嚼困難問題，且冷、熱食材皆可直接使用，十分方便。
台灣奇美食品亦投入開發均質後塑形的「介護食」系列產品，質地分類皆為IDDSI分級4級糊狀，適用於咀嚼吞嚥困難者，口味則包含紅燒獅子頭、蔥爆肉片，炒菠菜、紫米粥等，從主食、配菜到餐後水果一應俱全，餐食營養組成亦經過設計，可創造多元搭配，增添食用者樂趣並減輕照護者負擔。
酵素（酶）：破壞食物結構，維持原型卻能終極軟爛
酵素能破壞食材組織結構，進而達到軟化效果，不同食材對應的軟化酵素不同，例如木瓜中含有的木瓜酵素（papain）、鳳梨中含有的鳳梨酵素（Bromelain），都能切斷肉類蛋白質結構，使肉品快速嫩化。而纖維素酶則可切斷植物中的纖維質，使蔬果軟化。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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