嗅覺與味覺改變！食物不再好吃了 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

嗅覺與味覺雖然由不同的感官系統負責處理，但最終會在大腦的島葉與額葉區域交互整合，共同形塑完整的食物風味體驗。然而，嗅覺敏感度通常在40歲左右開始逐漸下降，進而影響味覺感受。

「色香味」俱全引人食慾，喪失香氣的世界，會讓人驟然發現氣味對於美食的影響力，新冠疫情過後，嗅覺受影響的案例屢見不鮮，相信越來越多人對這樣的議題不再如過去陌生，近年眾多研究發現，聞氣味不只藉由鼻孔吸氣的鼻前通路（orthonasal olfaction）聞，還有體內吐氣的鼻後通路（retronasal olfaction），也就是說食物遠離鼻孔、放進嘴裡之後，嗅覺細胞仍能持續「聞」得到、感受著口中的食物香。

感受氣味由嗅覺和味覺交織而成

嗅覺和味覺雖然由不同的感覺區域處理，例如「鼻腔」聞、「味蕾」嚐，但這兩種感受最終會在我們的大腦島葉和額葉區域交織，共同作用形成完整的食物味道體驗。吃東西時，來自舌頭所感受到的酸甜苦鹹十分單純，但卻非常強烈，嗅覺則負責辨識出上萬種不同氣味，兩路訊息最終在腦裡，統合出浩瀚的風味宇宙。

舉例來說，番茄嚐來鮮甜帶酸，但之所以能讓人辨別出「番茄味」，是番茄400多種氣味分子共同構築而成，這就是為何當我們感冒鼻塞時，食物的味道會變得不那麼鮮明，嗅覺退化到一定程度，就會讓人吃什麼都感覺很類似，然而隨著年齡增長，嗅覺和味覺功能兩者都會自然衰退。

歲數增長，嗅覺敏感度降低！

研究發現，嗅覺的敏感度通常會在40歲左右開始下降，我們可能會注意到自己對細微或複雜氣味識別能力有所下降；到了50歲，嗅覺的退化更加明顯，並開始對某些日常的氣味反應變得較為遲鈍；隨著年紀持續增長，嗅覺受體數量減少且再生變慢，大腦處理嗅覺信號的能力也有所降低，約3分之1的65歲以上長輩可能正經歷不同程度的嗅覺喪失、食物味道變淡。

烹飪時運用這三種密技讓長輩重新找回美味

氣味感受能力降低，舌頭上的味蕾細胞退化，總總容易連帶影響日常的食慾和營養攝取狀況，但這並不是完全無從克服，在長輩日常飲食的準備上，建議可以利用以下密技來突破窘境。