你應該要知道的食事

「阿貴台東長濱手工黑糖農庄」選用當地白甘蔗製作成黑糖，不僅一年僅採收一次、熬煮一次，甚至產量和甜度還要看當年下雨量，平均60公斤的甘蔗汁僅能熬煮出13公斤的黑糖。

撰文＝楊柏偉（法式餐廳Sinasera 24行政主廚）

我來長濱之後，每年冬季尾聲都會拜訪阿貴伯，關心今年的產量。2021年屬於比較乾旱的年份，三個多月沒下雨，甘蔗長不大，以往約莫1月份就開始炒黑糖，只能延後，讓甘蔗再多長兩個月。待甘蔗熟成，甜度夠高，阿貴伯就會聘用當地的壯丁協助砍甘蔗。阿貴伯常常天沒亮就起床，摸黑來到農莊準備炒糖事宜。

阿貴伯自種甘蔗且自製手炒黑糖。（圖片來源：慢食臺東 Slow Food Taitung官方臉書粉絲專頁）

一次耗時4小時的熬煮濃縮 一年只為獲得13公斤的黑糖

炒黑糖的第一步是榨汁。將一根根白甘蔗從小卡車上卸下，再放入榨汁機中。碾壓過的甘蔗渣順著出渣口掉落，累積成一座座小山丘。這些看似無用的甘蔗渣可透過堆肥回到田裡，為隔年的甘蔗提供養分。榨出的汁液經過阿貴伯自製的過濾系統，透過導管集裝在懸吊的桶子裡。

每年因為雨水量不同，使得所灌溉的甘蔗甜度不同，平均60公斤的蔗汁能熬煮成13公斤的黑糖。當雨量不足、甘蔗較為不甜的時候，需要透過更濃縮的方式取得黑糖，所得產量約莫11公斤。相反地，若蔗汁甜度高，則可以炒出15公斤左右的黑糖。而這些全靠阿貴伯多年的經驗評估。

一鍋蔗汁從熬煮到起鍋需要約4個小時，為了更有效的產出，農莊備有4個大鍋，錯開時間差，同時加熱。阿貴伯會透過肉眼觀察熬煮泡泡的顆粒大小來判斷進行到哪一個階段。一開始沸騰的時候，鍋面冒出持續膨脹的小顆泡泡，有點像一般家裡煮麵的樣子。為了避免溢出，會開啟旁邊的風扇持續吹拂，偶爾攪動鍋內液體，確保加熱均勻即可。

熬煮古早味黑糖，從甘蔗榨汁、煮沸濃縮到冷卻完成，需要4～5小時不斷地燒者，才能收穫一年一次的黑糖。（圖片來源：時報文化提供）

眼睛只能評估黏稠度 嘴巴才是決定黑糖好吃的關鍵

加熱3個小時之後，這時顆粒會慢慢變成像牛眼一般的大小。蔗汁已經變得相對濃稠，攪拌的頻率也要同步提高，避免沾黏。持續翻炒半個小時左右，會發現有焦糖的香氣冒出，表面的顆粒像拳頭般大小。與此同時，阿貴伯就開始展現驚人的技能，徒手伸進高溫蔗糖中，迅速勾起一絲，浸泡於冷水中。將快速結塊的黑糖放入口中，慢慢融化，甘蔗的香氣立刻充斥在口腔裡。

原以為這樣就可以了，阿貴伯搖搖頭，示意還沒好。

等待片刻後，阿貴伯再次將手伸入進鍋中。

「嗯？這次的口感不一樣！前面的是非常柔軟細膩，第二口更為軟嫰，像麥芽糖一般，還有些許碳烤地瓜的味道。」阿貴伯繼續翻炒著。第三口，黑糖帶有微微的脆度及硬度，咬下去帶有黏牙的口感。「這樣就可以起鍋了。」阿貴伯邊說邊與幫手一起將鍋子移動到一處冷水盆上，說：「目測只能評估到一定的黏稠度，用吃來決定起鍋的時間點是最準確的。」

鐵砂掌取糖迅雷不及掩耳，鍋裡糖水持續熱滾著。（圖片來源：慢食臺東 Slow Food Taitung官方臉書粉絲專頁）

內容來源：《主廚帶路：風味絕佳的東臺灣食材之旅》，時報文化

審稿編輯：林玉婷

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