台灣在地水果創作系新星！懸日拉麵突破拉麵框架、善用果香展創意 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於板橋的「懸日拉麵」以水果系創意口味和雞白湯為特色，創辦人葉日鈞利用過去的餐飲經驗及市場調研，推出融合香蕉、鳳梨等水果的獨特拉麵，迅速吸引大量食客。短短兩年內，憑藉其獨特的風味和精緻的餐點，成為地方熱門店家。

採訪＝林玉婷
撰文＝葉俊甫

坐落在板橋文化路上的懸日拉麵，不到下午5點營業時間，已有人登記排隊，這間以水果系創意為特色的拉麵店，短短兩年吸引眾人目光成為名店，甚至吸引日本、韓國、美國等地拉麵控前來朝聖，創辦人葉日鈞說，「其實，我們沒有特別做國際宣傳，可能是IG上照片還不錯吧，不過我們常被抱怨，想吃碗拉麵怎麼會要等這麼久！」

累積餐飲業經驗值投入創業行列

高中念餐飲科，退伍後投入餐飲工作，在西門町大型燒肉店「燒匠」9年經驗，24歲被拔擢成店長，卻因店租到期停業而被迫離職，後來雖轉戰東區經營牛肉麵食堂，卻又碰上疫情，之後只好到朋友拉麵店「讓麵煮一會」學習技藝，葉日鈞說，「意外發現拉麵的外帶外送生意不錯，這表示市場有需求，好朋友鼓勵我可以創業。」

2022年，葉日鈞選擇熟悉的板橋開店，當時當地未有雞白湯風味的拉麵店，原鎖定江子翠卻跟房東談不攏，但意外發現板橋車站附近，雖空間偏小但位子顯眼的店面，十字路口交叉點易吸引目光，「只有7個座位，加上很多人排隊，竟成了免費廣告，連來油漆的師傅知道我在板橋開店，忍不住問，該不是很多人排隊的那間懸日吧？」

2024年1月懸日慶祝開幕兩週年，推出寶藍品牌色限量筷，上方還刻有「懸日落下，筷子升起」的Slogan。（圖片來源：懸日拉麵提供）

取名「懸日」，源自葉日鈞喜歡曼哈頓懸日意象，他說懸日場景吸引大家，加上名字中剛好有個「日」字，也發想出Slogan「懸日落下、筷子升起」，希望傍晚懸日緩緩落下，拉麵店開門，客人拿起筷子，好好吃碗拉麵，「因為我們5點開店，對了，還有歌手田馥甄也有一首歌叫做〈懸日〉啦。」葉日鈞開朗笑著。

上為「蕉‧味噌」、下為「鳳‧醬油清湯」，分別利用香蕉、鳳梨的果香拉升味噌和醬油湯頭的層次感。附一口食火龍果作為餐後解膩水果。從食材選用搭配、配色擺盤到味覺轉化都講究。（童伯祥攝）

以雞白湯為基底融合水果展現新風味

由於習藝的「讓麵煮一會」湯頭以雞白湯為基底，為作出市場區隔，葉日鈞大膽鎖定水果系為特色，「相較豚骨風味，雞白湯較少見，不油膩的口味符合台灣人習慣。」富有研究精神的他，約花1年研發創新口味，半年時間籌備新店，走訪過50多間拉麵店，從過往餐飲背景累積的經驗值，深知唯有多了解市場經營模式，才能走出自我風格。

懸日以水果系拉麵為品牌特色，像是「蕉‧味噌」以雞湯為底，拌入八丁味噌形成濃郁湯頭，舒肥雞與滷五花、溏心蛋、青蔥絲、紫洋蔥點綴其上，鋪上一層香蕉泥、撒上堅果碎，最後擺甜菜根與海苔片，色彩繽紛香氣十足；葉日鈞建議可單喝味噌湯頭後，再拌入香蕉泥，品嘗到兩種風味，單喝味噌感受鹹香醇厚，攪開湯頭讓香蕉泥融合味噌後，略稠但不膩的口感帶有香甜味，配上酥碎堅果粒增添清爽感。

香蕉檸檬柚子鳳梨水果入麵增添風味

懸日拉麵開業迄今，就以濃郁的「蕉‧味噌」、清爽的「檸‧雞白湯」、鹹香的「柚‧煮干」為三種定番菜色， 2024年初才推出第四種定番拉麵「鳳‧醬油清湯」。

持續創新菜色的葉日鈞說，青苦瓜跟甜鳳梨搭配，產生有苦說不出的甜，夏天吃清涼解暑，冬天則暖心暖胃，他選擇以醃製的鹹鳳梨加上用四種醬油混合後熟成一週的懸日特調配方，雞清湯為底，調配出清澄透明、鮮甜卻不死鹹的湯頭，再搭配義大利松露雲吞，咀嚼後產生獨特尾韻，這碗「鳳‧醬油清湯」拉麵，就像是來自家人看似簡單但卻蘊涵不簡單的用心料理。

除了拉麵，懸日拉麵也有配菜供選擇，「卜派捲」看似大力水手喜愛的波菜，但卻是以水蓮作成的招牌涼拌菜；「懸日丼飯」將邊角肉再利用，搭配打發的蛋白霜，佐以美乃滋醬，再搭上一顆生蛋黃，不僅好拍也吃出不同滋味。

季節限定款創意滿分增添用餐驚喜

除定番菜色外，懸日也推出季節限定款，翻轉當季水果的既定印象；夏天，利用芒果跟羅勒，推出「芒‧果情人拌麵」，另一款「旺‧星馬辣麵」則是以叻沙為底，依次加入椰奶，還有鳳梨汁作成的分子料理，增添用餐層次與驚喜感；秋天，運用梅酒跟甜菜根端出「梅‧入秋清雞湯」，另外「百‧川魚仔拌麵」則使用吻仔魚與川味辣醬，搭配百香果籽中和辣醬辛味，加上四川辣雞丁；葉日鈞說，為了新菜色，得找空檔時間研發，又得顧及食材當季性，所以只有限量一周賞味期，吸引不少拉麵同好來踩點，他笑說「每款限定菜色都會搭配適合的麵碗，所以，我家現在堆滿各式碗盤。」