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飲食文化

邱德夫

美國土木工程博士，目前從事工程顧問工作，曾參與國內外交通、水、電事業等大型工程規劃設計。2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記和數百篇論述文章；2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年間擔任4年理事長；2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫專欄至今；2015年獲頒蘇格蘭Keeper of the Quaich；2018年出版《威士忌學》；2019年開始於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今；2020年出版《酒徒之書》。 26 文章

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專欄文章

號稱「海風鹹」的海島風味威士忌明明沒有增添鹽份、為何能感受到鹹味？

2024/10/24 「海風鹹」威士忌時常聞到、喝到鹹味，並非是在酒液中增添海鹽，或將橡木桶儲放在濱海酒窖中，而是透過嗅覺，將泥煤、煙燻、海島等獨特風味與個人過往經歷結合，產生獨特且誘人的風味。

想快速累積品飲經驗？威士忌酒吧或許是你的選擇

2024/09/16 在台灣所有的進口烈酒中，威士忌強占首位多年，且名列酒吧「六大基酒」之一，但調酒使用的多是較為便宜的無年份或低年份蘇格蘭威士忌，又或者是調和式以及美國、愛爾蘭威士忌，但是如果想要純飲高年份或特殊的單一麥芽威士忌，威士忌酒吧也有眾多選擇，若是想要進一步了解威士忌的朋友們，請調酒師推薦也是方式之一。

打破200年鎖國政策！黑船事件是日本威士忌產業的啟蒙始祖嗎？

2024/03/03 江戶時代的日本因禁教令而開啟200多年的「鎖國政策」，除了中國與荷蘭，其他外國很難與日本貿易。美國看見歐洲列強紛紛壟斷亞洲市場，便因此派海軍將領馬修培里赴日。第一次的造訪美方拿出各國美酒作為回禮，這是日本第一次對威士忌的紀錄。爾後美日簽訂《神奈川條約》打破鎖國政策，進入明治維新，但黑船事件是否是日本威士忌產業的啟蒙？由於當時美國本身釀酒技術也不夠發達品質不穩定，這點還有待考究。

喝了也會微醺的無酒精烈酒？英國科學家開發出酒精替代新物質「Alcarelle」

2023/04/06 抽掉了酒精之後的啤酒，就是無酒精啤酒，如今也出現了無酒精烈酒的新品開發！倫敦Imperial College的神經心理藥理學家David Nutt開發出一種單分子物質「Alcarelle」作為酒精替代品，讓人微醺卻不會引發宿醉。

發現腎上腺素的科學家竟是日本威士忌最早的釀酒師？篠崎蒸餾所「高峰8年」背後的故事

2023/02/16 有別於歐美等釀酒產地，「並行複發酵」為亞洲地區常見的釀酒發酵工藝。並行複發酵使用特定麴菌，在生產過程中分泌多種酵素，是大分子分解成小分子，如將澱粉轉化成葡萄糖或將蛋白質轉化成腤基酸。在製作過程中與酵母菌並行作用的效果，是製酒過程中特殊風味來源的關鍵。

人工智慧當道但機器人真的懂威士忌嗎？小心別被AI誤導了

2023/01/25 人工智慧聊天機器人ChatGBT透過語言學習，不只能與人類進行對話，還可以寫作，先進的AI技術引起各界關注，但面對專業的威士忌知識，它的判斷力仍待加強。

觀察酒廠近50年的風格變化！「酒廠風格」被「眼見為真」誤導了？

2022/11/20 根據不同年代，酒廠的風格與產出的酒的風味大不同，風格會受環境、自然因素、原物料和市場喜好等原因改變，而每一間酒廠都必須樹立自己的風格，才能讓消費者產生記憶點。

威士忌酒廠牆的「黑色黴菌」竟不能清乾淨？塑造熟成環境就靠它

2022/09/15 威士忌熟陳倉庫的四壁呈現髒兮兮的黑色斑點是稱威士忌黴菌或酒廠黴菌的 「Baudoinia compniacensis」。目前對人體並不會造成影響，也不能隨意清除，是熟陳的重要因素之一。

西方版二十四節氣？全球第一款Demeter認證「生物動力法」威士忌

2022/07/25 在2022年5月，全球第一款由Demeter協會認證的生物動力法威士忌——愛爾蘭沃福特（Waterford）酒廠製作的月神Luna 1.1，在台灣上市。生物動力法（Biodynamics），這套理論試圖讓農作物與天體運行的節奏同步以恢復土地的既有活力，全球有許多酒莊採用這套理論來種植原料，因為他們認為用此方法種植的原料釀出的酒更能展現風土。

高端威士忌市場售價超乎想像！憑什麼1支酒價值高達4800萬？

2022/05/27 近年來威士忌逐漸成為行家中的藝術投資品，不只連連在拍賣會場拍出千萬台幣的價格，也令黑市炒作的手伸進高價酒市場，使普飲款也成投資品，消費者往往要花上10倍的價格才能買下1支。而高價酒之一的Pappy Van Winkley擁有高人氣得歸功於一位業代在1996年，將一瓶20年送到Beverage Tasting Institute評分，竟然獲得99／100，讓美波追逐者開始注意到這個品牌。

波本威士忌為何叫「波本」？從酒稅、史事來揭秘！

2022/05/18 美國獨立戰後的1791年開始課徵酒稅，對酒商來說，熟陳蒸發量全都是損失，因此酒商會盡快賣出新酒，因此波本可能在1817年後開始盛行。而2位來自法國的商人在俄亥俄河峽谷興建了一座磨坊和酒窖倉庫，從此開通了波本威士忌與法國文化上的交流。

威士忌用過的橡木桶去哪了？秘密買家絕對想不到！

2022/05/15 大部分美國威士忌使用過的橡木桶，都會二手再利用，我們熟知的蘇格蘭威士忌業者、蘭姆酒、龍舌蘭酒以及少數啤酒業者，都是二手橡木桶的去處，不過並非所有的美國威士忌都是波本酒，消費者在購買時必須仔細分辨。

美國史上最大波本威士忌劫案揭秘！Pappy Van Winkle為何讓竊賊難以抗拒？

2022/05/07 在Netflix影集《巧取豪奪：終極搶案實錄》「波本王」故事中所提到的Pappy Van Winkley，之所以能在短時間內價格飆升，得歸功於一位業務代表在1996年，將一瓶20年送到Beverage Tasting Institute評分，竟然獲得99／100，是波本威士忌有史以來的最高分，讓美波追逐者開始注意到這個品牌。

釀造酒少不了它！「酵母菌」起源於金賓酒廠、最早存放於地窖

2022/02/06 金賓酒廠第6代蒸餾大師布克．諾伊（Booker Noe）的外祖父，從穀物糊外表的變化，利用嗅覺、味覺或甚至仔細聆聽發酵時冒泡泡的聲音來判斷酵母菌種的生長情形，並製作穀物糊來釀造酒。

高價威士忌假酒爭議頻傳！販售空酒瓶恐成幫兇

2021/12/26 近年來，威士忌假酒爭議頻起，推測是因Amazon、eBay等網路商店允許販售空瓶，且高價波本威士忌價格不斷翻漲，才會導致不肖廠商填灌低價酒來冒充高價酒賺取暴利，傷害民眾對波本威士忌形象。

威士忌原酒標示之亂該如何解決？關鍵在酒廠持有蒸餾設備及政府訂立法規！

2021/10/15 蘇格蘭威士忌在原酒標示上始終比美國威士忌要透明，而在近年，美國因為不少酒商的原酒爭議被消費者控告，也讓業者開始針對原酒議題進行討論，希望美國法規能盡快對此議題有完整建設。

田納西威士忌其實不是波本威士忌！帶您一窺兩者差異

2021/08/14 田納西威士忌與波本威士忌因製作過程十分相似而時常被大眾搞混，就連美國法規也無法精準定義出田納西威士忌。但其實兩者在歷史與技術面向都有差異，一起來看看屬於田納西威士忌的專屬特色！

外源酵素是什麼？為什麼釀造美國威士忌會拿它來加速糖化？

2021/06/28 釀造美國威士忌會添加不同穀物，如玉米、裸麥、小麥及麥芽，並因糖化處理需要增加許多費時的步驟，傳統上使用分階降溫法，在最後利用麥芽轉化的內原酶，完成攸關酒廠酒精產出率的糖化作業，然而此方法較為費時，若使用外源酵素則較節省時間，但會影響威士忌的風味。

美國威士忌風味為何能代代相傳？有如老麵種的「酸膠」功不可沒！

2021/05/27 過去酸膠的傳統古法過於耗時，「老麵種」方式又浪費發酵成果，對今日的酒廠而言，由於衛生環境條件改善，雜菌感染問題較容易控制，加上生化科技進步，酵母菌株得以純化，而且商業酵母盛行，絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊，雖然無助維持風味，但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用，最重要的是可以降低穀物糊的pH值。

美國威士忌的配方為什麼難以辨別？原來是因為釀造過程抹去了原料特色？

2021/04/25 美國的威士忌分類十分繁瑣，區分出41種酒種，但酒種配方的彈性極大，同一種酒能有截然不同的配方比例；而雖然釀酒使用的穀物配方和酵母菌株不同，但一般美威都使用同樣的蒸餾方式與橡木桶，最後製作出的威士忌風味常常相近而難以分辨。

酒廠都有秘傳的「穀物配方」？這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味！

2021/04/15 在美國由於威士忌的分類十分繁瑣，因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式，而且不同的品牌可能選用的穀物也不同，而玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物，其各有不同的風味。

波本威士忌分類細到令人暈頭轉向！專家帶你一次分清楚！

2021/01/22 根據美國聯邦政府「酒精菸草稅務及商務局」（TTB）所公佈的法規，威士忌依原料及製作方法共計分為41種，所有的威士忌都必須選擇最符合的類型來標註。熟成時間超過2年可以標示為純波本威士忌，但短於4年則必須同時將陳年時間標示清楚，超過的話可選擇不標。

威士忌也有風味輪！除了風味，還細分質地、嗅覺

2021/01/02 輪的美感在於，先標定中心風味構成輪軸，而後根據中心風味向外呈輻射狀發展出第二圈、第三圈⋯⋯等屬性風味，使用的形容詞彙越外層越廣，也越趨生活化，因此品飲者或普羅大眾可依據自我的感官經驗來填寫最外一圈的風味，並向內回溯這種種風味的來源。

50年威士忌老酒為何能開價百萬？威士忌大師Jim Swan：開酒廠就等於獲得一張合法印鈔執照！

2020/12/17 威士忌定價方式與成本無關，而是供需問題。威士忌產業在供給端因原物料及人力價格飛漲，製酒成本跟著墊高，卻不會立即反映在售價上，必須等熟陳多年後才會顯現出來。需求端則是預期漲價心理下，先買再說。

威士忌產業特別製作雪莉酒，只為了「養」雪莉桶？

2020/11/21 「潤桶」（wine／pirit seasoning）使用的酒種可能是wine（雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等），或者是spirit（波本酒、蘭姆酒等），其目的是把酒放入木桶一段時間後，橡木桶木質可以吸附約5～10公升的酒液，再與後續陳放的威士忌進行交互作用。

喝威士忌為什麼講究「桶」？烘烤橡木桶的風味變化令人驚奇！

2020/10/22 依據橡木物質加熱後的變化，製桶廠便可根據客戶需求，利用不同的升溫曲線來烘烤或燒烤橡木桶。傳統的製桶廠或許只能憑藉經驗，加大火苗來提高溫度，或是灑水降溫，但現代化的製桶廠如Vicard Cooper－age，可利用電腦設定升溫速率和烘烤時間，對橡木物質進行不同程度和深度的烘烤。

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迴轉壽司品牌IP聯名雙面刃！除了拚聲量產品與服務才是決勝關鍵

壽司郎與藏壽司靠IP聯名提升聲量，但爭議影響品牌形象；爭鮮雖然聯名聲量低，但創新口味與優質服務累積好感度。可見品牌唯有穩固核心價值，才能在市場中立足。

台灣烘焙業多元化再升級！獨立甜點店、法式鹹派與德式烘焙該如何脫穎而出？

台灣烘焙市場分為4種類型，包含獨立甜點店、平價麵包店、法式鹹派店以及德式烘焙店，每一類型的店家都有自己獨特的市場定位、產品特色和經營策略，該如何在競爭激烈的市場中脫穎而出，需不斷保持其獨特的競爭力。

釋出台北101股份的日商「伊藤忠」不只是日本全家母公司連木村拓哉愛穿的襪子都跟它有關？

伊藤忠商事雖非財閥系商社，卻憑藉獨特企業文化與經營模式，在日本商界占據重要地位。其業務涵蓋纖維、品牌行銷及消費流通，透過全家便利商店與時尚品牌等，展現其深厚影響力。

投入龐大研發資源、社群討論度仍低？滿足銀髮飲食需求已不是品牌唯一著重點

透過i-Buzz分析系統，顯示出「牙口問題」是銀髮族群最關注的生理問題，而為了因應此需求所開發出來的銀髮食品，從各品牌的討論聲量看來，以綜合性食品大廠桂冠和佳格位居前兩名，其他品牌的討論度則相對低，但事實上無論是銀髮長者或者是照護者對於如何兼具營養美味又方便咀嚼的飲食有相當大的需求，品牌如何對應到目標客群是相當重要的推廣方向。

當「銀髮友善」成為品牌禁忌：解構標章失靈背後的消費心理戰

銀髮友善食品評選從2016～2024年全台獲選的產品為958項，但僅421項將Eatender標誌印在產品外包裝上，標示率達不到一半的原因，從消費者心理到品牌定位、通路推廣等都有關係，必須針對問題一一解套，才有可能讓標誌的認知度提升，更有利於銀髮食品產業的推進、讓消費者更方便購買。

銀髮美食的黑船啟航！藉由飲食社交重拾尊嚴與歡樂打造健康老後生活

綜觀全球的餐飲環境，關注到銀髮族飲食與社交需求的場域相對少，這使得銀髮長者越來越難維持跟過往一樣的社交生活。而根據眾多研究顯示，長者要能健康老化，擁有豐富的用餐體驗以及正常社交生活相當重要。

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