你應該要知道的食事
過去酸膠的傳統古法過於耗時，「老麵種」方式又浪費發酵成果，對今日的酒廠而言，由於衛生環境條件改善，雜菌感染問題較容易控制，加上生化科技進步，酵母菌株得以純化，而且商業酵母盛行，絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊，雖然無助維持風味，但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用，最重要的是可以降低穀物糊的pH值。
為了解釋美威中極為特殊的酸膠（sour mash）製程，許多人喜歡拿老麵麵種來比喻，也就是將一小部分的麵糰保留下來，等製作下一批麵糰時再揉入，這種方法不僅能保留優勢酵母，也能延續風味。威士忌的做法類似，當穀物糊發酵完成後，保留部分（約4分之1）混合了低度酒、穀物汁、死亡的酵母菌和其他雜菌的酸性液體，加入下一批的穀物汁，其功效就和老麵麵種一樣，讓相同的風味代代相傳下去。
在衛生環境不佳、缺乏商業酵母的年代，酒廠如何確保風格不變是個相當大的考驗，除了慎重儲藏自家的酵母菌種，利用「老麵種」式的酸膠也是重要的關鍵。不過顧名思義，所謂的sour mash只是酸化的穀物糊，依據國家教育研究院勉強翻譯成酸膠，但如何酸化穀物糊有許多種做法，加入前一批的酸性發酵穀物糊是一種，但是200年前的傳統方法可能不同，更不是今日絕大部分酒廠的做法。
模仿傳統作法 在穀物糊中投入乳酸菌
許多人把酸膠的「發明」冠在「波本界的賈伯斯」James Crow身上，他是一位來自蘇格蘭的醫生，1823年定居在肯塔基州，而後發展起蒸餾事業，身體力行將科學方法引用在威士忌的製作上。不過酸膠不是他的發明，因為肯塔基州一位女性蒸餾者Catherine Carpenter，早在1818年已經記錄了酒廠製作酸膠的方式：
將6蒲式耳（bushel）滾燙的熱水倒入桶內，加入1蒲式耳磨得比較粗的玉米，攪拌均勻後放置5天，然後加入3加侖溫水、1加侖裸麥和1加侖麥芽，連續攪拌45分鐘，再添入溫水到半滿，利用細篩把所有團聚的顆粒攪散，靜置3小時後，再用溫水將桶填滿......
這段200年前留下的記錄顯然和「老麵種」沒有任何關係，也無助於延續酒廠風味，純粹只是利用自然落菌－主要是乳酸菌－讓穀物汁發酸，反而更接近傳統酸啤酒的製作方法。
今日少數工藝酒廠在穀物糊中投入乳酸菌，其效果類似，目的在模仿傳統，田納西州的威士忌業者，在發酵前不僅僅投入乳酸菌，還會加入部分蒸餾完成後殘餘的酸性液體，這種被稱為backset的液體是目前酒廠製作酸膠的主流。
古法耗時、「老麵種」式又浪費發酵成果，已被生化科技取代
野牛仙蹤於2002年進行一項遵古法實驗，依泰勒上校的配方製作酸膠，實驗前先訪談了6位年齡8、90歲的老蒸餾者。根據他們的說明，酒廠將糖化槽內的穀物糊靜置好幾天，每天密切量測pH值的變化，等pH值降低到恰當時候，再投下酵母菌、蒸餾並入桶，9年後裝出一款Old Fashioned Sour Mash波本威士忌。這項實驗完全成功，不過實驗目的並不是為了複製泰勒上校的波本配方，而是驗證酸膠古法確實可行。
但傳統古法過於耗時，「老麵種」方式又浪費發酵成果，2種酸膠製程幾乎都被揚棄。對今日的酒廠而言，由於衛生環境條件改善，雜菌感染問題較容易控制，加上生化科技進步，酵母菌株得以純化，而且商業酵母盛行，絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格，所以採用的酸膠製程，其目的和方法都與上述2種不同。
蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊 但無助維持風味
蒸餾完成剩餘的廢棄物，一般利用簡單的過篩或離心機做固液態分離，固體自古以來都提供做動物飼料或農莊肥料，但液體無用，經水質處理、符合環保法規後放流。這種液體呈中度酸性（pH約3.7），可廢物利用的添入下一批穀物糊來降低pH值，通常被稱為spent mash、spent beer、stillage等，又因為回頭加入蒸餾系統，所以也稱backset或setback，後面這兩個名詞常常搞得人暈頭轉向。不管是什麼稱呼，液體內並不含酒精、糖份，也沒有任何仍活著的酵母菌或雜菌，雖然仍有少量礦物質或營養素，可供下一批酵母菌生長利用，但顯然已經跟「維持風味的一致性」脫離關係。
目前宣稱酸膠製程的酒廠幾乎都是採用這種方式，加入的液體約為下一批穀物糊的5分之1至3分之1，比例不可謂之不高，不僅可節約糖化用水，也減少廢水處理、排放所需的費用，但最重要的目的還是降低穀物糊的pH值。我們必須了解，糖化階段的穀物糊容易受雜菌感染，壓低pH值可抑制雜菌生長（乳酸菌除外），另外澱粉酶或酵素在弱酸環境下活性較強，而進入發酵階段時，酵母菌同樣也適合在弱酸環境下生長繁質，對於著重產量的酒廠可說百利而無一害。
肯塔基州十分自豪其水源，不斷告訴消費者水源因流經石灰岩地層，能將影響風味的鐵離子濾除。但實情是，今日酒廠的糖化用水絕不可能抽取地下水或地面水後直接使用，而必須依食安法規定將有害物質先行濾除，這些用水呈中性到弱鹼性，加入穀物後pH值還會略微上升，並不利糖化及發酵，所以添加backset可讓澱粉酶和酵母菌發揮最大功效，這才是大部份的酒廠都採用酸膠製程的最大原因。
甜膠極度容易受到雜菌感染，酸膠逐漸成為波本威士忌標準製程
不過每間酒廠都有缺乏backset的時候，也就是每年歲修保養後的第一次蒸餾，此時backset槽空空如也，也就沒辦法做酸膠。沒添加backset的做法，一般稱為甜膠（sweet mash）。
田納西州於19世紀初就開始使用酸膠，而肯塔基州一直以甜膠為主，得等到James Crow大力提倡後才讓酸膠成為波本威士忌的標準製程。酸膠的優點正是甜膠的缺點：極度容易受到雜菌感染，糖化發酵效果不好，因此逐漸消失。
大酒廠的甜醪每年頂多做一、二次，不致影響產量或整體風味，但是對於倡議甜膠的小型工藝酒廠－如Castle & Key, Peerless－成為重要的宣傳重點。由於設備的更新進步，環境、管線的清潔已不是問題，只需要謹慎小心的處理就不容易發生雜菌污染。小酒廠的產量本來就不是重點，糖化或發酵效率不高可反應在售價，但風味上，由於甜膠的穀物糊酸性較低，擁護者信誓旦旦的宣稱製做出來的威士忌更為甜美。
是焉？非焉？只能說信者恆信，不過讓市場增添更多的可能性的確是好事一樁。
【飲酒過量，有礙健康】
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