你應該要知道的食事

香草香料不僅能去腥、提升風味，還能為料理增添色彩。西式與亞洲料理各有不同去腥法，調味時需適量搭配，增添層次，掌握添加時機與用量，能讓料理更完美。

撰文＝呂欣倫（中興大學植物病理系畢業）

去除腥味、調味上色，喚起食物最大的美味！

通常一種香草香料不會只扮演一個角色，也鮮少單獨使用，就像是交響樂一樣，有時候由一種樂器一枝獨秀，但更多時候是與多種樂器一起產生共鳴，而香草香料主要扮演的料理角色有以下三種：

1、去腥、掩飾氣味與改善肉質

去腥與掩飾氣味是香草香料最原始的使用目的之一，在中古世紀的歐洲，窮人使用香草香料來處理有腥味的肉品，常用於西式料理的芥末籽、鼠尾草、羅勒、甜茴香、薄荷、迷迭香、孜然與百里香等都曾是為了掩蓋魚肉的腥羶味，甚至改善某些蔬菜的酸澀口感而使用，亞洲料理則常用八角、丁香、胡椒等去除腥羶味。此外，將肉品先用洋蔥、阿魏、大蒜和薑醃漬，不但可以去腥與增添風味，更可以軟化肉質。

2、調味與賦香

使用香草香料調味是現代料理最常見的目的，複合式的運用又比單方更常見，可以整合風味，襯托出料理的鮮甜，比如肉豆蔻、八角、紅椒粉等醇厚溫潤的氣味，增加了料理的層次感，口齒留香；在烹調完成後隨意撒上一些白胡椒、青蔥等，可以為佳餚增添畫龍點睛的效果。

辣椒、花椒等辛辣的香料，甚至可以完全改變料理的香氣與感官體驗，又如肉桂本身獨特的甜香氣味，在製作麵包、蛋糕、蘋果派，甚至喝咖啡、熱可可的時候都可以使用，簡單地撒在上面就好，即使用量不多，但若是省略了，似乎就讓料理少了靈魂。

3、調色

調色是烹飪技巧中最有趣的一環，擔當調色重任的常見香料有番紅花、薑黃、梔子花、紅椒粉等，這些具有上色效果的香料香草，同時可以為料理增香與增味，如西班牙煙燻甜紅椒粉，色澤鮮紅，口感溫潤，底蘊醇厚，加入燉湯、燉飯，不單是視覺上的呈現效果，入口時的煙燻味與入喉時的回甘，更為料理加分不少。

該久煮還是後放？添加時機決定料理成功與否！

香草香料的添加時機，決定了料理是否成功，一般而言，香草適合在烹調過程快結束或是已經結束後才會撒上，以免喪失風味以及避免烹煮過久而產生苦味，而用來上色與已磨碎的香料很容易釋放香氣，不需要久煮，因此也可以在烹調中、後段，甚至烹調結束後再撒上即可。

原型、整粒的香料和月桂葉、檸檬葉這種樹葉類的緩釋型香料，便適合用在長時間燉煮的料理，在烹調一開始就可以加入，讓香氣能更融入料理之中。若是製作沙拉、沙拉醬等，需要緩釋型的香料，可以先將香料泡在醋或油中再使用；若是將它們用在醃漬去腥，也要注意該香草香料是否適合上述料理，或是香料有過粗的纖維，可以在醃漬完畢後，用手輕輕將醃漬過的香草香料挑開，再開始烹調。

用量該怎麼抓？

此外，有一個小技巧，關於香草香料的用量，時常是因料理與烹調者而異，但初學者面對小量食譜卻需要大量製作時，要記得香料並不可以等比例增加，比如原本的食譜是適合4人份的，需要添加1小匙的甜紅椒粉，當我們改成做8人份時，甜紅椒粉不可以直接變成2小匙，可能1.5小匙就已經足夠，建議在對該食譜沒經驗時，香料的添加應該要逐步、保守的嘗試。

內容來源：《香草香料圖鑑：從基礎知識、歷史軼事、文化到料理，發現101道香料的祕辛》，晨星出版。

審稿編輯：林玉婷

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