喝威士忌為什麼講究「桶」？烘烤橡木桶的風味變化令人驚奇！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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依據橡木物質加熱後的變化，製桶廠便可根據客戶需求，利用不同的升溫曲線來烘烤或燒烤橡木桶。傳統的製桶廠或許只能憑藉經驗，加大火苗來提高溫度，或是灑水降溫，但現代化的製桶廠如Vicard Cooper－age，可利用電腦設定升溫速率和烘烤時間，對橡木物質進行不同程度和深度的烘烤。

橡木的主要組成成份包括纖維素（cellulose）、半纖維素（hemicellu－loses）和木質素（lignin）等高分子化合物，以及其他萃取物如低分子的橡木單寧（oak tannins）、橡木內酯（oak lactones）、揮發性的酚類和有機酸等，經加熱分解後，可能產生的反應如下：

1、纖維素：

加熱到超過150°C以上開始焦化、熱裂解並釋出糖份，在熟陳過程中，會釋出部分糠醛（furfural）而形成甜味、焦糖以及烤烘的氣味。

2、半纖維素：

受到超過140°C的高溫將裂解為糖，而在木桶內壁形成焦糖層，與威士忌作用後，可以產生焦糖、太妃糖等種種甜味，並且為酒體添上焦糖色澤和黏性。

3、木質素：

加熱後將產生癒創木酚，類似烘焙咖啡香氣的油脂，也是木頭燃燒後煙燻香氣的來源，另外也會帶出香草、奶油、巧克力、煙燻或丁香辛辣等主要氣味。若繼續加熱到焦炭化時，上述化合物的含量將因揮發和炭化而下降，只提升煙燻味。

4、橡木單寧：

燒烤後單寧含量減弱，並與威士忌產生柔化變化，有助於減弱年輕威士忌的硫化物，並穩定色澤。

5、橡木內酯：

與威士忌作用後將釋出木質及椰子的風味，但燒烤程度越深，內酯的影響越小。

製桶場依據客戶需求利用不同升溫曲線進行烘烤

了解橡木物質加熱後的變化，製桶廠便可根據客戶需求，利用不同的升溫曲線來烘烤或燒烤橡木桶。傳統的製桶廠或許只能憑藉經驗，加大火苗來提高溫度，或是灑水降溫，但現代化的製桶廠如Vicard Cooper－age，可利用電腦設定升溫速率和烘烤時間，對橡木物質進行不同程度和深度的烘烤。

不同烘烤程度讓風味有不同的轉變

不同的烘烤程度，橡木物質的風味轉變可能如下圖（圖表由法國Do程－reau Tonneliers製桶廠所製作）：

不同烘烤程度會影響橡木物質的風味變化。（圖片來源：寫樂文化提供）

為了瞭解風味上的變化，高岸酒廠要求製桶廠根據以下的烘烤方式，製作出由輕到深5種不同烘烤程度的橡木桶：

1、輕度烘烤：小火烘烤5～10分鐘，內層表面溫度約150°C，仍保持木質原色。

2、中度烘烤：中火烘烤20～30分鐘，內層表面溫度約200°C，呈杏仁牛奶糖的顏色。

3、中度烘烤＋：介於medium toasting和heavy toasting之間。

4、重度烘烤：中火烘烤35～45分鐘，結束前加大火力，內層表面溫度約225°C ，木質呈現黑色，但並未著火。

5、炭化燒烤：大火5～10分鐘直到著火，燃燒約10秒再以水撲滅，木質呈現黑色且焦裂。

除了烘烤程度，當然還有許多影響熟成的變因，如橡木的來源、板材裁切的厚度、戶外風乾處理或是人工乾燥處理、橡木桶的容量、新酒入桶的酒精度和熟陳時間等，這些控制條件在高岸酒廠的實驗性裝瓶全部相同。

陳年時間不長、酒色差異不大難以掌握細微差異

這一套5瓶酒分別給予隨機編號，品飲者必須從香氣或口感中找出對應的烘烤程度，而為了讓品飲者有個比較基準，高岸也公布了3位廠內員工針對香草、焦糖甜、煙燻／藥水、辛香以及椰子／木質等風味的判別。

酒友們一定很好奇，在我講述的這一堂課中，到底有多少參加者能正確排出烘烤程度的序號？因為陳年時間不長，酒色差異不大，無法憑著觀察酒色來評斷，加上大家對於風味強度的認知，包括高岸酒廠公布的3位測試者都不盡相同，判斷難度極高。所以最後在30位參加者不斷比較、相互討論超過20分鐘後，結果全軍覆沒，最多僅答對5分之3，顯然就算是資深品飲者，若非久經訓練，也難以掌握過於細微的差異。

其實這套訓練教材已暗中排除另一個重要的因素：時間。新酒注入木桶只有兩年半，讓陳年效果僅限於需時較短的排除和賦予反應，減少需時較長的互動影響。不過壞心眼的高岸酒廠於2019年10月裝出了Advanced Mas ter Class No 1.1版，將No 1的熟陳時間拉長到5年。我暗地裡嘀咕如果第一版都難以分辨，第二版應該更是困難（品牌大使Lars Karlsson告訴我其實非常簡單，因為經過5年之後，烘烤程度已經充分反映在酒色上）。

【飲酒過量，有礙健康】

內容來源＝《酒徒之書：喝懂、喝對！威士忌老饕的敢言筆記》，寫樂文化出版