你應該要知道的食事
根據不同年代，酒廠的風格與產出的酒的風味大不同，風格會受環境、自然因素、原物料和市場喜好等原因改變，而每一間酒廠都必須樹立自己的風格，才能讓消費者產生記憶點。
前陣子參加一場有趣的品酒會，酒款陳列了Bowmore酒廠從1970年代到近代的裝瓶，蒐羅不易，價格當然也不菲。但是這幾支酒並非我們既定印象裡的「老酒」（酒齡，也就是陳放在橡木桶的時間都不長），最長的不過23年（1994年蒸餾，2018年裝瓶），最短的則未標明，但由於是在1970年代上市，依當時裝瓶的普遍原則猜測頂多8年。因此這場品酒會的目的不在於高酒齡的珍稀酒款，而是藉此去探索酒廠在近50年中風格的發展與變化。
「倖存者偏見」為何？ 跟酒廠的變化又有什麼關聯？
進入主題之前，先講2個故事。二次大戰期間，美國哥倫比亞大學統計學教授Abraham Wald接受美國海軍委託，分析返航轟炸機的彈著點資料，決定如何以最經濟有效的方式加強防護以避免折損。Wald教授經統計後發現，機翼部位的彈孔密度最高，發動機最少，顯然機翼最容易遭受攻擊，海軍指揮官因此認為應加強機翼的板金。不過Wald教授提出相反結論，由於分析樣本來自安全返航的轟炸機，證實了即使機翼遭受攻擊也不易墜毀，反而是發動機中彈後幾乎就無法生還，因此必須強化發動機的防護。軍方最終採用Wald教授的見解，確實在後續的轟炸任務中得到驗證。
這個被稱為「倖存者偏見」（Survivorship bias）的理論有很多變形，例如許多人喜愛養貓，但也造成棄養問題，當流浪貓在都市叢林間縱上跳下時，容易從高空墜落而受傷。1987年紐約獸醫中心2位醫生在「美國獸醫學會期刊」發表了一篇論文《High-Rise Syndrome in cats》，根據132隻貓的就醫記錄提出統計資料，顯示從低於6層樓高度墜落的貓，所受到的傷害會比從6層樓以上墜落的貓還要嚴重。他們的解釋是，當貓從高空墜落約5層樓後，可將身體擺正並達到極限速度而放鬆落地，假如高度不足，可能就會受到嚴重傷害，不過更可能的解釋為，由於從6層樓以上高度掉下來的貓多半已經死亡，不會被送去急救，所以也不會出現在就醫樣本裡。
Bias翻譯成「偏見」其實不很恰當，因為這種「偏見」的成因是來自「眼見為真」的誤導，必須再深一層思考，才能探索到「為什麼看到的是這樣」的真正原因。所以，當我們喝著市面上最風潮、聲量最高的酒款，侃侃而談酒中風味以及酒廠如何塑造這種時尚風味的時候，對於「酒廠風格」的印象是不是也被「眼見為真」誤導了？
酒廠 務必建立自我風格
不要被我搞擰了，每一間酒廠勢必要建立自我的風格，如Mortlach的肉質感、Clynelish的蠟質感、Ardbeg的消毒藥水或Glenmorangie的花香，才能讓消費者產生記憶點，行銷推廣也相對容易。我嘗言以現代技術的進步，任何產國、產區的任何酒廠都有能力做出任何風味的酒款，但如果某間酒廠時而做這個，時而做那個，該拿什麼來說服酒友產生忠誠度和向心力，進而掏錢買單？
問題在於，大家不要忘了，我們現在習以為常、以酒廠名稱為商標的「單一麥芽威士忌」，大約是在1980年代才越來越盛行，更早以前，酒廠的功用基本上只是為品牌服務，Jonnie Walker、Chivas、Ballintine、Dewar's等等調和式威士忌品牌，堅持的風格只是眾多調和基酒裡的一部份，必要時該換就換。舉一個大家熟悉的例子來說明，Clynelish於1967年因應市場需求在廠房旁擴建了另一座Clynelish II，2廠併同生產，但一年後把舊廠關閉。到了1969年，艾雷島發生嚴重乾旱，母公司DCL缺乏足夠的泥煤基酒來調製Jonnie Walker，因此重啟舊廠並更名為Brora，使用30～35ppm的泥煤麥芽來複製具有艾雷島風味的新酒。到了1980年代，威士忌產業進入寒冬，泥煤基酒的需求量大減，Brora除了降低產量，也降低泥煤度，最終還是逃不開關廠的命運。我曾經同時比較1972年、1977年和1982年3個時期的Brora，近期又試過1981年，煙燻泥煤的風格差異明顯，進入1980年代之後幾乎完全消失，所以如果有人大力讚賞Brora的泥煤風格如何如何，必須問問他喝到的酒是什麼時期製作。
市場喜好的風潮 隨時代改變
除了調和基酒的需求，另一個絕不能忽略的因素是「市場」，不同國家、地域的市場在優勝劣敗的殘酷競爭後，只有符合當地消費者喜好的風味才能保存下來。遠的不說，近10年來各酒廠在台灣力推的主流酒款，或所有打著「台灣限定」招牌的酒款，若非酒色深邃的Oloroso雪莉桶，就是甜美的PX過桶，因為只有這種酒才能款款大賣。在這種情況下，剛入門的消費者是不是很容易誤判，原來甜美系的雪莉桶風就是酒廠想彰顯的風格？
目前蘇格蘭大部分的酒廠在1960、70年代歷經設備轉換後，除了紛紛採用商業麥芽和商業酵母，其他製作方式大抵保持不變，製酒、調酒師也須盡力維持新酒風味恆定，有名的例子如Clynelish因清洗管線而導致蠟質感消失，或Glenfarclas嘗試蒸氣加熱後立即改回直火。但主流的穀物品種會變，橡木桶的來源和處理方式也會變，而裝瓶前的調製手法更是千奇百變。說到底，行銷策略須隨著市場喜好的風潮而調整，再將策略轉手到蒸餾廠和調酒室去因應，造就了不同市場的不同風味趨向。又因為「市場喜好的風潮」會隨時代而改變，就成為探索歷史中風格演變的樂趣所在。
觀察酒廠風格變化不容易 但充滿樂趣
不過，冀望從不同時代的裝瓶找出酒廠風格的變化並不容易，一方面是過去，例如1980年代前，以單一麥芽方式裝出的酒款本來就少，取得的代價也不便宜，所以很難擁有充足的經驗，許多酒款極可能只是「一期一會」。2來，這些珍貴、稀少、一期一會的酒款，可能來自不同市場（法國、德國、義大利），很難從同一個市場取得不同時代的眾多品項，也就缺乏比較的基礎。接下來，稀有酒款通常是競標取得，但是照片上除了代表失酒（氧化）狀況的水位高低之外，並沒有其他辦法來判定保存情況，進而衍生出所謂的「瓶中陳年」疑問。
舊時代的老裝瓶保存情況非常重要，我就曾喝過風味截然不同的Glenfiddich 1963，該依哪一瓶的風味去決定酒廠當時裝出的風味？而文章一開頭的Bowmore品酒會中，1970年代的Bowmore “Deluxe” brown dumpy水位很讓人放心，但香氣意外的渺不可聞，1988年裝的Glasgow Garden Festival，白色瓷瓶外觀非常優美，但同樣的聞不出太多香氣。依我個人的經驗，這2瓶酒在長達數10年的珍藏中，風味都已經散逸了，也因此無從去判斷當時的風格趨向。
確實，由於變數太多，讓我們在挖掘酒廠的歷史風格時，只能如同考古學家一樣，從零星的化石遺跡去拼湊出想像裡的全貌，再根據後續累積的經驗逐步修正。同時切記，今日的酒廠風格只代表這個時代的這個地區，過去和未來都可能改變，所謂「自其變者而觀之，則天地曾不能以一瞬」，面對持續變化的市場，酒廠自有其非變不可的理由，身為末端消費者，就坦然享受變化的樂趣吧！
【飲酒過量，有礙健康】
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