酒廠都有秘傳的「穀物配方」？這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在美國由於威士忌的分類十分繁瑣，因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式，而且不同的品牌可能選用的穀物也不同，而玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物，其各有不同的風味。

我們熟知的蘇格蘭威士忌，簡單地將威士忌分為麥芽威士忌和穀物威士忌2大類，只要原料不是100%的麥芽，那麼就被歸類為穀物，不過穀物威士忌通常蒸餾至接近中性酒精，所以穀物的種類和使用比例幾乎無人聞問。

愛爾蘭威士忌可使用未發芽的大麥，進而定義出特殊的威士忌類別，但仍以麥芽和穀物2大類為主。只有美國，由於威士忌的分類十分繁瑣，因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式，而且不同的品牌可能選用的穀物也不同，讓「穀物配方（mashbill）」成為認識美國威士忌必須了解的專屬名詞。

波本威士忌須使用51%以上的玉米　剩下49%可調配獨家配方

舉波本威士忌為例。依據法規，波本威士忌必須使用51%以上的玉米為原料，因此剩下的49%便由酒廠自由發揮，可以用100%玉米，也可以摻入不同比例的裸麥、小麥、麥芽或裸麥芽，以及法規上允許使用的燕麥、小米、高粱、莧菜籽、蕎麥或藜麥。今天全美各地林立的小型酒廠將穀物選用視為工藝特色，不同的酒廠標榜著不同的獨家配方，成為宣揚酒廠特殊風格與特色的重要一環。

雖說如此，美國威士忌的主流市場只有4種穀物配方：傳統波本、高裸麥（high rye）波本、小麥（wheated）波本以及裸麥威士忌。一般而言，大多數的穀物配方都含有10%左右的麥芽，利用內含的澱粉酶協助轉化穀物澱粉為酵母菌可消化的糖。除此之外，若使用8～14%的裸麥，則屬於傳統波本，玉米含量高達70～80%；將裸麥含量提高到15～35%，可稱為高裸麥波本，玉米的比例相對降低；假如以小麥取代傳統波本中的裸麥，則稱為小麥波本，這種穀物配方並不常見；至於裸麥威士忌當然是使用51%以上的裸麥，剩下的穀物通常是玉米和麥芽。

玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用穀物不同比例產生不同風味

從以上的敘述得知，玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物，風味上的貢獻分別為：

1、玉米：澱粉含量最高而成為酒精的主要來源，同樣也是波本威士忌的標記風味，不過新酒的玉米味比較明顯，隨著橡木桶熟陳時間拉長，與木桶中的焦糖甜融和而趨向較為模糊的甜味。

2、裸麥：波本威士忌中最重要的調味穀物（flavoring grains），提供胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂種種辛香料風味，隨著熟陳添加木質裡的辛香調而更是明顯。

3、小麥：同樣也是調味穀物，但添加的效果並不像裸麥那樣強烈，而是與玉米結合成柔軟、溫和的甜味和香草味，屬於大眾都喜好的風味。

4、麥芽：主要目的是提供糖化所需的澱粉酶，但也發展出一些麥芽、巧克力和餅乾類的咀嚼感。

為什麼酒廠不願透露穀物配方？

許多酒廠很樂於公佈品牌的穀物配方，但也有很多酒廠拒絕談論，為什麼酒廠不願意透露？可能的原因包括：

1、本來就不知道：美威法規容許未自行生產的「酒廠」裝出各種品牌，等同於蘇威裡的裝瓶商，因此瓶中酒液來自其他酒廠，也許不清楚原酒的穀物配方到底是什麼，也因為調製的配比關係，很難算清裝瓶的穀物配方。

2、就是不告訴你：實際生產的酒廠當然知道自家的穀物配方，也應該知道穀物配方在風味的影響，其實比不酵母菌株、蒸餾方式或是熟陳環境，但還是選擇閉口不談。由於配方並不受專利保護，所以他們除了顧慮競爭品牌抄襲之外，更害怕市場上出現「採用xxx穀物配方」的行銷廣告，進而損傷自家品牌聲譽。

3、契約保密條款：全美最大的原酒供應商是位在印第安納州的MGPI，官網上提供各式各樣的穀物配方供客戶訂製，所以沒有保密問題，不過部分肯塔基州的酒廠在契約中增訂保密條款，顯然是防止洩漏原酒來源。

4、消費者不需要知道那麼多：很讓人傷心的，這種想法根深蒂固在許多酒廠或製酒人的心裡，成為不可動搖的信仰。他們可能不知道網路的蓬勃發展，已經讓「知識經濟」躍為主流，當消費者知道得越多，越能提升消費者的歸屬感。舉四玫瑰為例，酒廠將穀物配方完全公開，進而讓四玫瑰成為波本geek們最喜愛的品牌。