威士忌產業特別製作雪莉酒，只為了「養」雪莉桶？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「潤桶」（wine／pirit seasoning）使用的酒種可能是wine（雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等），或者是spirit（波本酒、蘭姆酒等），其目的是把酒放入木桶一段時間後，橡木桶木質可以吸附約5～10公升的酒液，再與後續陳放的威士忌進行交互作用。

到了19世紀中，調和威士忌開始流行，烈酒商充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值，因此在大都市如愛丁堡建立倉庫，向酒廠購買酒桶後，自行在倉庫內進行熟陳，也儲備大量空桶，運送到酒廠填注新酒，橡木桶屬於調和商的資產之一。當雪莉桶的需求量大增，運送雪莉酒的木桶不足，調和商William Phaup Lowrie（同時也是西班牙González Byass雪莉酒的代理商）於20世紀初開始從美國買回橡木材，由格拉斯哥的木桶廠製作全新橡木桶，而後再以雪莉酒進行潤桶，用來仿製雪莉運輸桶，可以說是開潤桶工藝先河的第一人。

雪莉桶數量短缺雪莉酒產業一分為二

蘇格蘭威士忌在第二次世界大戰後產業大爆發，為因應產量和庫存的暴增，橡木桶的需求量也急遽升高，幸好美國在1938年通過了「全新燒烤橡木桶」的法規，使用過的波本桶適時填補了需求。只不過在1960 年代，雪莉酒開始採用不鏽鋼等較便宜的容器來運送，雪莉空桶數量逐漸減少，且西班牙雪莉酒產業為提升形象，於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運，再加上1983年起，歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止葡萄酒以整桶方式運送出國，導致雪莉桶價格飛漲，威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

到了1986年，西班牙嚴禁雪莉酒的整桶運輸方式，完全斬斷了過去主要的雪莉運輸桶來源。蘇格蘭蒸餾業者只得再度採用Lowrie的策略，直接在西班牙訂製新桶，再以Jerez產區的雪莉酒潤桶。也因此雪莉酒產業一分為二，除了裝出供消費者飲用的雪莉酒，另一條生產線專為威士忌產業服務，包括製桶廠和雪莉酒廠。不過，很悲慘的是，早期在西班牙約有5、60個製桶廠，但隨著葡萄酒市場的逐漸沒落，製桶廠也慢慢消失，導致目前的製桶廠必須依附威士忌產業而生。

製桶廠、雪莉酒廠負責提供集團橡木桶

由威士忌酒廠主導的製桶方式，可以愛丁頓集團為例來說明。集團大約在1980年代後期開始，與製桶廠及雪莉酒廠簽訂契約，提供集團所需要的雪莉橡木桶。目前與愛丁頓簽約的製桶商包括Tevasa、Hudosa以及Vasyma等三家，其中Tevasa和Hudosa專門製作西班牙橡木桶，而Vasyma同時也製作美國白橡木桶。為穩定取得橡木，製桶廠必須與橡木森林的地主簽訂長年契約，而產地則包括西班牙北部山區及美國俄亥俄、肯塔基及密蘇里等州的林地。等橡木桶製作完成之後，或是由製桶廠自行取得雪莉酒，或是製桶廠同時也產製雪莉酒（如Jose Miguel Martin），又或者是將橡木桶送往雪莉酒廠，其最終目的，便是完成雪莉桶的最後一個步驟——潤桶。

不同潤桶時間會影響橡木桶材質、尺寸所需時間也不同

「潤桶」（wine／pirit seasoning）使用的酒種可能是wine（雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等），或者是spirit（波本酒、蘭姆酒等），其目的是把酒放入木桶一段時間後，橡木桶木質可以吸附約5～10公升的酒液，再與後續陳放的威士忌進行交互作用。潤桶時間各家酒廠不一，愛丁頓集團曾研究不同潤桶時間對橡木桶的影響，結果顯示18～24個月便能達到巔峰，噶瑪蘭需要的潤桶時間則長達5年，顯然各種材質、尺寸不同的橡木桶，所需潤桶時間也不同，酒廠要求的特色才是最終決定考慮。

現今雪莉酒是專為威士忌產業製作且不得裝瓶販售

這種潤桶方式其實和早期的運輸桶類似，但除了運輸桶曾使用多年，而現代潤桶是全新橡木桶之外，最大的差別在於，1980年代以前運送的雪莉酒與裝瓶販售的雪莉酒相同，但是今天潤桶使用的雪莉酒則是特地為威士忌產業製作，為了快速生產，熟陳時間可能僅為2年，也大多不使用索雷拉系統。便因為如此，這種雪莉酒不得裝瓶販售，但可調入新雪莉酒重複利用，每一批橡木桶完成潤桶之後，威士忌酒廠取走橡木桶，並不干涉雪莉酒的去化，當單寧累積過高，可能蒸餾成白蘭地，或釀成雪莉酒醋。

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