你應該要知道的食事
金賓酒廠第6代蒸餾大師布克．諾伊（Booker Noe）的外祖父，從穀物糊外表的變化，利用嗅覺、味覺或甚至仔細聆聽發酵時冒泡泡的聲音來判斷酵母菌種的生長情形，並製作穀物糊來釀造酒。
記得小時候，每年過年時都提著泡水一段時間的米到鄰居家去，借用他們的磨米機把米磨成米漿，再提回家做蘿蔔糕或鹹年糕（客家話叫做「鹹粄」），一蒸就至少好幾床。鹹粄比較麻煩，糯米和蓬來米的比例約5:5（還是6:4？），米漿必須放進布袋用大石頭壓著，隔夜後把脫水的粉糰剝開，再與炒好的紅蔥頭、蝦米、豬肉等料混合，放入蒸籠大火蒸熟。吃的時候切片兩面煎，通常會黏成一大片，但煎到焦酥非常好吃，是我記憶中最喜愛的年味。
我的年糕歲月大概持續到高中，因為鹹粄需要力氣搓揉，所以老媽總是等我放假回家時再開始做。不過這不是重點，重點是台灣的冬季並不太冷，但陰濕多雨，年糕擺著擺著通常都會長出綠色黴菌，此時必須把發黴部分切除，重新用大火快蒸，多年來似乎從未吃出問題。只不過黴菌長出來時，綠茸茸的細毛看得人心底發毛，成為我最早有關黴菌的記憶。
自然落菌法是中式白酒特殊的發酵過程
黴菌絕不討喜，卻是食品或是製酒業不可或缺的幫手，廚房常見的醬油、豆豉、味噌、豆腐乳全都需要這種真菌，酒類的發酵更是天然的恩賜。不過在重視食品安全的今天，原料的分解發酵都必須可控可管，中式白酒產業採用自然落菌法來製作麴餅相當特殊，但也必須在固定環境條件下產生優勢菌種，至於其他的蒸餾烈酒，如威士忌，幾乎全都使用純化後的商業酵母，除了避免雜菌感染以確保品質，另一個重要原因是提高酒精產量。
酒廠因酵母菌種形成大家族
在我不精確的記憶裡，蘇威產業大概只有格蘭傑私藏系列第十版Allta採用野生酵母，其餘使用的都是商業酵母，因此行銷時從來不會提及酵母菌種。但是美威不同，許多酒廠標榜、自豪其酵母菌種源自數十年前，代代相傳至今，所以能保有傳統風味，而且酵母菌種可能由酒廠傳到酒廠而形成一個大家族，這就是「賓（Beam）家族是波本第一家族」的由來。不知讀者們是否好奇，無論如何流傳，總該有個源頭，酒廠酵母的源頭又是怎麼來的？
桶裝、袋裝很難維持酵母菌的品質
二次大戰以前的蘇威蒸餾者，使用的酵母多半來自鄰近啤酒廠，當啤酒完成發酵後，把發酵池底多餘的酵母收集起來，以麻布袋裝（塊狀）或桶裝（液狀）送到蒸餾廠，這種方式很難保持穩定的酵母品質。美威的發展完全不同，早在禁酒令以前，早在蒸餾廠最重要的人物被冠以「蒸餾大師」（Master Distiller）的名號之前，酒廠的頭號人物被尊稱為「蒸餾者與酵母製作者」（Distiller and Yeast Maker），他們的貢獻除了蒸餾，還包括捕捉、製作以及保存酒廠酵母。
金賓酒廠早期靠人工選拔酵母菌來製作穀物糊
金賓酒廠的第6代蒸餾大師布克．諾伊（Booker Noe）時常提起他的外祖父金賓上校在家中捕捉酵母的方式。一開始，他會做一小批穀物糊－這種穀物糊和酒廠使用的配方並不一樣，只有少少的玉米，可能還會添加些酒花－放置在屋子某個角落，而後耐心等待自然落菌。他會從穀物糊外表的變化，利用嗅覺、味覺或甚至仔細聆聽發酵時冒泡泡的聲音來判斷菌種的生長情形，不喜歡的話就丟掉，重做一份穀物糊並換個角落擺放。就這樣靠著運氣和耐心不斷的試誤，最後選定了某個菌種開始小量培養，如果生命力旺盛而且風味都不會改變，表示菌種具有環境優勢，便可以用酒廠使用的穀物糊來試做了。
冰箱尚未問世前，酵母菌存放於陰涼地窖
我們可以想像這種方式捕捉的酵母，其實就像生長在潮濕環境下的黴菌，一點都不討喜，失敗時更恐怖，怪不得布克提到，當年他的外祖母老是抱怨，家裡到處都臭得要命。但是就由於適合的酵母菌需要花非常長的時間才能夠培育出來，酒廠當然視作珍寶，通常會分裝在幾個稱為dona的密封罐裡，並且在冰箱發明之前，將dona罐放在陰涼的地窖。
酵母菌是酒廠的重要命脈
金賓上校建立酒廠之後，酒廠的酵母分別儲藏在幾位重要的生產員工家中，每個週末他也會從酒廠帶回一些酵母菌種，珍重的藏在家裡的冰箱，就怕萬一酒廠發生變故，只要酵母不死，未來依舊能重建。使用時，先從密封罐中取出少許菌種投入穀物糊，這種穀物糊同樣不是製作威士忌的穀物糊，配方可能和捕捉酵母使用的相同，也可能稍微更改，總之，經過幾天重覆多次培育出足夠的量之後，才能真正使用。
酒廠間彼此會透過酵母菌支援
在商業酵母尚未出現之前，基本上每間酒廠都有自己的酵母菌種，但由於培養不易，也可能互相支援。耳語謠傳裡，美格酒廠的創辦人老山謬（Bill Samuel Sr.）於禁酒令時關閉了家族經營的酒廠，把酵母移到美國中西部某處保存，期盼東山再起。
美格酒廠與Old Fitzgerald使用相同酵母
不過當他在1953年開設美格時，傳奇的蒸餾者「老爹」凡溫克斯（Julian "Pappy" Van Winkle）給了他史迪佐．韋勒酒廠（Stitzel-Weller）的酵母菌株，並傳授他小麥波本威士忌的配方。老山謬不信邪，拿出祖傳酵母和新酵母偷偷辦了一場風味PK賽，結果呢？沒有結果，但是我們知道目前美格酒廠使用的酵母來自史迪佐．韋勒，跟當時最暢銷的品牌Old Fitzgerald相同。
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