發現腎上腺素的科學家竟是日本威士忌最早的釀酒師？篠崎蒸餾所「高峰8年」背後的故事 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

有別於歐美等釀酒產地，「並行複發酵」為亞洲地區常見的釀酒發酵工藝。並行複發酵使用特定麴菌，在生產過程中分泌多種酵素，是大分子分解成小分子，如將澱粉轉化成葡萄糖或將蛋白質轉化成腤基酸。在製作過程中與酵母菌並行作用的效果，是製酒過程中特殊風味來源的關鍵。

熟悉日本威士忌發展史的各位，一定很清楚「日本威士忌之父」竹鶴政孝在1918年到蘇格蘭學習蒸餾知識，而後在Longmorn酒廠實習並娶得Jessie R. Cowan的故事（即風靡一時的晨間劇《阿政與愛莉》），也應該知道「壽屋」（三得利的前身）的創辦人鳥井信治郎於1923年啟動國產威士忌計畫，興建了山崎蒸餾所，並邀請竹鶴政孝擔任廠長。其後兩人理念不合，竹鶴政孝遠離大阪，於1934年在北海道創立了余市蒸餾所，與山崎蒸餾所分庭抗禮。

但大家可能都不知道的是，早在竹鶴政孝之前，高峰讓吉（Jokichi Takamine）已先負笈蘇格蘭留學，並且在美國建立酒廠，嘗試以專利「高峰製程」（Takamine process）製作美威，開創嶄新的威士忌格局。假若當時成功，可能美威酒種得新增一個特殊品項。

日本科學家高峰讓吉，是世上首次發現的荷爾蒙「腎上腺素」的發現者。（圖片來源：維基百科）

日本清酒與蘇格蘭威士忌的釀造差異在哪？

高峰讓吉（1854～1922）的父親是一位醫生，而母親則來自酒造家族，他從工部大學（東京帝大工學部的前身）應用化學系畢業後，獲得獎學金遠赴蘇格蘭格拉斯哥大學留學，同時學習威士忌的蒸餾知識。
由於母親家族酒造的影響，他十分了解清酒的釀造工藝，也因此發現蘇格蘭製作威士忌時，必須先把儲藏在穀物內的澱粉轉化為糖，再進行發酵，經由兩道工序取得重量酒精度約5%～6%左右的酒醪（mash）。但是日本傳統的清酒釀造方式完全不同，他們先製作米麴，再利用麴菌與酵母菌同時工作的「並行複發酵」方式，將酒醪的酒精度提高到15%～18%，或甚至高於20%，成為酒精度最高的發酵酒種，效率上遠超過蘇格蘭威士忌。

酒精發酵工藝有三種：單發酵、複發酵和並行複發酵

先簡單解釋，酒精的發酵工藝大致可區分為「單發酵」、「複發酵」以及「並行複發酵」三種。
所謂單發酵是將原本的葡萄糖利用酵母菌轉化為酒精，如葡萄酒及其他水果酒，或蒸餾為干邑、白蘭地、蘭姆酒等烈酒。
複發酵必須先將穀粒中的澱粉轉化為酵母可食的糖，再投入酵母菌，如啤酒，或蒸餾成威士忌、伏特加及其他烈酒。
至於常見於台日韓中等東方國家的並行複發酵，使用屬於某些特定真菌品種的麴菌，在生長繁殖的過程中分泌多種酵素，將大分子分解成小分子，例如將穀粒中的澱粉分解成葡萄糖、麥芽二糖或麥芽三糖等，或是將蛋白質分解成胺基酸，與酵母菌並行作用時，將形成各種特殊風味。

東方「麴味」：烈酒類別中的獨特魅力

在東方的飲食文化裡，處處可見使用麴菌製作的食品或酒品，廚房中的醬油、味噌、酒釀、紅麴、醃漬食物或高粱酒、紹興酒、清酒、燒酎等，都需要這種微生物出力協助。
在並行複發酵的製酒過程中，由於麴菌和酵母菌同時轉化、分解蒸熟的穀物，產生的各種酸類、酯類和醇類化合物，稱為同屬物（congeners），比單純利用酵母菌產生的同屬物更為複雜，所造就的特殊風味，就是我們在上述酒種中一定能找到的「麴味」。
「麴味」是東方人熟悉的風味，但是對西方人來說，卻是需要學習才能接受並進而喜愛的「異國風味」，就算透過蒸餾工序，仍保留著部分「麴味」，形成與其他烈酒大不相同的酒種，因此目前各大型國際烈酒競賽紛紛將白酒、燒酎等東方酒種獨立評比。

特有的「高峰製程」在多國註冊專利

當高峰讓吉從蘇格蘭返回日本，兩國的文化碰撞出全新的想法，他開始嘗試結合威士忌與日本酒工藝，開創出獨一無二的「高峰製程」。當時的實際運作方式已不可考，不過若根據他所申請的美國專利說明書（證號US411231A），將在發酵時加入米麴和酛（酒母）的混合物，或是一般的酵母菌與酒母。酒母和米麴的比例約為1：2或1：3，若同時加入酵母菌，那麼可以為一半一半，或3分之1、4分之1等等，如此一來，發酵完成後的酒醪可達到重量比15%～18%的酒精度。
美國威士忌在19世紀末的大本營並不在肯塔基州，而是伊利諾州，那裡是全美最大的玉米集散地，擁有充沛的水源、燃煤和鐵路運輸系統，其中又以Peoria為蒸餾中心，號稱「全球威士忌首府」，1887年成立的「威士忌信託」（Whisky Trust）政商關係良好，足以呼風喚與。受到龐大商機的鼓動，高峰讓吉於1890年移居芝加哥成立蒸餾公司，與Caroline Hitch結婚，而後在隔年取得「高峰製程」的專利。高峰的野心很大，因此這項專利不僅在美國註冊，還包括加拿大、英國、法國和比利時等國家。

「高峰製程」雖提升發酵效率，然而樹大招風遭同行相妒

「高峰製程」引起「威士忌信託」的興趣，在他們的支持下，高峰於Peoria的Manhattan蒸餾廠進行實驗。但不幸的是，由於宣稱的發酵效率遠超過美威傳統製程，讓鄰近的酒廠倍感威脅，因此在某個夜黑風高的夜晚，酒廠指使暴徒破門而入，打算把高峰「處理」掉，高峰急急忙忙地躲到地下室而逃過一劫，不過廠房則付之一炬，隔天的新聞把事故歸為「神秘大火」。
這個遭遇並未讓勇敢築夢的高峰氣餒，他鍥而不捨地在1894年底重啟爐灶，也實際生產出威士忌，但樹大招風的「威士忌信託」於1892年進入反拖拉斯法爭議，進而瓦解，蒸餾廠換手經營，新廠長立即決議回歸傳統的蒸餾做法，高峰的蒸餾事業再次中斷。
遭受連番打擊的高峰讓吉終於心灰意冷了，他放棄了夢想，移居紐約從事化學醫藥本行。不過上帝關了一扇門，必定會開啟另一扇窗，他在實驗研究過程中，發現了澱粉酶的製造新法，並且在1894年利用這種方法製作出強力的消化劑「高峰澱粉酶」（Taka-diastase），在美國廣受歡迎，成為當時的家庭必備良藥。便因為如此，夢醒後的高峰讓吉反而事業攀上高峰，還成為分離出腎上腺素的第一人。如今華盛頓DC國家廣場附近潮汐湖（Tidal Basin）週邊的3000株櫻花樹，便是由他和東京都知事所捐贈，每年春季盛開怒放成為日本以外的賞櫻勝地。

觀賞潮汐湖櫻花花海錦簇的景象，已成為華府都會區的年度盛事。（圖片來源：美國在台協會官方粉絲團）

重現高峰讓吉的美威大夢，風味平衡的「高峰8年」

然後呢？沉寂了百多年的故事未完。位在日本福岡縣朝倉市的篠崎蒸餾所（Shinozaki Distillery），19世紀中開始經營清酒酒造，1979年蒸餾燒酎，社長篠崎道明（Michiaki Shinozaki）讀到高峰讓吉的事蹟而深受感動。
30多年後，日本威士忌風潮大起，許多既有的酒造紛紛改建為威士忌酒廠，促使篠崎動手大膽實驗，他使用100%的二稜大麥（請注意，不是麥芽），其中40%用於養麴（2天）、60%蒸熟備用，再投入酵母菌進行2天的「並行複發酵」，經二次蒸餾取得abv 86.7%高酒精度的新酒（對照參考，蘇格蘭歐肯酒廠經三次蒸餾後的平均酒精度為84%），放入全新橡木桶和波本桶陳年。歷經長時間的熟陳後，篠崎道明認為這種威士忌的風味已達最佳平衡，因此訴請「高峰家族基金會」同意，於2021年裝出了「高峰8年」。
我無緣喝到高峰8年，不知風味如何，是否保留著西方飲食不容易接受的麴味？不過高峰讓吉的美威大夢就算灰飛煙滅，日本威士忌的特殊技法卻方興未艾，台灣也有許多酒廠嘗試做桶陳高樑，這種種推陳出新的工藝，很值得熱愛威士忌的我們好好關注。