你應該要知道的食事
燉肉煮好時，如果鍋裡的水分太多，可用有孔漏勺把料先舀進大碗裡，然後開大火，把鍋裡的醬汁煮得再濃稠一點，最後把醬汁舀進碗裡。
撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）
紅酒燉牛肉Braised Beef with Red Wine
時間：21⁄2~4 小時（多數時間無需看顧）
分量：4 人份
法式料理。要有耐心，肉煮到幾乎散
開才算完成。
做法
[ 紅酒燉牛肉 ]
Step 1烤箱預熱到120℃。油倒入大湯鍋，開中大火，等油燒熱，放入一些肉，分批煎以免太擠，再撒一點鹽和胡椒。煎到肉塊的每一面都變成褐色，隨時調整火力，可翻動一下肉塊，以免燒焦，每一批約10分鐘。肉塊煎成褐色後，移到盤子備用。重複同樣步驟，把所有肉塊都煎成褐色。
Step 2留下3 大匙左右所煎出的油，其他倒掉。接著轉中火，放入洋蔥、胡蘿蔔和芹菜，撒點鹽和胡椒，拌炒到蔬菜開始變軟，約5~10 分鐘。
Step 3倒入紅酒和高湯攪拌，把黏在鍋底的褐渣全都刮起來，然後加入煎好的肉塊。煨燉的湯汁應該要有肉塊的一半高度，如果沒有，多加一點液體。火力轉大，煮滾後火轉小，使其微微冒泡。蓋上鍋蓋，整鍋進烤箱加熱，每隔45 分鐘攪拌一下，需要的話加入一點液體，讓肉塊有一半浸在湯汁裡，就這樣煮到肉變軟，至少要11⁄2 小時，甚至可能要到2 小時。
Step 4這時每隔15 分鐘查看肉的狀況，假如湯鍋內太乾，每次可加1 湯匙左右的液體。等到牛肉煮得非常軟嫩幾乎要散開，就表示燉牛肉完成，約30 分鐘。嘗嘗味道並調味，最後用歐芹裝飾即可上桌。
材料
[ 紅酒燉牛肉 ]
- 橄欖油2 大匙
- 無骨牛肩胛肉700 克
- （切成5 公分塊狀）
- 現磨黑胡椒適量
- 鹽適量
- 洋蔥2 顆
- （切小塊）
- 中型胡蘿蔔2 根
- （切小塊）
- 芹菜莖1 根
- （切小塊）
- 紅酒½ 杯
- （可視需要多加）
- 高湯½ 杯
- 裝飾用歐芹葉¼ 杯
極簡小訣竅
＊燉肉煮好時，如果鍋裡的水分太多，可用有孔漏勺把料先舀進大碗裡，然後開大火，把鍋裡的醬汁煮得再濃稠一點，最後把醬汁舀進碗裡。
＊燉煮料理隔天會更好吃。等料理稍微放涼，就加蓋進冰箱冷藏，最多可保存數天，冷凍則可保存數月。油脂會在表面結塊，很容易去除。重新加熱時，要記得蓋上鍋蓋慢慢加熱，才不會燒焦。
變化作法
＊簡易燉牛肉：如果沒有時間，我會毫不猶豫用這個方法，風味也許略遜，但還是很美味。跳過步驟1、2，直接把生肉和其他材料（歐芹除外）全放進湯鍋，再從食譜的步驟3 開始繼續進行。
＊其他肉類部位：整塊或切塊的牛胸肉、牛肩肉或牛前肘肉塊、牛小排、羊腱或牛腱，甚至牛尾也可以。如果用帶骨的肉塊，4人份請準備1,350~1,800 克。
＊其他蔬菜，單一或綜合皆可：切小塊的小茴香，或切塊的歐洲防風草塊根、蕪菁、蕪菁甘藍或芹菜根，總量約4 杯。
內容提供＝《極簡烹飪教室 4：肉類》，由大家出版提供
