韓國吃冷麵為何要搭配大剪刀？日本蕎麥麵與韓國冷麵的差別為何？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

韓式蕎麥麵與平壤冷麵在製作上相似，但比重不同。韓國麵條常加入蕎麥殼以增色，而日本則偏向純蕎麥粉。食用時，韓國冷麵常配有剪刀，方便食客剪斷麵條，顯示兩者在文化及習慣上的差異。

撰文＝陳慶德（韓國首爾國立大學西洋哲學博士）

就製麵方式來說，韓式蕎麥麵和平壤冷麵相差不遠。首先，兩者麵糰內的蕎麥粉與麵粉的比重，多為3：7或4：6，然而這與蕎麥麵起源地的日本按8：2比例製作的「8割蕎麥麵」（하치와리소바，はちわりそば，又稱「28蕎麥麵」［니하치소바，にはちそば］），仍有所落差，甚至與獲得《米其林指南》推薦而被認定是最具代表性的日本蕎麥麵餐廳—東京銀座「蕎麥流石」的純蕎麥麵，截然不同。蕎麥流石的「冷清湯蕎麥麵」是由師傅親手拍打削切麵糰而製成的「10割蕎麥麵」（쥬와리소바，じゅうわりそば）。每一碗蕎麥麵的麵條原料皆是100%的蕎麥粉，沒有為了增加麵條黏性，而摻入任何小麥粉或其他「雜質」添加物。雖然費時耗工，卻總能讓客人感受到滿滿的蕎麥香與獨特口感。

韓式蕎麥麵為什麼要加入麥殼製作？

此外，許多在韓國食用過蕎麥麵的饕客，還會眼尖地發現到日本的傳統蕎麥麵顏色，跟偏暗黑色的韓式蕎麥麵較為相近，而與偏灰白色的平壤冷麵差異較大。而之所以如此，主要恐怕是韓式蕎麥麵加入了一些蕎麥殼來「增色」，不似日本傳統蕎麥麵使用純蕎麥製作，而平壤冷麵則是因未加入蕎麥殼，故麵條偏灰白色。

麵糰內加入磨好的蕎麥殼有任何好處嗎？一般而言，除了增加廚師事前準備揉麵糰工作時微微「刺手」的不適外，食客在品嘗時也不會感受到特別美味，甚至還有可能產生些微「卡卡」感。易言之，一旦蕎麥殼沒有處理乾淨，可能會弄巧成拙，降低蕎麥麵的口感與美味。

既然如此，為何韓國蕎麥麵店家還要在麵中加入蕎麥殼呢？理由就在於要讓這碗蕎麥麵「看起來」更為健康。

根據為數不少的食品加工業者和餐廳業者表示，蕎麥冷麵內加入蕎麥殼，完全是為了滿足消費者。據黃教益觀察，之所以會造成此現況，是因為韓國人大多認為蕎麥麵條顏色越深，代表含蕎麥量越多，覺得更加天然健康；甚至他還曾聽說過有些店家用純蕎麥揉出白色的麵條，卻被客人抗議，「懷疑」店家偷工減料，不是使用純蕎麥製麵，讓人哭笑不得。

消費者對蕎麥麵麵條顏色過於偏執導致商家必須想辦法增色

然而就商家角度而言，消費者此「偏見」反而成為獲利點，因為麵條內加入蕎麥殼，一來多少可增加麵條重量，二來製作成本也較為低廉，形成一場美麗的誤會。原本可說是雙方互贏，然而因消費者對蕎麥麵麵條顏色過於偏執，導致不少蕎麥麵製造廠商費工夫在「改良」麵條顏色，最終就出現不良業者偷工減料，添加的不僅不是純蕎麥殼，而是炒過的大麥或人工色素。類似這樣把韓式蕎麥麵「增色」，值得大眾注意。

韓國冷麵餐廳為什麼要附上大剪刀？

介紹完日、韓冷麵的麵條、醬汁與製作方式的差異後，私想大家對冷麵印象最深刻的還有「食用器具」之別吧。有時我們到韓國的冷麵餐廳，服務生隨餐會附上一把大剪刀，方便客人用來剪斷碗內麵條，這樣的大剪刀少見於蕎麥冷麵餐點中，而是使用在有著肉汁高湯的「咸興冷麵」（함흥냉면；咸興冷麵起源已久，直至1953年才有首爾店家採用此麵名）上，之所以要使用到這把大剪刀，也與麵條有關。

不論是平壤冷麵、蕎麥（冷）麵，抑或日式蕎麥麵，多以「蕎麥」為製作麵條的主要材料，然而最早的咸興冷麵為「鄉土飲食」（향토음식）其中的一種，其麵條是以馬鈴薯澱粉製成，加入辣椒粉調味攪拌，而後舀入明太魚醬，或配上生魚片一起食用；而近年來，也出現以番薯澱粉製成麵條，且除了搭配明太魚醬外，還會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚乾一起吃。

正因為咸興冷麵的麵條是以馬鈴薯或番薯澱粉製成，麵條相當硬，十分富有「咬」勁，故店家為了方便客人食用，剪刀就派上了用場。此剪刀挺大一把，著實銳利，除了可以剪斷麵條，有時候連同一起上桌的泡菜、醃水蘿蔔等小菜，也可用這把大剪刀剪截

韓國冷麵還分有沒有湯汁！

如今時代變化，人們已不再講究遵循古法，只在冬天才品嘗「高雅平素」的冷麵，而是肚子一餓，隨時就走入專門販賣冷麵的餐廳（如首爾乙支路區冷麵街），點上一碗爽口的冷麵，大快朵頤。而且搭配的食材也越來越豐富，有各式各樣肉片、魚鮮醬料，可單點作為正餐吃；假若來到非專門販賣冷麵的餐廳（如烤肉店），冷麵也常作為一餐結束去油解膩的尾食。當然，烤肉店內所販賣的冷麵，不論價錢、口感，皆與專賣店有極大落差。

最後要補充的是，現今韓國當地種類眾多的冷麵，大多以有無湯汁來簡單區分，有湯的冷麵稱為「水冷麵」（以平壤冷麵為代表），而湯汁較少，外加搭配紅通通醬料，偏乾的冷麵稱為「拌冷麵」（以咸興冷麵為代表）。早先讓顧客使用剪刀剪斷麵條食用的多是後者，但今日來到首爾餐廳一看，水冷麵旁也有剪刀在一旁「伺候」著呢！

下次大家到韓國旅行，在動筷用剪刀吃冷麵時，記得觀察看看端上桌的這碗冷麵，究竟是屬於何種麵類哦！

內容來源：《韓味：剖開韓國人的胃，看透韓國的社會》，方寸文創。