你應該要知道的食事

美國餐廳協會（NRA）根據300名餐廳業者調查回饋、消費者行為分析，於美國2024年11月14日公布《2025年菜單趨勢》，提供餐飲業者對於2025年的經營計畫修正、參考方向；值得注意的是，「永續」成為排行首要，顯現消費者端行為與業者經營模式深受議題影響改變。

撰文＝編輯部

2025年即將到來，許多產業紛紛檢視2024年整體營運成效，為過去經營策略修正、改革；美國餐廳協會（National Restaurant Association）於美國2024年11月14日公布《2025年菜單趨勢》，透過300名餐廳業者回饋當年度觀察的消費者行為、統計數據進行分析，並預測未來一年將會有的烹飪趨勢。

資料來源：美國餐飲協會 (NRA)，《食力》整理製圖（2024年11月）。

「永續」趨勢吹向食品和菜單！環境議題已經超越美食誘惑

在《2025年菜單趨勢》中，預測排行第一名為「永續發展與在地食材」，取代了2024年預測排行第1的「湯和燉菜」趨勢；在《2024年菜單趨勢》的預測排行榜中完全不見永續相關內容，在2025年卻直升榜首，顯現在這一年之中，消費者將永續消費的行為加入烹飪、飲食中，透過支持使用在地食材、降低運輸過程可以減少碳足跡產生，業者並且透過在地購買食材的方式，可以減少單次食材的叫貨量，降低食材剩餘而腐壞、丟棄的情形。

環境議題透過政府政策的推廣下，消費者的改變能夠促使業者提供、因應符合消費者需求的服務，不僅彰顯消費者除了可望美味的菜色，同時也想肩負起維護地球健康的責任。

酸、辣調味品增加，消費者口味更加大膽、勇於嘗試混搭風味

2025年預測趨勢中總共有兩個亞洲國家料理進入趨勢排行中，分別為排行第3辛辣、濃郁的韓式料理，與排行第5清香、加入檸檬酸感的越南料理。美國餐飲學會預測，消費者藉由韓式料理品嚐辛辣的餐點可以滿足對於冒險的渴望與嘗試冒險的風味，就如美國金巴斯集團Chartwells烹飪部門資深副總裁Joe Labombarda認為，Z世代熱愛挑戰奇妙、辛辣、極端的口味，未來食品產業將產生出「混亂料理」的混搭風菜色，讓餐點新添風味；越式料理的興起，因其清淡且充滿新鮮風味，讓追求均衡、美味的食客因此著迷。
亞洲食材中的辛辣多為辣椒、發酵、醃製而成，對於健康也有益處，加上社群媒體、串流平台的節目播出，美方的消費者也能進一步認識亞洲風料理，因此在未來將持續拓展亞洲風料理的風潮。

通膨時代下，優惠價格對消費者的吸引力

隨著通貨膨脹、原物料成本的升高，消費者逐漸精打細算用餐花費、採買預算，排行第10的優惠價格，其產品通常會吸引對於價格敏感的顧客，而業者也會依據營運成本及消費者可接受的價格設計菜單、販售，當消費者得知可以以優惠的價格買到美味的食物時，就有可能提高回客率。

從趨勢中看見消費者與產業正在改變！

美國餐廳協會（NRA）研究副總裁Chad Moutray針對《2025年菜單趨勢》表示，2025年的預測凸顯了消費者提高個人健康和地球健康關注產生巨大的轉變，除了過去不曾出現的永續趨勢、增加在地食材的購買與支持本地酒品的釀造，可以降低碳足跡的產生外，消費者對於自身健康飲食也有所關注，包括排行第8的健康食品，透過購買機能性食品滿足維持身體健康需求外，2024年排行相同的第7名發酵／釀製食品，味道鮮美、辛辣、可口的泡菜和醃菜，可減少發炎、增強免疫系統，具有健康益處；最後，在飲食方面想必不可缺少美味，第2名的冷萃飲品中，透過冷萃取代熱煮，可以減少苦澀感、讓飲品更加滑順，而第9名創意酒中，不僅為酒精愛好者增加口味選擇，也為不飲酒的客群設計無酒精酒類，因此無論是否可攝取酒精，大家都能參與品嚐美食的樂趣。

透過菜色烹飪預測報告，可以透過過去與未來的趨勢比較中看見消費者的選擇與改變，而趨勢報告可以作為產業執行策略的依據。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料

▶What’s hot in 2025? Report cites ease, innovation and flavor!
▶National Restaurant Association reveals top trends for 2024