紅白豆腐乳有何不同？臭豆腐、醬豆腐又是如何發酵而成？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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豆腐乳起源於中國，已有數百年歷史，並流傳到越南、東印度及菲律賓等地。本文介紹四種主要的中式發酵豆腐類型：白豆腐乳、紅豆腐乳、臭豆腐與醬豆腐，並探討其在各地的特色與用途。

撰文＝威廉·夏利夫、青柳昭子（成立黃豆食品中心並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan）

根據記載，豆腐乳最初是中國在15世紀（或者更早）時製造出來的，這種技術後來從中國流傳到越南（那兒現在有製作一種類似的食物叫「chao」）以及東印度（那兒有種叫「tao tuan」的東西）。菲律賓也有種叫「tahuri」的發酵豆腐，是將大塊（10*10*6.5）且長了黴的結實豆腐，與大量的鹽一起裝在罐子裡製成，過程中不放用酒也不放鹵水，經過幾個月的熟成後，豆腐便變成黃褐色並帶有獨特的鹹味。

豆腐乳最初是中國在15世紀（或者更早）製造，這種技術後來從中國流傳到越南以及東印度。（圖片來源：柿子文化提供）

中式發酵豆腐共分四種基本類型乳汁增添料理風味

中式發酵豆腐共有四種基本類型：白豆腐乳、紅豆腐乳、臭豆腐（在酒糟中發酵的豆腐）和醬豆腐（在醬料或醬油中發酵的豆腐），每一種豆腐所使用的鹵水，都是許多中國料理中非常受歡迎的材料，尤其是用於沾醬中。

豆腐乳汁常含有許多不同的香料和碎紅辣椒，讓它成為一種能夠增加料理風味的佐料。

1、白豆腐乳：基本款還能變化成辣味和五香

在中國大部分地區以及西方世界，這是最受歡迎的發酵豆腐，除非特別標榜不同於紅豆腐乳，否則這種豆腐通常就只叫做豆腐乳。只要改變鹵水中酒和鹽的比例或加入不同組合的香料及調味料，便可以調整豆腐的味道、顏色及香味。最常見的鹵水裡頭含有10％的酒精和12％的鹽，有些只含少量或不含酒精，有些則含有兩倍多的酒精和鹽。

台灣及中國的市場和超市裡，至少販售有5種白豆腐乳，最受歡迎的是辣豆腐乳、辣椒腐乳或辣腐乳，在西方稱為「Fermented Bean Curd」，它含有部分的碎紅辣椒，讓味道又辣又刺激，同時也發揮天然防腐劑的功用。若將麻油加入發酵豆腐裡，則成了麻油辣豆腐乳。有些較溫和且特別美味的豆腐乳，是由一種只含米酒、鹽、水，偶爾加上少量的麻油所製成的，其他調味料包括大茴香、肉桂、檸檬汁、切絲的檸檬皮、小蝦米和火腿丁。用五種調味料調味發酵製成的叫「五香腐乳」，還有一種叫做「蝦子腐乳」的豆腐乳，則是將豆腐用鹵水浸泡後弄乾，然後放在紙盒裡販賣。

2、紅豆腐乳（南乳）：加上紅糟染紅並帶有特殊香味

它的製作方法基本上與白豆腐乳一樣，只是鹵水中多加了紅糟，使豆腐呈現深紅色、濃稠，並且有股特殊的香味。紅豆腐乳的鹵水，是以醬油來代替米酒，此外，這種鹵水可能還會含有碎辣椒。西方目前可以買到的紅豆腐乳，是連同紅色醬汁一起裝在一個115至170克的小罐子裡，上面標示著「Red Bean Curd」。另外有一種很受歡迎的豆腐乳，則是玫瑰紅豆腐乳（玫瑰紅南乳），是用看上去很像番茄醬的鹵水和少量的玫瑰香料、焦糖和糖調味而成的。製作豆腐乳時所用的調味料，會讓添加了紅豆腐乳的每道菜都有一種特殊的芳香，人們相當喜歡將紅豆腐乳加入辣醬裡，並與鍋料理、肉類、新鮮（甚至活跳跳）的蝦子一起食用的。

3、臭豆腐：強烈氣味讓愛者恆愛外國人敬而遠之

這是將新鮮或長了黴的豆腐放在米酒和酒麴糟裡熟成所製作的食品，有種猛烈的酒味及氣味。綠色的臭豆腐在台灣是一種非常受到歡迎的食品，是將擠壓過的豆腐方片放在一個含有酒麴糟、腐葉和綠毛黴的缸裡頭熟成而成―通常會在家或市場製作。先讓豆腐發酵12個小時或以上，然後攤販才將它拿到街上叫賣。雖然許多台灣人或中國人也不喜歡臭豆腐的強烈氣味、滑溜質感、不尋常的顏色，以及吃完口氣會變得很糟，但是其愛好者卻聲稱：一旦嚐過這種獨特的食物，就會永遠覺得臭豆腐是人間美味。

4、醬豆腐：有如味噌的甜味可佐羊肉或牛肉

醬豆腐是用結實的豆腐小方塊與中式醬料或醬油醃漬幾天而成，它呈現淡紅棕色且具有鹹味。有時候，在醃漬豆腐前，會先稍微瀝乾並利用黴使之發酵，酒麴糟偶爾會與醬料混合，這種豆腐擁有與日式Finger Lickin牌味噌幾乎一樣的甜味。醬豆腐汁是將醃漬好的豆腐與醃漬的鹵水混合後磨碎，直到滑順為止，通常用來當中式羊肉或牛肉菜館的佐料。