你應該要知道的食事
茶水中的茶多酚容易被氧化，形成茶黃素、茶紅素等物質，會造成風味與色澤發生改變，但並不是不能喝。而飲用水及茶水本身沒有營養成分，並不是細菌生長的理想環境，即便隔夜，也不會導致細菌大量生長。從「不會影響健康」的角度來說，隔夜水完全是可以喝的。
撰文＝雲無心（美國普渡大學食品工程轉業博士）
隨著人們對自身健康的關注，健康飲料越來越受歡迎，喝茶的人也越來越多。
在關於茶的各種傳說中，有一條是「隔夜茶不能喝」，在網路上也很容易搜出各種不能喝的理由。然而，這些理由可靠嗎？
理由一、隔夜茶會生成「茶銹」
「茶銹是茶多酚類（Tea Polyphenols）物質在空氣和水中氧化成棕色的膠狀物」、「茶銹中含有鉛、鐵、砷、汞等物質」、「茶銹進入人體，與食物中的蛋白質、脂肪和維生素等結合、沉澱，會阻礙營養物質的吸收和消化」。
這些說法純屬無稽之談。茶中富含茶多酚，茶多酚容易被氧化，氧化後會使茶水顏色變深。所謂「棕色的膠狀物」其實一般只在紅茶中才能形成，業內稱之為「茶乳（Tea Cream）」。這種膠狀物是茶黃素（Theaflavin）與咖啡因的結合產物，其溶解度極易受溫度影響，茶水涼下來後可能因過飽和而析出。實際上，「茶乳」的出現需要茶水中含有大量的茶黃素，而其也被視為優質紅茶的特徵。
至於重金屬，無論如何放、放多久，都不能憑空產生，只能來源於水和茶葉。只要水和茶葉都是合格的，那麼不管茶水如何隔夜，都不會產生重金屬。至於茶銹進入人體後產生的危害，也就更無從談起。
理由二、隔夜茶中的維生素幾乎完全損失
從茶樹上採下來的鮮葉，確實含有一些維生素，但是經過加工乾燥等步驟，這些維生素早就損失得差不多了。也就是說，茶水中本來就幾乎沒有維生素，隔夜茶中也就無所謂損不損失了。而且，即便真的損失了維生素，也不會產生有害物質，並不能得出不能喝的結論。
理由三、隔夜茶會滋生大量細菌
這項理由在理論上是合理的，任何食物（包括飲料）在常溫下長時間放置都有可能滋生細菌。
但對於茶水而言，茶葉中的細菌本來就很少，經過熱水沖泡，細菌就更少了。茶水中的營養成分很少，並不是細菌生長的理想環境。即便是放在常溫下十幾個小時（所謂「隔夜」），也不會滋生大量細菌。如果是放在冰箱裡，就更沒有問題。
理由四、隔夜茶會產生亞硝胺
亞硝胺是一種致癌物，由亞硝酸鹽和胺類反應產生。要生成它，需要有硝酸鹽並且在細菌大量生長的條件下，才能把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
在茶水中，硝酸鹽的含量本來就很少，也缺乏轉化成亞硝胺的反應條件。所謂的「生成亞硝胺」，只是一種想像。
隔夜茶究竟安不安全？
大家可能會關心，隔夜茶發生了什麼變化，這些變化會不會導致其他危害？
茶水的營養成分含量很低，一般說的「功效成分」主要是茶多酚和咖啡因。茶多酚很容易被氧化，變成茶黃素、茶紅素（Thearubigins）等物質，從而使茶水顏色變深，所以茶水在存放過程中顏色變深是很正常的。而這些氧化產物並沒有危害，如果在實驗室測試抗氧化能力，茶黃素甚至還要強一些。
除了隔夜茶不能喝，網路上還有許多「隔夜水不能喝」的說法。如果是一杯潔淨的飲用水，那麼其中的細菌會非常少，水中也沒有什麼營養成分，並不適合細菌生長，即便隔夜，也不會導致細菌大量生長。從「不會影響健康」的角度來說，隔夜水完全是可以喝的。
隔夜茶確實會讓茶水的顏色和風味發生變化。這種變化可能使茶水「不好喝」，但並不是「不能喝」。飲用水本沒有什麼營養成分，所以隔夜水也不會因為隔夜而滋生大量細菌。
內容來源：《餐桌闢謠記》，大是文化
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶紅茶變混濁不是因為變質？茶黃素產生的茶乳現象帶你一次看懂
▶紅茶的咖啡因一定比綠茶高？這可不一定！
▶別喝隔夜茶！但瓶裝茶不都是隔夜茶嗎？
