日本興起豆腐復興運動！優質豆腐需具備這12個重點？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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日本農家豆腐的製作技藝原本慢慢被現代工業化大量製作所取代，但如今人們尋求重建一種較為簡單自然的生活方式，並重振古日本手工技藝，現在人們對製作農家豆腐的興趣正在興起當中，而製作優質豆腐有12個重要元素。

撰文＝威廉·夏利夫、青柳昭子（成立黃豆食品中心並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan）

農家自製豆腐的技藝和美國自製烘培麵包的歷史，有些有趣的相似之處──最初掌握著這兩項技藝的都是女性。在日本的社區裡，有10到15位來自不同家庭的婦女，各自擁有石磨及一套完整的豆腐製作工具，為了豆腐的新鮮度並趕在上午食用，這些婦女通常凌晨就會開始磨豆。

返璞歸真！日本興起傳統農家豆腐復興運動

如同自製麵包從美國文化中消失（營利烘培店的出現，以及鄰近商店可購買到大量生產的麵包），自製豆腐的習慣也漸漸在日本消失，目前日本的農家豆腐僅存在最偏遠的村莊裡。最後，就像美國興起了傳統烘培藝術復興運動，人們重新發現烘培技藝之美，以及這種成品的頂級風味和優質營養，日本也興起了一股豆腐復興運動：人們尋求重建一種較為簡單自然的生活方式，並重振古日本手工技藝，因此，現在人們對製作農家豆腐的興趣正在興起當中。

農家豆腐早期從自家製作成為職業後被工業化生產所取代

在許多村落裡，自引進電動式石磨後，寡婦或貧苦的農婦會開設豆腐店來增加家庭收入，這些豆腐店不僅供應豆腐，同時也是坐下來閒聊的好地方。由於鄉下地方農家彼此相隔很遠，最近的豆腐店也很遠，因此農家通常會輪流製作豆腐，每戶會依次將豆腐送到其他家去，漸漸地，農家豆腐的製作者開始將自己的技藝視為一種職業，而從前拿來分享的豆腐，如今則用來販售。毫無疑問的，村民很樂於能快速取得新鮮又便宜的豆腐，而豆腐師傅也很高興有收入的來源。

傳統工法的優質豆腐有什麼特色？

原本，城市與鄉村的豆腐店都是使用同樣的材料與方法在製作豆腐，是第二次世界大戰之後才開始慢慢出現差異：農家豆腐被認為比現代商業化的豆腐更優質，因此，我們向每一位農家豆腐師傅詢問，製作優質豆腐最重要的元素為何？答案依照其重要性排列如下：

1、使用鹽鹵或海水作為凝固劑。

2、用重物擠壓成形盒中的豆腐來產生結實的口感和濃郁的風味。

3、不要將豆腐浸泡在水中，儘快食用。

4、使用柴火。

5、使用高品質、有機栽培的黃豆，最好是日本國產品種。

6、使用有些粗的擠壓袋，讓少量的豆腐渣進入豆腐中，口感會更結實，並且能稍微增加產量。

7、可能的話，使用從深井或清澈的溪流中取得的純淨水。

8、使用厚重鐵鍋或鐵製大釜鍋來製作豆腐（不要用壓力鍋或鋁製容器）。

9、學習以專一的心思及努力來工作，每個材料與動作皆賦予生命，將豆腐當作是取悅神明和人們的祭典供品來製作。

10、使用簡單的工具或自己動手製作工具，並以尊敬的心意來對待它們。