你應該要知道的食事

日本農家豆腐的製作技藝原本慢慢被現代工業化大量製作所取代,但如今人們尋求重建一種較為簡單自然的生活方式,並重振古日本手工技藝,現在人們對製作農家豆腐的興趣正在興起當中,而製作優質豆腐有12個重要元素。

撰文=威廉·夏利夫、青柳昭子(成立黃豆食品中心並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan)

農家自製豆腐的技藝和美國自製烘培麵包的歷史,有些有趣的相似之處──最初掌握著這兩項技藝的都是女性。在日本的社區裡,有10到15位來自不同家庭的婦女,各自擁有石磨及一套完整的豆腐製作工具,為了豆腐的新鮮度並趕在上午食用,這些婦女通常凌晨就會開始磨豆。

返璞歸真!日本興起傳統農家豆腐復興運動

如同自製麵包從美國文化中消失(營利烘培店的出現,以及鄰近商店可購買到大量生產的麵包),自製豆腐的習慣也漸漸在日本消失,目前日本的農家豆腐僅存在最偏遠的村莊裡。最後,就像美國興起了傳統烘培藝術復興運動,人們重新發現烘培技藝之美,以及這種成品的頂級風味和優質營養,日本也興起了一股豆腐復興運動:人們尋求重建一種較為簡單自然的生活方式,並重振古日本手工技藝,因此,現在人們對製作農家豆腐的興趣正在興起當中。

農家豆腐早期從自家製作成為職業 後被工業化生產所取代

在許多村落裡,自引進電動式石磨後,寡婦或貧苦的農婦會開設豆腐店來增加家庭收入,這些豆腐店不僅供應豆腐,同時也是坐下來閒聊的好地方。由於鄉下地方農家彼此相隔很遠,最近的豆腐店也很遠,因此農家通常會輪流製作豆腐,每戶會依次將豆腐送到其他家去,漸漸地,農家豆腐的製作者開始將自己的技藝視為一種職業,而從前拿來分享的豆腐,如今則用來販售。毫無疑問的,村民很樂於能快速取得新鮮又便宜的豆腐,而豆腐師傅也很高興有收入的來源。

傳統工法的優質豆腐有什麼特色?

原本,城市與鄉村的豆腐店都是使用同樣的材料與方法在製作豆腐,是第二次世界大戰之後才開始慢慢出現差異:農家豆腐被認為比現代商業化的豆腐更優質,因此,我們向每一位農家豆腐師傅詢問,製作優質豆腐最重要的元素為何?答案依照其重要性排列如下:

1、使用鹽鹵或海水作為凝固劑。

2、用重物擠壓成形盒中的豆腐來產生結實的口感和濃郁的風味。

3、不要將豆腐浸泡在水中,儘快食用。

4、使用柴火。

5、使用高品質、有機栽培的黃豆,最好是日本國產品種。

6、使用有些粗的擠壓袋,讓少量的豆腐渣進入豆腐中,口感會更結實,並且能稍微增加產量。

7、可能的話,使用從深井或清澈的溪流中取得的純淨水。

8、使用厚重鐵鍋或鐵製大釜鍋來製作豆腐(不要用壓力鍋或鋁製容器)。

9、學習以專一的心思及努力來工作,每個材料與動作皆賦予生命,將豆腐當作是取悅神明和人們的祭典供品來製作。

10、使用簡單的工具或自己動手製作工具,並以尊敬的心意來對待它們。

11、使用轉動緩慢的花崗岩石磨,使豆汁口感細膩滑順。

12、用最簡單的方式食用豆腐,更能完全品嚐豆腐的風味。

內容來源:《手繪圖解豆腐二千年(50週年紀念):最暢銷的豆腐聖經!從豆腐認識日本,窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》,柿子文化。

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀

日本豆腐師傅一整年在忙些什麼?看4時豆腐的變化
貫徹「豆的職人」精神,賣豆腐、但不只做豆腐:豆芳華
日本豆腐的製造技術 源自豐臣秀吉的戰役