你應該要知道的食事
中國街邊、網路販售長著白毛的「霉豆腐」近期流入台灣，跟豆腐乳同樣是發酵而成，為何可能更容易有食安疑慮？
最近所謂霉豆腐討論相當熱烈，所謂霉豆腐也叫毛豆腐，是傳統讓豆腐沾上麴菌後長出綿密的白毛而成，可以直接吃，也可以再醃漬調味後就成了中式的豆腐乳。
這類發酵物，尤其是黴菌製品，當然最擔心的是在發黴的過程中被雜菌汙染，因此產生黴菌毒素比如說黃麴毒素。黃麴毒素是已知很強的致癌物，只要幾毫克都有可能誘發肝癌。所以多年之前在上海的夜市第一次看到毛豆腐也是嚇一跳，根本不敢吃，就是擔心製作過程不衛生，擔心有看不見的黃麴毒素。
不過，至於肉毒桿菌機會就低了，因為黴菌要氧氣才能生長，肉毒桿菌卻要無氧狀況下才能生長，兩者基本上是不共存的。
台灣傳統也會吃豆腐乳，不過台式豆腐乳的做法卻與中式豆腐乳大異其趣，台式豆腐乳不會讓豆腐直接接種麴菌而長出黴菌的菌絲，而是先讓黃豆發酵做成豆麴，另一邊讓豆腐做成鹽滷豆乾，再將鹽滷過之豆乾與米、豆麴醪混合進行發酵釀造。
因為這些發酵都使用到了黴菌，所以還是使用商業純化的菌種比較安全，自行用古法養菌可能較容易有安全疑慮。
而要購買、挑選發酵好的產品時，也建議挑選有優良商譽且包裝完整的產品，以避免生產或貯藏過程中受到雜菌的污染，產生黃麴毒素的風險，網路上買的就很沒有保障，黃麴毒素造成肝腎受損那就很難挽回了。
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