你應該要知道的食事
無菜單鐵板料理主持稗田良平，邀請日本米其林Simplicité主廚相原薰跨海擔任客座主廚，將結合台灣當令食材，展現高超魚產保鮮技術，為台人獻上最難忘的鐵板盛宴。
內容提供＝li teppanyaki
喜歡去日本旅遊卻不愛吃日本海鮮的人可謂屈指可數。吃海鮮最講究鮮這個字。要做到鮮，並非易事。而2024年11月「li teppanyaki」無菜單鐵板料理餐廳的監製主廚稗田良平（Hieda Ryohe），邀請日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台，擔綱本次無菜單鐵板料理客座主廚，不但為台人端出極致精彩的海味饗宴，同時也展現日本廚師如何在追求極致新鮮的工夫上，更上一層樓。
嚴選當令食材，以簡約手法追求原始風味
「li teppanyaki」監製主廚稗田良平醉心於運用純粹的料理手法，烹調出台人夢想中的極致美味，在菜餚的設計靈感上，也因著無菜單料理本身的開放性，而開展出「為他人所不敢為」的揮灑空間。除擷取世界各地料理文化精粹為靈感，嚴選最對節令的當令食材，烹調出最富口感層次，最討好味蕾的美味鐵板料理，並偕專業侍酒師憑藉靈敏味覺與嗅覺，尋找聯結感官的美味線索，配搭酒款與無酒精飲品，以呼應無國界融合鐵板料理的多元風味，形塑「li teppanyaki」開放且充滿想像創意的料理版圖。
此次，日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台客座別具意義，兩位主廚皆以「簡約」作為料理心法，旨在追求上乘食材的原始風味外，更備受矚目的是 - 相原薰對水產與稗田良平對台灣當地食材，兩位主廚及團隊交流對於食材的處理與提鮮歷程，咸有英雄所見略同的專業見地與不輟堅持。
主廚稗田良平表示：「相原薰主廚、初魚集團和我，與料理界其他主廚一樣，遑論菜單設計得有多好，料理手法再精湛，料理工具再先進，買進了上等食材，卻無法透過料理呈現其鮮度及最佳原始風味也是枉然！日本人在水產的保鮮處理上，有很獨道優異的見解，因此，我們邀請相原薰主廚帶來Simplicité的招牌料理，並且設計此次的客座饗宴菜單，讓新鮮滋味跨海交流。」
新鮮海味在舌尖上跳舞的保鮮之道
讓生魚更美味的生食信仰與環境，當保鮮與提鮮的技術發展成熟，欲精準呈現水產新鮮風味，相原薰主廚在水產料理上所鑽研與施行的神經血締處理技術與熟成技術，可謂保留魚和海鮮完整鮮度的極限手法。欲端出能在味蕾上迸現爆發力的美味海鮮佳餚，唯擅此保鮮之道，好滋味方能於舌尖芬芳舞踊。
東西方的飲食文明中，針對容易腐敗的魚類與海鮮，先後都出現以日曬、風乾、醃漬與熟成的方式，延長保存期限，或進一步蘊育更佳的風味與口感。隨著時代進步與冷藏技術迭新，與日本傳統的生食信仰與高標準的衛生意識結合，造就日本成為全世界魚肉鮮度最高的國家。
神經締血術，鮮度繞舌三日
相原薰主廚能在極短時間內，將鮮魚完全放血的神經血締處理技術，是結合活締法與神經締法的創新魚產保鮮之法。江戶時代初期所發展出的活締法，是以鉤刀刺入魚的延髓或以菜刀切斷延髓後，再放將之放血，從而保持魚的鮮度，同時減緩微生物滋生，延緩魚肉腐敗 ; 神經締又稱神經拔，先破壞魚延髄，再以金屬線穿過魚頭到魚尾靠近背骨的管狀神經，讓神經壞死。神經血締法，除了能夠讓魚更新鮮好吃外，也都是在海洋資源日益短缺的現在，提高魚的附加價值的方式。
精通海鮮日法混融料理的米其林星級主廚相原薰的精彩職業生涯，啟蒙於故鄉神奈川縣葉山海邊，其烹飪功力與經驗見解，積累於法國尼姆、伯恩、布列塔尼及日內瓦等餐廳。其料理交融日法料理的神髓，而其神髓中的精要，則掌握其領先群倫的魚與海鮮的保鮮與料理。無國界鐵板料理li teppanyaki，與東京米其林一星法式餐廳Simplicité客座饗宴預約席菜單中，相原薰主廚的招牌菜式，無論是以海鮮醃漬為主的「海之Charcuterie」、或他親自挑選的台灣港口新鮮現捕的鐵板紅喉限定菜式，每一道都吃得到相原薰與「li teppanyaki」監製主廚稗田良平，希冀台人品嚐到鐵板海鮮料理的極致滋鮮味美，猶如在摘星迷舌尖上跳起一支支精彩的圓舞曲，優雅瑰麗，盤旋在腦海中、顰齒間，三日不絕。
星級海味饗宴菜單
1、海之Charcuterie
融合了四種不同的海鮮，每一口都帶您遨遊於大海之中。首先，鮮魚部分選用來自兵庫的鰆魚經過一個半月的精心熟成，採用了Bresaola風乾鹽醃肉品的處理方法，鮪魚赤身則採用Sobrassadaco 西班牙製作香腸風乾熟成的方式，賦予其獨特的風味，以確保每片魚肉都擁有絕佳的口感與層次的鮮味。章魚則經由鹽漬和煙燻處理，再經過一週的烘乾過程，不僅保留了濃郁的海洋氣息，亦增添令人陶醉的煙燻風味。
最後，干貝混合昆布漬、再加上辣椒、甜椒粉的細緻調味，每一口都充滿層次豐富的海味與辛香，作為第一道前菜挑逗您的味蕾準備進入一段前所未有的美食旅程。
融合了四種不同的海鮮，每一口都帶您遨遊於大海之中。（圖片來源：li teppanyaki提供）
2、魚子醬與Sablé Breton
這道相原主廚的招牌菜，融合了無與倫比的奢華與精緻，堪稱美食愛好者的夢幻逸品；首先，選用了來自俄羅斯的頂級魚子醬，其獨特的海鹽風味與絕妙的口感，為這道菜奠定了奢華的基調。與之搭配的是經典的布列塔尼酥餅，其鬆脆的質地與風味，完美地襯托出魚子醬的鮮美。
中間夾層佐上布列塔尼著名的Bordier手工奶油，這款奶油以其絲滑的質感和濃郁的奶香著稱，搭配日本著名剝皮魚以生鮮方式製作成塔塔形式，這種特殊的魚肉經過精心處理，保留了魚肉的鮮嫩與風味，使整道菜的層次更加豐富；同時讓享用的人感受熟成與生鮮的風味差異，無疑是味蕾的一次奢華之旅，每一口品嚐都是舌尖上的極致享受。
選用俄羅斯的頂級魚子醬，搭配的是經典的布列塔尼酥餅，其鬆脆的質地與風味，完美地襯托出魚子醬的鮮美。（圖片來源：li teppanyaki提供）
3、沙丁魚與蕎麥
創作靈感源自主廚的經歷與布列塔尼的特色，巧妙地融合了法式與日式料理的精髓。布列塔尼以其獨特的可麗餅聞名，而這道菜則使用了布列塔尼蕎麥麵粉製成的可麗餅作為底層，搭配北海道新鮮沙丁魚；在沙丁魚的生食製作頗具挑戰，因其味道濃烈且細刺多，主廚運用超群的刀工技術，精確地切斷魚體內的細刺，確保入口即化的細膩口感。北海道的優質沙丁魚經過這種精細處理，呈現出令人驚艷的鮮美滋味。
這道菜的醬汁是以美乃滋為基底，搭配白芝麻、味增和藜麥，增添了香氣和豐富的口感。法式料理的精緻與日本食材的鮮美在這道菜中得到了完美結合；不僅能品味到食材之間的微妙平衡，更能感受到主廚在每道工序中的精心與用心，體現了高級料理應有的水準。
融合法式與日式料理的精髓，使用布列塔尼蕎麥麵粉製成的可麗餅製作底層，並巧妙搭配北海道新鮮沙丁魚。（圖片來源：li teppanyaki提供）
4、瞬間煙燻干貝
以法式餐點解構重組的創新概念為靈感，最底層使用了精選干貝肉，製成質地細膩的干貝醬後與米混合製成味道豐富的底座。中間則採用切碎的干貝唇，將干貝的鮮美風味提升至極致。其上覆蓋了以干貝高湯與奶油融合製成的慕斯，口感柔滑，香氣四溢，最後再以頂級魚子醬點綴，增添無與倫比的鮮味。
整體擺盤以精緻的御手箱方式呈現，當打開盒蓋時，一縷輕煙徐徐升起，宛如蒲島太郎前往龍宮後獲得的寶盒，為整道菜增添了神秘且迷人的氛圍。在品嚐這道菜的同時，仿佛展開了一段奇幻旅程，充滿趣味與故事性，不僅呈現出高級料理的精髓，更創造出一道兼具視覺與味覺享受的美食藝術。
「瞬間煙燻干貝」擺盤以精緻的御手箱呈現，當打開盒蓋時，一縷輕煙徐徐升起，宛如蒲島太郎前往龍宮後獲得的寶盒，為整道菜增添了神秘且迷人的氛圍。（圖片來源：li teppanyaki提供）
珍饈配美酒的精緻享受
為了此次客座饗宴li teppanyaki專業侍酒師精心挑選一系列優質的酒款來搭配精緻的菜肴，為賓客們帶來了一場極致的味覺饗宴。首先，口感上較為重的前菜「海之 Charcuterie」搭配的是 Frédéric Savart Écueil Trépail Blanc de Blancs ler Cru Extra Brut NV 香檳，這款香檳散發柑橘香味、白花香、杏仁軟糖、搭配一絲木質香，口感中酸度鮮明帶豐富香氣，輕爽且和諧，完美地提升了海鮮的鮮味。接下來，「魚子醬與 Sablé Breton」和「海膽與紫蘇」搭配了 Raymond Dupont-Fahn Meursault Les Clous2020白酒，淡淡的花香和柑橘香，帶有一些石榴和蜂蜜的香氣，與這兩道前菜的豐富口感相得益彰。
「沙丁魚與蕎麥」、「太刀魚與 Anchoiade」與黑笹純米吟釀 Revive 完美搭配，這款純米吟釀擁有悠然的清新與獨特香氣，運用了米香與微甜的花香提升海鮮菜肴形成絕妙的搭配，帶來豐富而多層次的味覺體驗。隨後，熟食部份「瞬間煙燻干貝」與「渡蟹與烤茄子」搭配 Sadie Family Rotsbank2022紅酒，這款紅酒柔滑順口而細膩，口感上具有紅醋栗與櫻桃的風味，其丹寧柔和，酸度適中完美地突出濃郁海鮮和烤茄子的深層味道，讓菜品都充滿濃郁的香氣。
Storm Ignis Pinot Noir2021帶有松針、酸櫻桃、紅醋栗、苔蘚和烘焙香料的氣息，搭配主菜「鮑魚與粥」以及「宮城石卷紅喉」，讓整體料理形成完美的平衡，給人一種主餐後甘甜的回味；而最後的無酒精特調則為甜點如「百香果與優格」、「台灣烏龍冰與栗子」以及「泡芙抹茶」提供了完美的結合，焙茶的溫潤、鳳梨的甜美和覆盆子的酸甜，使每一口都充滿驚喜與享受。
「li teppanyaki」位於台北新地標新光三越Diamond Towers，自去年開幕以來一直備受矚目。主打現代無菜單鐵板料理，餐點設計靈感來自世界各地風土，首重選用符合時令的季節性食材、強調口感層次變化，融合東西方料理方式與餐飲文化，由專業侍酒師為套餐精細化配搭佐餐酒款。顛覆傳統鐵板燒印象，新型態的現代無菜單鐵板料理，提供細緻優雅的Fine Dining餐飲五感體驗。
審稿編輯：林玉婷
