你應該要知道的食事
「打蠟」,指在水果或糖果的表面覆蓋一層食用蠟的薄膜,可以阻止微生物入侵、阻隔水分流失,從而延長有效日期;然而打蠟白米並無給予更多價值,因為正常保存的白米已經有足夠長的有效期限,反而容易被不法商販將劣質米偽裝成好米。現今法規中,白米不允許使用任何食品添加物,只要是從正規市場購買到的白米,只要妥善保存,就能吃的安心!
撰文=雲無心(美國普渡大學食品工程轉業博士)
網路上有一段影片,展示了如何分辨「打蠟白米」:在米中倒入開水,5分鐘後,如果水面出現一些油狀物,則說明白米打了蠟。就影片而言,我們無法判斷這是真實的實驗還是製造出來的實驗現象。但是從理論上,「打蠟白米」是可能存在的。我們先從白米拋光說起。
從稻米到白米的加工過程
白米是稻穀脫殼的產物。如果只是脫去了殼,得到的就是糙米。糙米的表面還有一層皮,富含膳食纖維,口感較硬。把這層纖維去掉,就得到了精米。這樣得到的精米會帶有一些糠末,所以洗米的時候可以看到洗米水是混濁的。在現代糧食加工中,會把這層糠粉也去掉,並且透過互相摩擦使白米表面拋光,增加白米表面的光潔度。拋光之後,還要經過篩選去掉形態不好的米粒。透過這樣處理的白米不容易變質,有利於運輸和保存。
很多白米經過兩次拋光和篩選,外形美觀、均一,食用時不需要再淘洗。但是,這樣加工之後基本上只剩下了稻米的胚乳(Endosperm)部分,而膳食纖維、維生素和礦物質豐富的表皮則被去掉了。
作為商品,白米的品質多取決於外觀和口感。拋光提高了品質,付出了營養損失的代價。但是,多數消費者更喜歡拋光的白米,所以目前市場上的白米大多數是經過拋光的。
拋光與打蠟之間的差異
而拋光跟打蠟會扯上關係是因為有些白米儲存時間過久而變成了陳米,甚至開始發霉。這樣的米能被消費者輕易識別,自然也就賣不出去。但是,如果把它們也進行拋光處理,外表看起來就和新米一樣了。
正常的拋光處理是加入適量的水。為了拋光效果更好,有的廠商會加一些礦物油或者蠟。這些物質的加入,會使白米被拋得更「光亮」,也就產生了一般所說的「打蠟白米」。
打蠟是否安全,取決於所打的「蠟」是什麼。如果是食品級的油或者蠟,並不見得會危害健康。但是,即便是不危害健康的蠟,也依然是違法的。
正常的白米不需要打蠟,也不需要添加任何其他成分。白米打蠟的目的,是為了把陳米、劣質米偽裝成好米的樣子濫竽充數。其目的不純,所以不管使用的添加物是否安全,都是非法行為。
「打蠟」塗層能增加白米的顏值?
其實白米打蠟曾經是合法的。
表面打蠟在現代食品中是一種有價值的做法,專業說法是「塗層」,比如在一些水果和糖果的表面覆蓋一層食用蠟的薄膜,可以阻止微生物入侵、阻隔水分流失,從而延長有效日期。
在《食品添加物使用標準》(GB 2760—2011)中,幾丁聚醣(Chitosan)的使用範圍中曾包括白米。幾丁聚醣是從蝦、蟹等動物的殼中萃取的一種多醣,是一種可溶性膳食纖維,可用於保持健康,甚至被製成保健食品銷售。
用幾丁聚醣來給白米打蠟沒有食品安全風險,有助於增加白米的「顏值」,延長有效日期,但是這些好處並沒有多大價值,正常保存的白米已經有足夠長的有效日期。「打蠟」、「塗層」反倒為不法商販提供了機會,食品行業的專家普遍對此持反對態度。在現行的《食品添加物使用標準》(GB 2760—2014)中,「白米塗層」已被取消。2011版中可以用於白米的另外兩種食品添加物「磷酸澱粉(Monostarch Phosphate)」和「二醋酸鈉(Sodium Diacetate)」,也都因為「無加工必要性」而從白米應用中被取消。這不是因為它們存在安全問題,而是被認為沒有使用的必要性。
選擇正規市場購買避免買到變質米
最後,我們又該如何避免落入買米的陷阱?
市場上有各式各樣的米,價格相差巨大。對於消費者來說,除了價格,更擔心的是買到「變質翻新」的白米。
其實,大可不必那麼擔心。首先,市場上有許多正規管道,都銷售貨真價實的白米。只要去正規超市、糧商,購買主流品牌的白米,就很難遇到弄虛作假的白米。其次,白米的陳化變質伴隨著風味口感的下降,這種下降是無法透過「翻新」來明顯改變的。所以,只要是「口感好」的白米,基本上不會是翻新的劣質白米。
根據現行標準,白米中不允許使用任何食品添加物。白米打蠟,不管用什麼蠟,都是違法的!從正規管道買來的白米,只要妥善保存,都能吃得安心。
內容來源:《餐桌闢謠記》,大是文化
審稿編輯:林玉婷
延伸閱讀
▶白色洗米水來自米粒澱粉、洗不洗米影響飯粒黏度?國外研究打破迷思!
▶低醣飲食、糖友、腎友建議這樣吃!5種常見米類營養、熱量比一比
▶雜草型紅米拉低白米收穫率與品質!農試所建立防除管理技術確保收成!