身體發胖是新陳代謝惹的禍？只吃冷的食物就能攝取更少卡路里嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人的身體可透過新陳代謝（包括食物消化）獲得一天所需的能量，根據性別、年齡、健康、胖瘦或體型的不同，每個人一天需要攝取的能量大不相同；卡路里是能量的單位，其定義是1公斤的水溫度升高1度C所需要的熱，消化不同的食物含有不同的能食物能，即使是冷的食物仍會攝取到卡路里。

撰文＝羅伯特．沃克（美國匹茲堡大學榮譽化學教授）

我知道卡路里是熱量單位，但熱量為什麼會讓我發胖？如果我只吃冷的食物呢？

卡路里的概念遠比只代表熱量更為寬廣；它是任何形式的能量單位。如果願意的話，我們可以用卡路里計算高速奔馳貨櫃車的能量。

沒有能量就不會發生任何事情；如果你喜歡的話，可以稱呼能量是「烏姆夫」（oomph）。能量有很多形式：物體運動（例如大貨櫃車）、化學能（例如炸藥）、核能（例如核反應器）、電能（例如電池）、位能（例如瀑布），還有最常見的形式：熱。

新陳代謝產出的多餘能量會變成脂肪！

你的敵人不是熱，你的敵人是能量。

你的身體藉著食物新陳代謝獲得每天生活所需的能量。如果新陳代謝乳酪蛋糕所產生的能量多於從電視走到冰箱所需要的能量，你的身體會用脂肪的形式儲存多餘的能量。因為脂肪有潛力在燃燒的時候放出許多能量，所以脂肪是高濃度的能量倉庫。但是不要急著下結論。如果廣告許諾「燒掉脂肪」，那只是一種隱喻；高溫火燄可不是減肥的工具。

1卡路里含有多少能量？

因為熱是最常見也最耳熟能詳的能量形式，所以卡路里是用熱來定義的，水的溫度升高某種程度所需要的熱。在營養學的用語中，1卡路里的熱量是1公斤的水溫度升高1度C所需要的熱，以下就是1卡路里熱量的意義：1仟卡的能量可以讓1品脫的水溫度升高3.8度F。

不同的食物新陳代謝產生卡路里大不同

大家都知道不同的食物提供我們不同分量的食物能。最初是在浸沒於水中、充滿氧氣的容器裡實際燃燒食物，並且使用熱量計測量水溫升高了多少，藉以測量食物的熱量。你可以對1份蘋果派做同樣的事，以便找出它會釋出多少卡路里。

但是1塊蘋果派在氧氣中燃燒釋出的能量，是不是等於在人體新陳代謝釋出的能量呢？雖然機制大不相同，令人驚奇的是，能量居然一樣。新陳代謝釋出能量的速率比燃燒慢很多，而且幸好沒有火燄。

無論如何，總體的化學反應是完全相同的，食物加上氧產生能量，以及種種反應產物。化學的基本原理之一是，如果最初物質與最終物質各自相同，無論反應是如何進行的，釋出的能量是相同的。實際上的唯一差別是，食物在體內不會完全消化或者「燃燒」，所以我們從食物得到的能量少於在氧氣中燃燒食物釋出的能量。

平均而言，我們從每公克脂肪獲得大約9卡能量，從每公克蛋白質或碳水化合物獲得大約4卡。所以現今的營養學家不必衝進實驗室放火燒掉他們看到的一切食物，他們只需要把食物裡面的脂肪、蛋白質與碳水化合物的公克數分別乘以9，或者乘以4，然後加總就可以了。

人體正常的基礎新陳代謝率，包括呼吸、血液循環、消化食物、修補組織、保持正常體溫、維持肝臟與腎臟等等正常工作所需的最低能量等，大約是每公斤體重每小時需要1卡路里。也就是說，一位68.2公斤的男子每天需要大約1600卡的能量。但是可能依照性別（女性大約少10％）、年齡、健康、胖瘦、體型等而頗有差異。在諸多因素中，體重的增加取決於你攝取的食物能量比你的基礎新陳代謝率和運動，所消耗的能量多出多少。美國國家科學院建議，一般的健康成年男子每天攝取2700卡，女子2000卡，好動的人多一些，懶人少一些。

冷的食物就沒有卡路里嗎？

長期以來，流傳著形形色色的「攝取冷的、缺乏卡路里的食物就不會發胖」的一廂情願理論。不幸的是，它們沒用。我聽到一種說法是：因為必須消耗能量把水溫提升到等於體溫，所以喝冰水會幫助你減重。理論上來說那是對的，但是效果微乎其微。一杯8盎斯冰水加溫到體溫只需要9卡路里，相當於1公克脂肪的能量。如果減重那麼簡單，「脂肪農場」溫泉就應該有冰水游泳池。不幸的是，雖然大部分物質在溫度降低時會收縮，人卻不會。無論如何，那不會持續很久。