日本料理不可缺的的油炸豆腐還能細分三種？包裹豆皮壽司的「油豆腐泡」一天就賣出超過1千萬個！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在日本，油炸豆腐分為3種，這些豆腐因其獨特風味和肉類口感而受到廣泛喜愛，不僅營養豐富，含有高蛋白和多元不飽和脂肪，還能長時間保持新鮮，適合用於各種料理。製作過程簡單，成為家庭廚房的理想選擇。

撰文＝威廉·夏利夫、青柳昭子（成立黃豆食品中心並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan）

在日本，豆腐店裡最常見的油炸豆腐有3種。

1、油豆腐塊（厚揚げ）：這是經過擠壓並油炸的整塊普通豆腐。

2、日式油豆腐餅（雁も／雁擬き）：這是一種漢堡狀的油炸豆腐餡餅，或是含有蔬菜和芝麻並用力擠壓過的炸豆腐小丸子。

3、油豆腐泡（揚げ／薄揚げ）：一個小袋或泡狀的油炸豆腐，裡面可以填入沙拉、穀類、煮好的蔬菜或其他餡料。

大部分的日本廚師和豆腐師傅都認為，油炸豆腐是各種豆腐種類中，最合西方人口味和烹調方式的。這3種油炸豆腐有著與眾不同的營養風味、金黃的表面，以及類似肉類的口感，會讓人聯想到炸雞。事實上，日式油豆腐餅原文之意正是「素鵝」（註：漢字「雁」是野鵝的意思），這種美味的豆腐源自一位想品嚐野鵝肉滋味的廚師──在當時的社會中，只有日本貴族才被允許品嚐鵝肉這種珍饈。

油炸豆腐成為肉類替代品方便食用又香氣濃

油炸豆腐可以在各種料理中作為美味又便宜的肉類替代品，它在經過燒烤或焰烤後會有一種精緻的燒烤香味；加入砂鍋中、與蔬菜一起煎炒或加進咖哩和意大利麵醬裡，則可以增添食物的份量、口感和大量的蛋白質；若加在三明治、蛋料理或披薩中，也可代替火腿肉或培根；經過冷凍後，油炸豆腐的結構會徹底發生改變，這會讓它更像肉，而且能吸收汁液。

新鮮炸好的油豆腐塊。（圖片來源：柿子文化提供）

油炸豆腐不冷藏也能保鮮適合做便當菜

油炸和擠壓的過程，會讓油炸豆腐流失大量的水分，所以即使不放進冰箱冷藏，油炸豆腐也能長時間保持新鮮，而正是這個原因，即使是在氣溫偏高的夏天，油炸豆腐也很適合作為便當菜，或是在野餐、健行之時食用。更重要的是，油炸豆腐很適合在熱帶地區食用，例如冷藏設備不甚普遍的印度或非洲──事實上，在亞熱帶地區的臺灣、較溫暖的中國地區和日本最南部地區，油炸豆腐的使用，在所有豆腐中占了相當大的比例。

油炸的過程除了賦予豆腐濃郁的風味和香氣外，也增添了相當容易消化的多元不飽和脂肪，因此，當我們用油炸豆腐取代料理中的肉類，它就成了均衡飲食所需要的脂肪酸來源，同時也可以降低飽和脂肪的攝取（註：因為減少肉類的攝取）。

油炸豆腐富含蛋白質常見於各種日本料理

油炸豆腐還含有豐富的蛋白質，油豆腐塊、日式油豆腐餅和油豆腐泡分別含有10.1％、15.4％和18.6％的蛋白質，我們可以看到，日式油豆腐餅和油豆腐泡的蛋白質百分比含量，其實比雞蛋或漢堡（13％的蛋白質）來得高。一般來說，光是1塊150克的油豆腐塊，便可以提供人體每天所需蛋白質的3分之1了。

油炸豆腐在剛炸好還酥脆且熱騰騰時最美味，而且，這3種油炸豆腐都可以自己在家DIY，用一般豆腐來製作就可以了。當然，你也可以在店舖購買，而且不必再加熱或烹調，搭配任何一種基本日式沾醬調味食用，或是在稍微焰烤以後，加入沙拉中食用，都非常美味。

幾乎每種日本料理中都能使用油炸豆腐，在日本，大約有3分之1的食用豆腐是油炸豆腐────據統計，單單是油豆腐泡，豆腐師傅們每天就要準備一千萬個以上！在大多數的豆腐店裡，製作油炸豆腐這種高難度工作是交由豆腐師傅的妻子來負責的。豆腐師傅夫婦倆會肩並肩地一起工作，因為在一般傳統的豆腐店內，製作豆漿的鐵鍋旁邊通常就是油炸區。油炸槽基本上會有二個，其中一個保持適溫，作為初步油炸和慢炸使用，另一個則保持高溫，好讓豆腐膨脹並擁有漂亮的金黃色表面。

傳統豆腐店的油炸區。（圖片來源：柿子文化提供）