你應該要知道的食事
食用澱粉加入水攪拌後，經過酵素水解、精製、異構化、 分離、濃縮，進而得到不同果糖含量的高果糖糖漿。
採訪＝黃毓棻、劉宜叡
撰文＝劉宜叡
想到手搖飲，你會聯想到什麼？大部分人的腦海中應該會不約而同地浮現「高果糖玉米糖漿」這個詞吧？高果糖糖漿的出沒之處包山包海，其應用層面之廣可能在很多人的意料之外，最常見的應用便是飲料、果汁等液狀飲品，但其實它的身影也會出現在烘焙食品、發酵乳、調味乳、冰淇淋雪糕、醬油、酒類、果凍、果醬中。
我們習以為常地稱飲料中添加的甜味物質為果糖或果糖糖漿，但這樣的名字是否真的暗示其與來源的相關性，是否果糖就名符其實地是從水果中萃取出來的呢？食品工業到底怎麼樣大量生產果糖？
就台灣而言，果糖市場主要由豐年豐和、環泰與台榮3家公司三分天下。對於高果糖糖漿是如何製造的，環泰企業股份有限公司品研部經理蘇慶源表示，其實現在的生產果糖的方式已經與水果無關了。
「果糖、高果糖玉米糖漿、高果糖糖漿」有差嗎？先正名清楚！
蘇慶源指出，最初發現果糖，的確來自於水果，也是其命名的緣由，然而要進行大量的工業化生產，光從水果中萃取，並不符合經濟效益，但果糖又是提供風味的重要物質，因此尋求其他可行的生產來源一直是重要的工業目標。果糖糖漿在1960年代問世，在美國的食品工業中受到重用，主要原因是蔗糖供應短缺、價格昂貴所導致，美國政府因而扶植本土玉米產業，讓玉米澱粉成為果糖糖漿的原料以符合成本效益。
「高果糖玉米糖漿」，顧名思義就是因為使用了玉米澱粉作為生產果糖的原料而得其名。但不要誤會玉米是製造果糖的唯一澱粉來源，其實不是只有玉米澱粉能生產果糖，蘇慶源表示：「只要是澱粉，都可以拿來生產果糖，只是原料成本是否符合經濟效益罷了」。以環泰為例，不同於其他2間果糖公司使用玉米顆粒，環泰使用樹薯澱粉作為製造高果糖糖漿的原料。
高果糖漿隱身於哪些食品中？優缺點一覽！
蘇慶源表示，高果糖漿的生產製造全部是以管線自動化進行，過程中不容易受人為汙染，遵照著標準作業程序進行操作，衛生環境相對地容易控制，因此可以達到較嚴格的衛生標準。另外，生產的高果糖漿為液體狀態，不會有回溶速率、溶解度的問題，方便業者進行產品的添加及應用，而其顏色為透明，不會影響添加了高果糖糖漿產品的食品色澤。但其仍為醣類，所以在高溫還是會與蛋白質發生梅納反應、與其他糖分子聚合產生焦糖化反應，提供加工上需要的顏色變化。
看到這裏有沒有覺得很奇怪？為什麼要稱「高」果糖漿，不直接稱果糖漿就好了呢？其實你有所不知，高果糖漿中不是全部都是果糖喔！蘇慶源指出，糖漿中成分並沒有一定組成，且糖漿中不只含果糖，所以沒有直接稱其為果糖糖漿，而以高果糖糖漿來顯示果糖所占糖漿中的比例之大而已，各家食品廠依自己的產品性質，選擇不同果糖含量的高果糖漿來使用。
最常見的高果糖漿（high fructose syrup, HFS）分為3種，其中最常見的是用於碳酸飲料（如可樂、雪碧）的HFS55，這個糖漿中含有55%果糖和40%葡萄糖。烘焙業者愛使用的則是HFS42，其中的比例為42%果糖和53%葡萄糖，而HFS90則是含有90%果糖，其餘的10%為葡萄糖、寡醣，主要是拿來和HFS42調配成HFS55，如圖1。
常聽到的標準高果糖糖漿是HFS55，為什麼要稱之為標準？蘇慶源解釋，純果糖的甜度為蔗糖的1.7倍，利用HFS90和HFS42調製含55%果糖的高果糖漿，其甜度相當於蔗糖，對於食品製造商來說，使用時不需再重新調整配方比例，較為方便。
(圖1)
果糖怎麼製作？異構酶是製作果糖的關鍵步驟
你已經知道，澱粉是高果糖漿的原料，但是你可能會想：澱粉不就是葡萄糖分子所組成的嗎？果糖到底從哪裡跑出來的？
蘇慶源說明果糖的製作方式，以環泰公司的製法為例，是利用樹薯澱粉，與水混合，加入液化酵素攪拌均勻後，將其送到液化槽進行加熱，加熱的目的是會了使液化酵素活化，讓酵素把大分子的澱粉水解成較小分子的麥芽糊精。之後麥芽糊精通入糖化槽，並添加糖化酵素與麥芽糊精反應，使麥芽糊精液體水解成葡萄糖漿。
再來葡萄糖漿會經過活性碳的過濾槽，把糖漿中的色素除去，之後糖漿再通過陰陽離子交換樹脂槽進行精製，以去除前述步驟殘留的酵素、雜質、礦物質等。精緻後即是高純度的葡萄糖漿。
下一步驟是製作高果糖漿的關鍵步驟：異構化(isomerization)。在葡萄糖漿中加入異構化酶，把葡萄糖轉變為果糖。異構化後，葡萄糖漿中的部分葡萄糖轉變為果糖，最終會生成含有42%果糖的高果糖漿，然而從前面的描述中可以發現，除了HFS42，還有果糖比例分別是55%與90%的HFS55和HFS90高果糖漿的存在，這些高果糖比例的果糖漿是怎麼製作的呢？那麼就有賴約3層樓高的超大型分離管柱了！分離管柱以層析的方式，對42%高果糖漿進行葡萄糖和果糖的分離，分離後就能獲得果糖含量約為95%的高果糖糖漿了！
取得高果糖濃度的高果糖糖漿後，再與低濃度的果糖漿調配至需要的比例，前述有提到高果糖漿有不同的果糖比例，如HFS42、HFS55、HFS90。這些不同的果糖比例是怎麼做調配的？加入異構化酵素後，將葡萄糖轉換成果糖有一定的效率，酵素是無法一次將所有葡萄糖完全轉成果糖的，因此在大量生產上為獲取純度高的果糖，如HFS90，通常會將已經異構化到某一程度的糖漿，先將其中的葡萄糖分離出來，反覆進行異構化生成果糖從而提高混合糖漿中的果糖含量。最後進行調配與濃縮、調配，做好的高果糖漿從管線灌入槽車，出貨送到食品廠使用囉！
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