你應該要知道的食事

部分火鍋料產品可使用防腐劑但有法規限制，經由預先處理可以減少防腐劑吃下肚的機會，不需過度擔憂還是能開心大快朵頤。

撰文＝陳韻竹

天氣逐漸轉涼，吃火鍋的季節又來臨，每年歲末年終衛生局都會針對火鍋料產品，像是包括燕餃、魚餃、米血糕、貢丸、魚板、麻吉燒、水晶餃、豆腐等進行抽驗，常見到新聞標題以「市售火鍋料防腐劑超標恐損肝腎」報導抽驗不合格結果，讓大家吃個火鍋也覺得心驚膽跳，到底火鍋料與防腐劑有什麼關係？

選購火鍋料的地點，除了有良好冷藏與冷凍設備的超市賣場之外，最常見就是在傳統市場攤商販售的散裝火鍋料，後者因為可以是自己喜好挑選搭配，所以深受多數民眾喜愛因此散裝火鍋料市佔率偏高。

常見火鍋料多為肉製品、魚肉煉製品、豆腐類製品、水晶餃與米血糕等，由於富含蛋白質所以較易腐敗，於攤商販售時也不易符合冷藏或冷凍食品保存需要，因此就需要添加防腐劑延長保存時間、延緩變質。

火鍋料預先處理減少防腐劑吃下肚

在食品衛生安全法規中，部分火鍋料產品可使用防腐劑，但針對其使用量有限制，食藥署表示應理性看待無需太過擔心，多數防腐劑是可溶於水的，所以透過預先處理可以降低火鍋料的防腐劑含量。

享用火鍋之前，先將火鍋料用水浸泡40分鐘讓防腐劑釋出，倒掉浸泡的水後再稍微沖洗；又或是另煮一鍋水先將火鍋料不加蓋稍微滾煮，再放到要火鍋裡就能吃得安心。

火鍋料抽驗不合格近年最高是豆腐製品

根據2011至2014年各地衛生局抽驗火鍋料新聞統計，魚肉煉製品不合格分別為過氧化氫陽性與驗出去水醋酸，米血糕為已二烯酸防腐劑超標，豆腐類製品與鴨血皆為驗出違法使用苯甲酸防腐劑，水晶餃同樣是驗出違法使用己二烯酸及苯甲酸防腐劑，近四年被抽驗出不合格的火鍋料共為32件。

由抽驗不合格統計結果可見，平時我們就常吃的豆腐類製品，違規使用防腐劑情況最常見且不合格件數最多，目前食品衛生安全法規定並未准許豆腐產品使用防腐劑，因此在選購板豆腐、凍豆腐、冷藏豆腐等時，應盡量以有包裝標示的商品，並且留意商品保存環境是否為低溫，才較為安全。

火鍋料選購時要注意的小訣竅

在生鮮超市冷藏、冷凍販售的火鍋料多為完整包裝，看清楚包裝上的標示能選購適合的商品，若是無添加防腐劑的產品通常保存期較短，買回家後記得要盡快享用，另外因為有清楚的營養標示，所以可以留意火鍋料所含的脂肪、鈉等含量，為了不對身體造成負擔還能加以選擇。

無論在何處購買火鍋料都應留意，需要冷藏或冷凍的火鍋料是否在適當低溫保存，避免產品因貯存不良而變質，若是購買散裝火鍋料也應注意環應衛生，例如：是否有適當夾取設備等，另外也需盡量避免有鮮豔顏色或是太過白皙的火鍋料，這類商品可能添加色素或是有過氧化氫殘留等問題。

最後從健康角度出發，選購時要記得通常餃類與包肉丸類脂肪含量較高，不妨選擇相對來說脂肪較低的魚丸、花枝丸等，最後吃火鍋時還要記得搭配各種蔬菜，可以同時減少脂肪的攝取。

自製凍豆腐更安全

2011至2014年各地衛生局抽驗火鍋料新聞統計中，豆腐類製品不合格件數為32件，其中「凍豆腐」就佔了半數的16件，喜愛吃凍豆腐的朋友不妨可以試著自己製作，記得要購買來源清楚且有低溫保存的板豆腐，回家分切成塊之後分開擺放在擺進冷凍庫，大約7、8個小時之後就能完成自製凍豆腐。

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