日本居酒屋之神的開店心法！換個說法，就能讓你的餐點賣得更好！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

踏進餐飲店裡的顧客絕對會買產品，因為大家來到店裡的目的就是為了吃喝消費。因此，懂得利用這點主動推銷自家的暢銷餐點，勾起顧客的食欲，才是所謂的做生意。

撰文＝宇野隆史（樂集團RAKU CORPORATION創辦人）

我女兒曾在服飾店打工，即使努力向顧客推薦：「很適合您喔。」顧客也不會輕易購買。本來就不是所有踏進店裡的顧客都會出手買東西。從這一點來看，我們餐飲店顯得幸運多了。因為踏進店裡的顧客，絕對會「買」我們的產品。每個人來到店裡的目的都是為了吃或喝。因此，我真的不明白，餐飲店的餐點怎麼會賣不出去。

關東煮蓋上鍋蓋同時蓋住自己的優勢

我從前去各式各樣的店家打過工，其中有一家店用蓋子把關東煮鍋蓋上。我詢問：「為什麼要蓋上？」理由是賣得不好，食材種類進得不多，因為賣相不佳才用蓋子蓋著。要是打開鍋蓋，「關東煮的料在哪裡？」就會發現鍋裡空空如也。

這未免太奇怪了。關東煮明明是做生意的最佳利器，就是要擺在顯眼處，讓顧客看到鍋裡擺滿溫熱的食材進而勾起食欲。結果卻蓋上鍋蓋，不讓人看到裡面的食材，等於放棄做生意了。既然關東煮的種類進得不多，乾脆在鍋底放石頭把食材墊高，為數不多的食材也會顯得豐盛，勾起顧客的食欲吧？

提供專用點菜單主動顯現自己的優勢

真的想要做生意的話，不妨準備關東煮專用的點餐單，和一般菜單一起擺在各個座席上。上面列出一支150日圓的關東煮食材清單，讓顧客在單子上寫下數量即可。如果在清單底下多一項「關東煮拼盤」肯定大受歡迎，這樣總比什麼都不做來得好。

我們有一家店將推薦菜單捲起來插在客席上的小杯子裡，如果把關東煮專用點餐單一起插在杯子裡，一個晚上就能一下子賣出二十個白蘿蔔關東煮。而且顧客吃了一份關東煮還不過癮，最後又追加了拼盤，這才是所謂的做生意。

前面提到的那家店，為顧客送上濕毛巾時，一定會向他推薦：「我們的關東煮很好吃喔！」通常顧客會很希望店員向他推薦餐點。我們店裡有一位19歲的工讀生妹妹，她為顧客送上濕毛巾時，一定會說：「螢烏賊很好吃哦！」推薦當季的食材，據說點餐率竟然達到100％。為顧客送上濕毛巾，正是自然而然招呼顧客的絕佳時機，所以一定要好好把握機會。當顧客仔細看起菜單，即使向他推薦，效果也會大打折扣。

與其一股腦地推薦不如推薦最好的

只要向顧客推薦當天的美味餐點就好。至於居酒屋經典的生魚片，不需要把菜單上所有魚類一股腦兒推薦給顧客。店員或許認為讓顧客有多種選擇，對業績較有幫助，所以很想展現「我們的食材種類非常齊全」，不過這麼做也不保證全都暢銷。與其如此，不如鎖定當天最好吃的餐點，「今天的紅鱸魚非常棒，請您一定要試試看！」這樣的推薦方式才會讓顧客想吃。

壽司店也是如此。顧客想聽的不是「您想吃什麼？」而是老闆直接對他說：「今天的貝類非常好吃喔！」顧客反倒更開心。聽了老闆的推薦，想必沒有人不會點吧？就像魚舖老闆說：「今天進了一批不錯的蛤蜊喔！」顧客聽了也會買吧。

大致來說，顧客一進店裡就問他：「今天想吃什麼？」我會覺得很不可思議，因為店家一定有自己非常有自信的招牌菜吧。

賣點需隨時都準備好讓客人買單

我們有一家店曾以燒賣當賣點，擔任店長的年輕人卻等到顧客點餐才開始蒸。無法理解吧？既然是店裡的招牌菜，應該接連不斷的蒸，當顧客上門就能立刻打開蒸籠的蓋子，問說：「您要吃幾個？」不這樣的話，怎麼做生意呢？如此一來，不論蒸多少都能一下子賣光。大家去橫濱中華街都想買燒賣，就是因為店家用大蒸籠熱氣騰騰不停蒸著。若是說「要等10分鐘才能蒸好」，沒有人會買吧？

我認為，不論做任何生意，千萬不能問顧客：「請問你需要什麼？」因為80％的顧客會在店員的推薦下買東西。