地名也能成招牌？煎餃成為在地特色　奪下町中華燒賣寶座！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大分縣別府市的餃子專賣店「湖月」創業於1947年，神戶市的「元祖餃子苑」則始於1951年，這段時間成了煎餃主流化的黎明期，燒賣市場逐漸式微，直至後來，煎餃成為主流，店家商標取代了地名，顧客看到這些店名，就會反射性地聯想到招牌料理應該是煎餃。

撰文＝北尾杜呂

煎餃作為戰後登場的新菜色，便宜又美味，吃了之後讓人活力滿點，彷彿要將戰前曾是經典料理的燒賣擠下寶座似地人氣水漲船高。前面介紹人形町的大勝軒本店時也提過，大勝軒本店未將煎餃納入菜單，並不是對燒賣特別有自信，而是因為創業時日本還不存在這道料理。

煎餃成新話題，燒賣逐漸退出主流

那個時代雖然連電視都沒有，煎餃卻已經透過口耳相傳頗受歡迎，到了只要是商人都不能忽視的地步。像大勝軒本店那樣的老字號另當別論，中等規模的店家絕對因此陷入煩惱。老闆娘便提出主意：

「餃子這麼受歡迎，我們要不要也來賣賣看？」

老闆一臉為難地思考：

「但是我們已經有燒賣了。要是兩個都賣，你會忙不來吧？算了，試試也無妨，我們就來看看餃子和燒賣哪種比較受歡迎。」

大分縣別府市的餃子專賣店「湖月」創業於1947年，神戶市的「元祖餃子苑」則始於1951年。即使將這段時間當成煎餃主流化的黎明期，但這時候餃子依然屬於新加入的菜色。雖然引進了煎餃，大眾已經熟悉的燒賣卻是從戰前就很受歡迎的菜式，不可能割捨。那就兩種都賣吧！雖然做起來辛苦，老闆依然決定兩者都放進菜單，觀察顧客的反應。

這樣的時代持續很久，我記得直到1970年代後半，當時我還是學生時，儘管煎餃占優勢，依然有大半的店家仍同時賣燒賣。但是，煎餃既適合配啤酒，也適合做成定食，甚至在搭配套餐時也能當個好配角，氣勢完全沒有衰退的跡象。雖然還是有以燒賣聞名的店家，譬如從築地市場遷移到豐洲市場的「YAJI滿」，但單純提供燒賣的餐廳不知不覺減少了。

「蒸」成燒賣弱點，餃子漸成飲食主流

町中華尚且如此，在普通家庭裡，煎餃和燒賣想必更早就分出勝負。因為超受歡迎的餃子也以家庭料理之姿，在小孩子之間普及。我是1958年出生的，也記得在自己小學高年級左右，或者最晚也是在讀國中時，曾幫忙包過餃子。或許到我這個世代就已培養出說到餃子就是煎餃的概念，反而覺得水餃才是非主流。

我認為遣返者改變了戰後的飲食文化，這絕對不誇張。町中華界後來也引進了各種料理，卻沒有出現足以威脅餃子的單品。

但是，我也希望大家不要立刻就斷定燒賣敗給了餃子。燒賣的不幸在於需要蒸，所以才會在町中華變成小眾料理，也無法完全進入家庭料理當中。

放眼全世界，煎餃只在日本爆炸性普及。燒賣依然發揮正統派中華料理的實力。換句話說，燒賣將町中華交給了源自滿洲的在地料理煎餃，自己則在原崗位上滿足我們的味蕾，給人一種成熟料理的游刃有餘感……雖然我不知道是否真是如此，但身為町中華的粉絲，不能忘記對燒賣的敬意。如果發現有販售燒賣的町中華餐廳，就必須盡量點燒賣，傳達「燒賣還是很有戰力」的訊息，讓老闆放心。

來自滿洲的滋味，地緣成命名因素

關於燒賣先聊到這裡。因為煎餃大受歡迎，也讓許多人知道這是來自滿洲的滋味。有一家根據地在埼玉、主要在首都圈展店的町中華連鎖餐廳，名為「滿洲餃子」，會覺得這個店名聽起來奇怪的人一定很少。畢竟是賣餃子的店嘛，所以叫滿洲啊。

有趣的是，店家自己也巧妙地利用這個印象做生意。據說滿洲餃子創始人的哥哥是從滿洲回來的復員兵，他常聽哥哥說起餃子的事情。既然餃子不管當主食還是當配菜都一樣美味，在日本應該也會受歡迎。於是，他在1964年東京奧運舉辦期間開了一家中華料理店，並以滿洲國都市「滿洲里」命名；1977年改名為「滿洲餃子」，這個店名就沿用至今。

與滿洲有關的常用店名中，還有城市「哈爾濱」，日文片假名寫作「ハルピン」（Harupin）。其實正確寫法應該是「ハルビン」（Harubin），但不知道為什麼，用在店名就成了「ハルピン」。

我居住的松本，也有一家以中華料理為主的食堂使用這個名稱，不管怎麼看都是一間個人開的小店。不禁讓人想像，或許是某個人將店取名為「ハルピン」結果生意大好，於是到處都有店家模仿，後來即使是從滿洲回來的人開的店，也故意用「ハルピン」當店名。

招牌沿用地名，煎餃成為在地特色

這個名稱逐漸成了一種符號，大家對這幾個字的印象，逐漸以中華料理店的商標取代了地名。將滿洲國首都當成店名的「新京」（現在的吉林省長春市）也是如此。顧客看到這些店名，就會反射性地聯想到招牌料理應該是煎餃。即使到了現代，年輕世代已經對滿洲沒什麼概念，哈爾濱「ハルピン」依然通用，這點相當有趣。不過我也沒有資格說別人，畢竟直到這次調查之前，我只知道哈爾濱曾是滿洲國的都市而已。