鹹菜炆豬肚、鹹菜鴨湯才是經典？以卜菜代替更別有一番風味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「鹹菜炆豬肚湯」是客家經典料理四炆四炒之一，它與「卜菜豬肚湯」有何差別呢？原來鹹菜與卜菜口味雖不盡相同，卻時常在燉煮肉湯時相互替代，更是台灣小吃店烹調豬血湯、下水湯的必備食材！

撰文＝蕭秀琴（飲食文化作家，豐年社主筆）

地方經典料理的每道菜都是餐桌日常演變而來的名菜，客家經典料理四炆四炒，在平日簡單做是三餐菜色，節慶宴席用繁複的工序宴客以示誠意，不斷地操作進化而成了經典。這八道菜中有一道鹹菜炆豬肚湯比鹹菜肉片湯來得細工，料理特色在於處理豬肚，豬肚並非日常食材而稀罕，甚而細緻一些做，豬肚塞胡椒蒸熟，再取出用鹹菜小火慢炆，就有了繁複的層次與口感。

「鹹菜、卜菜」誰搭配鴨肉煲湯最對味？

鹹菜煮湯取酸味與脆口，也可以換成卜菜能得到回甘效果，鹹菜豬肚湯換成卜菜豬肚湯也能成，但有一道鹹菜鴨湯，用卜菜好呢還是用鹹菜好，是個值得反覆推敲的命題。

鴨肉煠熟（用水煮熟）取出，湯留用，已熟的鴨肉用鹽、醬油、冰糖、八角煮過的醬汁裡外塗抹一遍，放乾鍋烤，烤至焦黃取出片肉，鴨骨放回湯裡加鹹菜或卜菜與薑片炆煮。關火前丟一把七層插（九層塔），香噴噴上桌。有繁複工序宴席菜的做法，當然就有平常簡單吃的鴨肉酸菜（卜菜）湯，鹹菜煮肉湯是爽口的滋味，卜菜炆湯有了沉澱的口韻。

經典小吃「豬血湯、下水湯」酸菜也不缺席！

思考鴨肉湯該用鹹菜還是卜菜之前，可以先試試幾道鹹菜煮湯，認識台灣小吃運用食材的功力。寧夏夜市知名的豬血湯，食材有豬血、酸菜、韭菜與油蔥胡椒粉，一碗湯賣了半世紀，已成為小吃的代表性食物。禽肉類的血客家人說紅，豬紅或鴨紅煮鹹菜（卜菜）湯於一般家庭來看，豬紅比較容易取得，鴨紅比較少，以此為基準，變形就有酸菜小腸湯、酸菜下水湯，酸菜以鄉村家庭的地方菜餚來看是季節性食物，對小吃店和餐廳來說就是招牌菜了。

卜菜吃的雖是時間沉澱出來的厚度，感覺上不會受季節性的限制，其實不然，檢查食物相簿，經常地在7、8月份的相簿中看到卜菜剁豬肉、白飯上一顆紫蘇酸梅，或是大黃瓜鑲菴瓜肉丸子佐小黃瓜沙拉，原來島嶼夏天是少蔬菜的季節，技窮的廚師只好把菜乾醃漬物拿出來做菜，形成了卜菜的季節感。