你應該要知道的食事
阿美族過去都是「斜槓工作者」，平時不僅要灌溉務農，也要出海捕飛魚，甚至捕魚網也需要自己編織。在成就一道飛魚料理中，從捕撈、處理、以及煙燻保存都蘊含著博大的學問。
撰文＝楊柏偉（法式餐廳Sinasera 24行政主廚）
最早的斜槓工作者 務農和捕魚需樣樣精通
那天跟高爸、高媽討教飛魚的相關知識，高爸說他父親就是捕魚的。他回憶小時候家裡的漁網都是縫製的，不像現在有現成的可以買。以前每家男丁都是斜槓工作者，平時耕作田地、灌溉務農，6月準備收割稻子之前，就會抓緊空檔出海捕飛魚。
因為割稻期間需要請親戚幫忙，所以要趕快準備飛魚，晚餐才有葷食可以請客答謝。而收完稻子後還要潛水採集，網羅各式可食用的螺貝類、海藻、海菜等，慶祝當年的收成。
高爸笑說，以前網子要自己編織，所以很短。一個晚上能捕到二十隻飛魚就很厲害了！現在的大網子，輕而易舉地就能捕撈一百多條。聽他訴說過往，覺得特別有趣，又繼續追問捕魚的技巧。
高媽在一旁直搖頭：「這實在太難了！」不是不肯教，是很難學。
從捕魚到燻烤一氣呵成 步驟中的眉角不在少數
「看流水就知道魚會怎麼走。」高爸一句話，讓我內心充滿了問號。
「小時候我很調皮，喜歡在海邊玩，國中時期就在抓魚苗玩。」這些日常點滴讓高爸很早就學會看海流的走向，所以出海的時候，很快就能找到魚群的聚集地，以及行進方向。每次傍晚出海，晚上11點左右就能滿載而歸。雖說如此，高爸還是會把漁獲量控制在100至120隻，為的是能在當天就把捕撈到的飛魚處理起來，才不會有瑕疵品。
高爸把飛魚帶回家後，高媽就會變身成為「殺手」，開始清洗、剪飛魚翅膀和鰭、刮魚鱗、過背、去頭、取內臟分類、過水、瀝乾、撒鹽，行雲流水般的操作流程看似簡單，其實每個步驟都有眉角。
某次我帶餐廳同仁到高媽家看飛魚的處理過程，高媽隨口問我們要不要試看看，廚房夥伴們個個摩拳擦掌，結果從剪飛魚翅膀跟鰭就卡關，旁觀者笑到不行。
原來，剪鰭是有角度的，找好角度才能下手。「過背」的意思，就是用刀剖開飛魚的後背，一不小心就會打滑切歪，這樣的飛魚賣相就不漂亮；加上燻烤過程中，因為厚薄不同，軟硬跟風味也會不均勻，進而影響品質。
「過水」並不是用水草草沖過就好，要仔細刷乾淨血水跟雜質，這樣可以降低腥臭味，並有效去除殘留的海洋弧菌。全部完工後，瀝水、均勻撒鹽後再次瀝乾，然後將飛魚交錯平攤擺放在托盤上，送入冰箱靜置一晚，有點像一夜干的作法，能讓魚肉緊實、風味濃縮。
隔天一早，高爸從冰箱取出飛魚，帶到山上搭建的烤架上燻烤，完成後放涼，就可以收起來保存或直接開動了！
各地飛魚乾乾燥手法大不同 掌控火候和溫度才是關鍵
除了阿美族，台灣很多地方都有製作飛魚乾，只是處理方式不太一樣。蘭嶼和恆春地區因為自然條件允許，大多透過日曬風乾。蘭嶼一般以懸吊式置放，而恆春則採用平面攤開的方式，接受豔陽炙烤。有些人甚至會把飛魚掛在水塔內側，但高爸認為這種方式會讓魚肉的油脂流失，魚肉呈現偏乾硬的口感。
傳統阿美族會用月桃梗或牧莖來增添飛魚的風味。高爸則是透過不斷摸索的過程中，找尋自己偏好的香氣來源。他時常會到海邊挑選木頭，時而上山砍伐樹木，不管是被雨淋濕或是置放乾燥的木柴，甚至半乾半濕的也能運用，都有不同的風味特色。
高爸爸對自我要求很高，這麼多年過去了，他還是努力試驗不同的作法。過去他曾在桃園擔任鐵工的職務，懂得掌握火候、溫度的重要性，在燻烤飛魚的過程中，他也發揮得淋漓盡致。
兩人互相合作與陪伴 分攤斜槓生活重任
日出而作、日落而息，是部落居民的日常。每個人都是斜槓工作者，隨著產季的變化，調整工作內容。4到6月的飛魚季過後，高爸開玩笑說，可以修身養性了。但是，按捺不住無聊的高爸不時上山採竹筍，或是出海捕炸彈魚做成醃漬物。年紀剛滿六旬的他對於農作物可說是樣樣精通，沒有什麼能難倒他。
聽他們夫妻回憶起過往的點滴，高媽剛嫁到部落的時候什麼都不會，看到高爸一個人處理各種事情很辛苦，希望能加減替他分擔。高爸爸也一直鼓勵她嘗試不同事物，從處理漁獲到各種食材醃漬，直誇高媽有天賦，才能做得那麼好吃。
為了維持家計，高媽開始學習烹飪，除了到學校幫忙煮飯，也會到我們在長濱街上的咖啡廳Luma Cafe幫忙。平時她還會打電話維繫過往的老客戶銷售當季產品，如醃漬飛魚卵、酸筍等。
內容來源：《主廚帶路：風味絕佳的東臺灣食材之旅》，時報文化
審稿編輯：林玉婷
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