你應該要知道的食事
衛福部2018年6月11日公告「食品中微生物衛生標準」草案，除了檢驗大腸桿菌群之外，更將新增「腸桿菌科」作為衛生指標菌，同時在微生物的檢驗項目上也將提高採樣數，使結果更具統計代表性，以期準確掌握食品中的病原菌。
撰文＝編輯部
為更精準掌握食品是否遭食源性病原菌污染，衛生福利部 (簡稱「衛福部」)參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求，2018年6月11日提出「食品中微生物衛生標準」草案，即日起展開60天評論期。
食品衛生指標菌用來確認食品在製造過程中是否合乎食品品質及安全衛生要求。食品最常被檢驗的指標菌，有總生菌數、大腸桿菌與大腸桿菌群。總生菌數常來評估食品品質；大腸桿菌、大腸桿菌群則作為食品安全衛生的指標，若在食物中檢測出大腸桿菌群，表示該食物遭到糞便污染，同時更以大腸桿菌群經常存在於糞便中並污染水源，因此若食物中被驗出這2者含量超標，代表在食物生產製造的過程中，有處理不當導致污染的疑慮。
衛福部食品藥物管理署科長高怡婷接受《食力》電話採訪表示，過去用來監控食品衛生的指標菌為總生菌數、大腸桿菌、以及大腸桿菌群，然而總生菌數多並不代表該食品受到污染，可能是該食品所含的益菌數多，如優酪乳。大部分的大腸桿菌不會致病，只有特殊的血清型大腸桿菌會造成嚴重的食物中毒。此外，大腸桿菌群指的是一群細菌，在這一群中並非每個都具致病力。過去選擇使用大腸桿菌與大腸桿菌群作為食品衛生指菌，是因篩檢方法快速， 48小時後即可以有結果，然而卻不如測定食源性致病菌來的精準（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等），相對的若是要針對食源性致病菌作篩檢，其篩檢結果須等待約1週的時間，在時效性上不如大腸桿菌、大腸桿菌群來的快速。因此，高怡婷指出，此次草案參考歐盟相關標準後，重新評估提出「食品中微生物衛生標準」草案，整合各項食品衛生標準中有關微生物管理規範外，針對食品分類也進行調整，如：
1.修正新增部分指標性病原菌，取代部分傳統衛生指標菌(如：大腸桿菌群)，擴增腸桿菌科(Enterobacteriaceae)為腸內菌群監測對象，可讓相關例行性衛生監測結果更具風險代表性。
2.修改微生物採樣計畫(sampling plan)要求，提高採樣數，讓相關監測結果更具統計代表性。
衛福部同時提醒，食品加工製造業者肩負第一線維護生產產品衛生安全責任，此次衛生標準修正，提高採樣數量代表，將可提高食品業者自主品管績效；另外由於微生物的動態消長與製作、販賣場所衛生狀況有直接關係，故針對販賣商、通路商及餐飲業者，衛生機關未來將更加強食品良好衛生規範準則(GHP)及危害分析與重要管制點(HACCP)制度查核，自源頭排除可能造成微生物污染風險，提高微生物管理效能。
「食品中微生物衛生標準」草案即日起進入60天評論期，原本「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準」也因應此次草案調整，在採樣方式、數量、與管理模式將進行配套調整，預定將延長緩衝期至2020年1月1日實施。
審稿編輯：林玉婷
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